El futuro de la comida en una isla

Sebasti¨¢n Sagardia nunca tuvo la intenci¨®n de cultivar hongos. El sanjuanero de 31 a?os estudi¨® Hoteler¨ªa en la Universidad de Boston y trabaj¨® en hoteles antes de pasar unos a?os dedicado a la publicidad. Sin embargo, siempre quiso alimentar a la gente, y aunque un restaurante requiere mucho capital inicial, la micocultura solo requiere de conocimientos t¨¦cnicos, esporas y un mont¨®n de desperdicio de alimentos. Y as¨ª, en 2019, lanz¨® Huerto Rico.

¡°Yo describir¨ªa mi estilo de cocinar como muy simple¡±, me dice Sagardia mientras hierve agua en un recipiente grande de acero. Est¨¢ pasteurizando las bolsas de astillas de madera y granos de caf¨¦ de donde brotar¨¢n sus hongos. ¡°Siempre me quejaba de que no hay suficientes ingredientes buenos para cocinar aqu¨ª en la isla. Me cans¨¦ de quejarme de eso, y dije: ¡®Espera. Hongos¡±.

Solo las variedades de bot¨®n blanco y portobello se cultivan generalmente en Puerto Rico y, como se?ala Sagardia, provienen de la misma familia y sustrato en diferentes niveles de madurez. El tipo de hongos ostra que est¨¢ cultivando en una casa en Bayam¨®n, en el lado norte de la isla, no es cosechado localmente por nadie m¨¢s.

Es una operaci¨®n solitaria, por ahora: Sagardia comenz¨® con poco menos de 10.000 d¨®lares, y actualmente est¨¢ creciendo lo suficiente para abastecer a dos chefs en San Juan. Est¨¢ expandiendo tanto como es posible, con un plan de mercadotecnia (su antiguo trabajo es muy ¨²til).

¡°Fall¨¦ estrepitosamente las primeras veces¡±, admite. No ten¨ªa entrenamiento formal en el cultivo de hongos, confiando en los libros del mic¨®logo Paul Stamets como gu¨ªa. ¡°Todav¨ªa estoy aprendiendo a diario. Estoy emocionado. Es un trabajo 24/7, b¨¢sicamente, as¨ª que estoy aqu¨ª todos los d¨ªas y no me siento como: ¡®No quiero ir a trabajar hoy¡¯. Quiero venir a ver mis hongos¡±.

La habitaci¨®n donde se fermentan las bolsas nuevas huele mal, como a podrido. Sagardia ha establecido una segunda ¨¢rea, con ganchos siniestros que sobresalen del techo, listos para m¨¢s bolsas de hongos. Hay que quitarse los zapatos antes de entrar, y cada puerta debe cerrarse herm¨¦ticamente para mantener la humedad y la temperatura en el nivel correcto. Cuando abrimos la puerta de una habitaci¨®n sale un aire blanco, como bruma. De las bolsas de pl¨¢stico brotan hongos planos y carnosos; hongos m¨¢s grandes que nuestras cabezas.

¡°Aqu¨ª en el tr¨®pico, tenemos m¨¢s esporas aleatorias en el aire que climas templados, y eso hace que sea un poco m¨¢s dif¨ªcil de cultivar de forma natural¡±, dice Sagardia. ¡°Tenemos que ser s¨²per limpios adentro, para limitar la cantidad de esporas que llevamos. El aire acondicionado es realmente importante, y no es en un clima templado¡±.

Sagardia ordena el desove de los hongos ostra de Wisconsin, pero parte de su misi¨®n con Huerto Rico es identificar y cultivar los nativos. Extrae un libro encuadernado en espiral de su envoltura pl¨¢stica, una gu¨ªa para identificar setas comestibles en la Rep¨²blica Dominicana que acaba de adquirir. No existe una gu¨ªa equivalente para Puerto Rico.

¡°Supongo que tendr¨ªamos el mismo tipo de hongos que tienen all¨ª, aqu¨ª¡±, dice. ¡°Ser¨ªa realmente genial identificarlos. Tenemos desde morillas hasta rebozuelos y orejas de madera. Hay un mont¨®n de ellos.? Donde veo que esto va a ir es a identificar, aislar y cultivar las variedades locales tanto como sea posible¡±. El sustrato, con lo que se llenan las bolsas para cultivar hongos, es una mezcla de astillas de madera y granos de caf¨¦. Este ¨²ltimo agrega nitr¨®geno a la mezcla, que los hongos ostra carn¨ªvoros generalmente obtienen al consumir peque?os gusanos en el suelo.

