C¨®mo guardar cada tipo de sobra, del guacamole a la pasta

"?Esto ma?ana sabe mucho mejor!" ?Qui¨¦n no ha exclamado esta frase en medio del gozo de un apote¨®sico potaje, en las nubes a las que eleva un cocido glorioso o entre las alabanzas a un rosbif en su punto exacto? Quien no lo haya hecho, no sabe de sobras, pues muchas de ellas, con excepciones bien conocidas (como los de la ensalada ali?ada, el sushi, los s¨¢ndwich y las patatas fritas), saben mejor al d¨ªa siguiente, o un par de jornadas despu¨¦s de su elaboraci¨®n. El ¨¦xito de esta especie de "cocina de nevera" tiene una explicaci¨®n. Al enfriarse la comida, hay reacciones qu¨ªmicas que siguen sucedi¨¦ndose en los alimentos, y que producen m¨¢s, o nuevas, mol¨¦culas de sabor. Pero para que surjan estos procesos, es imprescindible saber almacenar bien las sobras.

Dejarlas demasiado tiempo a temperatura ambiente, no colocarlas en el recipiente adecuado, no controlar el contacto del alimento con el aire o meterlas en el frigor¨ªfico cuando no necesitan fr¨ªo son errores que a menudo cometemos. Todos ellos pueden dar al traste con el segundo tiempo de algunos deliciosos partidos gastron¨®micos. Por ese sabor potenciado y tambi¨¦n por tu salud, es importante saber guardar las sobras adecuadamente, lo que es m¨¢s sencillo con consejos como los que detallamos a continuaci¨®n.

'Film' para el guacamole, cristal para la salsa de tomate

Cuando se trata de restos de mayonesa o salsa t¨¢rtara caseras, y aunque tienen una vida de 24 horas, lo mejor es tirar lo que ha sobrado, ya que se estropea f¨¢cilmente tanto con el exceso de fr¨ªo como con el exceso de calor y es la manera m¨¢s segura de evitar intoxicaciones. Otras salsas, sin embargo, s¨ª pueden guardarse cuando sobran, aunque demandan mimos. El guacamole casero, por ejemplo, dura al menos 2 d¨ªas en la nevera, lo ¨²nico que pierde es su color. Y es un excelente desayuno. Para evitar que tome el tono marr¨®n que ti?e el aguacate una vez abierto, se puede a?adir zumo de lim¨®n o lima por encima, lo que evita la oxidaci¨®n que ocasiona el color. Despu¨¦s hay que meter el guacamole en un recipiente apropiado y, antes de poner la tapa herm¨¦tica, cubrirlo con un papel film, aplan¨¢ndolo y presion¨¢ndolo contra la superficie del guacamole para no dejar pasar nada de aire. Esta operaci¨®n tambi¨¦n puede aplicarse a otros tipos de salsa para preservar su calidad.

Respecto a la salsa de tomate, hay un detalle muy importante (m¨¢s all¨¢ de que el tomate cocinado es mejor que crudo). Si viene en lata hay que cambiarla a un recipiente homologado inmediatamente, ya que el recubrimiento interior del envase se oxida r¨¢pidamente y el material puede pasar al alimento. Lo mismo sucede con otros alimentos que habitualmente adquirimos en lata y en conserva. Puedes meter las sobras en una jarra de cristal, dejando entre 2 y 3 cent¨ªmetros entre la superficie y la tapa, y cubrir la salsa de tomate con un chorrito de aceite de oliva. As¨ª no solo durar¨¢ m¨¢s, probablemente tendr¨¢ mejor sabor.

Despiezar el pollo para sacarle partido

La cient¨ªfica experta en tecnolog¨ªa de los alimentos Kantha Shelke explicaba en una entrevista radiof¨®nica sus trucos para aprovechar las sobras del pavo en la fiesta de Acci¨®n de Gracias. En Espa?a, donde esta celebraci¨®n no es habitual, podemos aplicar sus consejos a las sobras de las Navidades, pero tambi¨¦n a otro d¨ªa grande, aunque menos prominente, el d¨ªa que asamos un buen pollo. La clave para sacar el m¨¢ximo rendimiento del ave es sencilla: hay que separar el hueso y la carcasa del animal y dejar solo la carne (si hab¨ªa relleno, tambi¨¦n se retira). La pechuga, que se reseca con facilidad, hay que cortarla en trocitos y dejarlos empapados en el jugo del asado, antes de meterlo al frigor¨ªfico. Esta carne tan seca act¨²a de esponja y, seg¨²n se va enfriando, se contrae y atrapa parte del l¨ªquido dentro de su estructura. As¨ª se obra el milagro de que la triste y reseca pechuga que podr¨ªamos encontrarnos en la nevera al d¨ªa siguiente (de no hacer esta operaci¨®n), se convierte en una carne m¨¢s jugosa y sabrosa.