Caf¨¦ y madera

Sagardia obtiene los restos de madera de Puerto Rico Hardwoods, una compa?¨ªa que fabrica muebles y art¨ªculos para el hogar con ¨¢rboles end¨¦micos. Cultivar hongos es algo m¨¢s que cultivar alimentos. Reutilizar m¨¢s desperdicio de alimentos significa crear ciclos m¨¢s grandes de sostenibilidad. El rol de los hongos ¡°es tomar materiales dif¨ªciles de digerir, como las maderas duras, y convertirlos en tierra utilizable¡±, explica Sagardia. ¡°Al incorporarlos en un modelo ecol¨®gico, ayuda a tu composta, pero tambi¨¦n a mantener un equilibrio¡±.

El caf¨¦ sale del Regina, un bar localizado en el barrio de Santurce. No contento con simplemente darle a Huerto Rico su desperdicio, Caf¨¦ Regina tambi¨¦n ha incorporado en su men¨² los hongos en pan tostado, el pan para ese plato es hecho por Panoteca San Miguel, que opera desde una tienda en el vecindario de Cupey.

Siempre he pensado que no hay nada intr¨ªnsecamente malo con el pan puertorrique?o, es que la industria ha perdido parte del amor que hay detr¨¢s de su confecci¨®n

¡°Estuve en Francia por un a?o, solo horneando pan¡±, dice Diego Enrique San Miguel, due?o de la panader¨ªa. Tiene 24 a?os, y al igual que Sagardia, se sumergi¨® en la cocina despu¨¦s de estudiar negocios, en su caso, en la Universidad de Nueva York. ¡°Sab¨ªa muy poco franc¨¦s, pero lo aprend¨ª r¨¢pidamente cuando los chefs me gritaban¡±. Viste un mameluco blanco, que lleva puesto desde que lleg¨® a la panader¨ªa a las tres de la ma?ana. Una colchoneta de yoga est¨¢ colocada en el piso, pero no es para estirarse: a veces, mientras la masa sube, es donde duerme la siesta.

La tienda San Miguel vende panes de brioche brillantes, pan agrio crujiente, focaccia hinchada y mullidas mallorcas, un pan dulce de Puerto Rico. A veces, har¨¢n pan sobao, un pan de manteca de cerdo. Hay algunos artesanales en la isla que se centran en los estilos franceses, pero San Miguel se ha comprometido en abrazar las tradiciones de pan que la isla ha adaptado de Espa?a.

¡°Siempre he pensado que no hay nada intr¨ªnsecamente malo con el pan puertorrique?o, es que la industria ha perdido parte del amor que hay detr¨¢s de su confecci¨®n¡±, dice. ¡°Se est¨¢ utilizando mala harina, mala fermentaci¨®n, muy orientada a la f¨¢brica¡±. La aplicaci¨®n de su entrenamiento franc¨¦s a estas recetas ha dado resultados que son menos dulces y menos densos. Una mallorca caliente acabada de salir del horno es sutilmente mantecosa, con la textura similar a la de morder un cruas¨¢n.

Para hacer su mallorca, San Miguel construye una esponja, agrega masa madre y harina, la deja reposar toda la noche, cuando est¨¢ completa, la deja reposar nuevamente. Finalmente, la prepara a mano en su forma tradicional de espiral. Sin embargo, la harina no se ha molido localmente, como se puede encontrar en una panader¨ªa artesanal en Estados Unidos; en Puerto Rico, San Miguel no ha podido obtener harina que no est¨¦ blanqueada o enriquecida. Por ello, la importa desde Nueva Inglaterra.

Sagardia no se ha topado con demasiadas dificultades t¨¦cnicas, y ha tenido ¨¦xito vendiendo en mercados y abasteciendo a caf¨¦s locales, como Regina. ¡°Escuchas a mucha gente comentar: ¡®El pan franc¨¦s es el mejor¡±, dice, ¡°pero eso no significa que no puedas hacer un gran pan aqu¨ª. La gente habla de la humedad y el calor, pero en mi experiencia, los principios son los mismos. Hacer pan es un juego de atenci¨®n al detalle. Exige tu total atenci¨®n¡±.