La pizza no muere en la nevera

Hay muchas opiniones al respecto, pero hay bastantes apasionados de la pizza que opinan que su sabor es infinitamente mejor al d¨ªa siguiente. La cient¨ªfica de la Universidad de Stirling Maureen Cooper ha investigado el asunto y ha concluido que, si se sabe guardarlas bien, tirar las sobras de la pizza es una mala idea. Seg¨²n ella, hay un fen¨®meno que, efectivamente, potencia el sabor de este alimento tras una noche en la nevera.

Cooper asegura que la grasa de la pizza (un alimento que no siempre sabemos comer) no llega a la base, el queso se asienta sobre el tomate sin mezclarse (es un efecto similar al de mezclar agua con aceite), por lo que la masa no queda pastosa, sino crujiente, y la mezcla anterior potencia su sabor. Eso s¨ª, nunca hay que meter la pizza a domicilio en el frigor¨ªfico dentro de su caja, ya que as¨ª se ablandar¨¢. Hay que cubrir los restos con papel de cocina (o de horno) y despu¨¦s meterlos en un recipiente herm¨¦tico.

Las lentejas, sin patata

Cuidado con los guisos de legumbres que llevan patata porque, debido a sus caracter¨ªsticas qu¨ªmicas, una vez metidas en fr¨ªo pueden terminar estropeando el plato. La United States Potato Board, el consejo estadounidense de patatas, aconseja no conservar los tub¨¦rculos por debajo de los 7 grados, ya que el fr¨ªo convierte el almid¨®n de la patata en az¨²car. Este compuesto las decolora y hace que sepan m¨¢s dulces, lo que al final significa que cambia el sabor de todo el plato. Ret¨ªralas y pon el resto del guiso en un recipiente de cristal con cierre herm¨¦tico, as¨ª tambi¨¦n se evita la contaminaci¨®n cruzada en el frigor¨ªfico.

La Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (Aecosan) recomienda el vidrio porque es un material m¨¢s limpio que resulta mucho m¨¢s f¨¢cil de limpiar, ya que se eliminan mejor las bacterias que se acumulan en el recipiente. Pero esto no quiere decir que no se puedan usar envases de otros materiales, siempre que est¨¦n reconocidos como aptos para el contacto con alimentos. Es decir, que se hayan fabricado cumpliendo las normas de la legislaci¨®n alimentaria europea que aseguran que, en condiciones normales, no van a transferir componentes qu¨ªmicos a los alimentos en cantidades que puedan suponer un peligro para la salud, provocar una modificaci¨®n en su composici¨®n o alterar sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas.

Larga vida al queso

Una buena selecci¨®n de quesos viste una mesa mejor que el mantel m¨¢s fino, pero, si en la variedad est¨¢ el gusto, cuanto m¨¢s refinado seas m¨¢s problemas vas a tener para guardar los quesos que se queden en la tabla, pues cada uno es un mundo. La directriz fundamental es que no requieren las mismas atenciones las sobras de un queso fresco que las de uno curado. El primero, m¨¢s blando, dura menos porque no ha sido sometido al proceso de curaci¨®n, y, adem¨¢s, suelta agua. Lo m¨¢s recomendable es sacarlo de su recipiente original de pl¨¢stico (en el que se mantiene perfectamente hasta que ha sido abierto), envolverlo con papel y meterlo en un tupper de cristal o pl¨¢stico con cierre herm¨¦tico. As¨ª consigues crear una barrera entre el queso y el recipiente que evitar¨¢ el intercambio de olores, aunque para evitar indeseables efluvios conviene cambiar el papel a diario. Este tipo de queso hay que colocarlo en la parte alta del frigor¨ªfico, junto a los yogures.

Los quesos de pasta blanda sin caja original se pueden envolver en un trapo de algod¨®n limpio y humedecido, as¨ª van absorbiendo la humedad y su vida se alarga. Los curados, sin embargo, hay que comerlos a una temperatura de 18 a 22 grados, as¨ª que si te comes un trocito todos los d¨ªas lo mejor es dejarlo fuera, en un lugar sin luz. Puedes meterlo dentro de una quesera, pero lo ¨²nico que hace es que no salga el olor, porque s¨ª que entra el aire. Si no eres de consumirlo a diario, es una buena idea meterlo en la nevera, dentro de un tupper con cierre herm¨¦tico envuelto en papel encerado pero, a diferencia del blando, en la parte baja del frigor¨ªfico.

Pan y reposter¨ªa

Las bajas temperaturas deshidratan el pan y aceleran su descomposici¨®n. Este alimento, sin importar de qu¨¦ tipo sea, se conserva mejor a temperatura ambiente, aunque solamente durante las primeras 24 o 48 horas. Si te has venido arriba comprando pan para un banquete y, al final, vas a tener que com¨¦rtelo solo, no hay problema en congelarlo. La manera de hacerlo es envolverlo en papel de aluminio (el de molde tambi¨¦n se puede congelar en su empaquetado original, luego lo puedes sacar y meter directamente en la tostadora). De todas maneras, cuanto m¨¢s grande sea el pan m¨¢s aguantar¨¢ en buen estado, ya que los panes de corteza gruesa permiten conservar mejor la humedad en el interior de la miga.

En general, este alimento aguanta mejor en un lugar seco y en una bolsa de tela, ya que, a diferencia del pl¨¢stico, este material le permite respirar. Y la misma regla puede aplicarse a la reposter¨ªa, que puede estar a temperatura ambiente, en una tartera o en un plato cubierto con film para evitar que se reseque, a menos que se trate de pasteles o tartas hechos con l¨¢cteos o a base de frutas fresca. En ese casi, tiene que conservarse durante 2 o 3 d¨ªas en el frigor¨ªfico. En estos casos, tambi¨¦n deber¨ªan guardarse cubiertos con film transparente, en caso de no tener un recipiente con tapa del tama?o adecuado, y no dejarlas m¨¢s de dos horas a temperatura ambiente.

El arroz y la pasta, sospechosos poco habituales

Cuando hablamos de intoxicaciones, el pescado y el marisco son, con raz¨®n, los alimentos m¨¢s temidos, pero la contaminaci¨®n del arroz por la bacteria Bacillus cereus es m¨¢s frecuente de lo que pensamos. El arroz y la pasta cocida, si los dejamos fuera del frigor¨ªfico durante horas, o toda la noche a temperatura ambiente, favorecen la multiplicaci¨®n de estos microorganismos, que producen toxinas que no se destruyen con la cocci¨®n. Lo m¨¢s peligroso para el consumidor es que, a diferencia de otros alimentos, esta contaminaci¨®n no se puede detectar por el mal sabor o mal olor.

El problema con esta bacteria es que se encuentra naturalmente en los productos vegetales, como en el arroz, y tambi¨¦n en las harinas y productos ricos en carbohidratos, y que produce esporas que hacen que sea muy resistente a la cocci¨®n y pasteurizaci¨®n. Su temperatura ideal para crecer es la del ambiente, entre 22?C y 37?C. Este tipo de sobras siempre hay que guardarlas en la nevera cuanto antes (al notar que ya no est¨¢n muy calientes), en un recipiente homologado, y hay que consumirlas en los 2 d¨ªas siguientes.

Las diferencias entre la carne, el pescado y estofado

Los estofados con carne son los t¨ªpicos ejemplos de platos que al d¨ªa siguiente saben mejor, lo que sucede porque, al enfriarse, tambi¨¦n se enfr¨ªa el material gelatinoso del col¨¢geno, los tendones y los huesos de la carne que se hab¨ªa derretido durante la cocci¨®n. Y empieza a agregarse en torno a los pedazos de carne, atrapando muchos sabores. Ocurre tambi¨¦n con las texturas, que, en ciertos platos como un curry y un buen guiso, las salsas se espesan, se vuelven m¨¢s cremosas al enfriarse y recalentarse porque las fibras de la prote¨ªna se descomponen y liberan material gelatinoso. La carne roja, igual que la blanca, puede aguantar unos 3 o 4 d¨ªas, pero como solo podemos recalentarla una vez, si ha sobrado mucha cantidad lo mejor es repartirlo en diferentes recipientes e ir sacando las porciones que necesitemos.

El pescado, sin embargo, una vez cocinado, no deber¨ªa consumirse m¨¢s all¨¢ de 1 d¨ªa despu¨¦s de cocinarlo y siempre habi¨¦ndolo conservado previamente en la nevera, nunca a temperatura ambiente. El marisco cocido, si se ha cocinado el mismo d¨ªa, s¨ª puede aguantar de 2 a 3 d¨ªas colocado en un recipiente con cierre herm¨¦tico.