Cuando se piensa en Puerto Rico no necesariamente se piensa en pan y hongos, pero s¨ª en ron, y la Destiler¨ªa Serrall¨¦s, con sede en la ciudad de Ponce, en la costa sur, prepara la versi¨®n m¨¢s vendida del esp¨ªritu en la isla. La empresa familiar, establecida en 1865, vende gran parte de lo que destila a terceros, pero es famosa por sus rones Don Q, y se le atribuye ser el licor utilizado en la primera receta de pi?a colada. Las representaciones de Don Quijote, el hom¨®nimo del ron, se encuentran alrededor de las oficinas de la destiler¨ªa; el nombre fue originalmente elegido como un homenaje a la herencia espa?ola de la familia Serrall¨¦s.

Al igual que las empresas de alimentos m¨¢s j¨®venes en Puerto Rico, Destiler¨ªa Serrall¨¦s est¨¢ trabajando para ser sostenible, mientras se mantiene fiel a la identidad de la isla. El esfuerzo es dirigido por Roberto Serrall¨¦s, vicepresidente de desarrollo de negocios y un destilador de sexta generaci¨®n, quien cuenta con un doctorado en Ciencias Ambientales de la Universidad de Oregon.

?l se mueve alrededor del espacio como todo un Willy Wonka del destilado de bebidas, y le cuenta a un grupo de distribuidores europeos la historia de la compa?¨ªa. (Me invitaron a acompa?arlos en su recorrido y degustaci¨®n). Don Q ha estado utilizando la misma variedad de levadura desde la d¨¦cada de 1950, y la compa?¨ªa fermenta melaza diluida con agua de R¨ªo Inab¨®n, uno de los r¨ªos m¨¢s largos de la regi¨®n. El di¨®xido de carbono producido en el proceso de fermentaci¨®n se captura y distribuye a los fabricantes de refrescos locales. Despu¨¦s de la fermentaci¨®n viene la destilaci¨®n, luego el envejecimiento en barricas de roble blanco americano previamente utilizadas para el bourbon.

La vida del oc¨¦ano

Por cada botella de alcohol, se producen 10 de aguas residuales en el proceso de destilaci¨®n, suficiente para llenar una piscina ol¨ªmpica. Este es el problema m¨¢s importante en el desarrollo de un negocio ecol¨®gico. Destiler¨ªa Serrall¨¦s trata estas aguas residuales con bacterias especializadas, similar a lo que ocurre con los residuos en el cultivo de hongos, para eliminar el 70% del material org¨¢nico que podr¨ªa poner en peligro la vida del oc¨¦ano.

¡°Cuando estas aguas residuales terminan en el oc¨¦ano, es el problema n¨²mero uno si eres una peque?a isla del Caribe, ya que el contenido de es en buena parte material org¨¢nico¡±, explica Serrall¨¦s. ¡°Se oxidar¨¢, y si un pez lo atraviesa, es como si un ser humano entrara en una habitaci¨®n sin ox¨ªgeno¡±.

Al igual que las empresas de alimentos m¨¢s j¨®venes en Puerto Rico, Destiler¨ªa Serrall¨¦s est¨¢ trabajando para ser sostenible, mientras se mantiene fiel a la identidad de la isla

Parte del l¨ªquido tratado entra en la caldera, que genera energ¨ªa y reduce el consumo de aceite de la facilidad; el resto se convierte en agua de riego. Serrall¨¦s tambi¨¦n est¨¢ considerando para el futuro la energ¨ªa hidroel¨¦ctrica. Si bien la destiler¨ªa ha recibido elogios por su b¨²squeda de sostenibilidad, contin¨²a experimentando con m¨¢s y mejores soluciones. Aparte de eso, el ron que producen no est¨¢ nada mal.

Al informar sobre Puerto Rico despu¨¦s de la intensa destrucci¨®n causada por el hurac¨¢n Mar¨ªa en 2017, la prensa de los Estados Unidos ha usado repetidamente la palabra ¡°recuperaci¨®n¡± para hablar sobre la situaci¨®n agr¨ªcola y en general econ¨®mica en la isla. Pero, ?qu¨¦ significa esa palabra en el contexto de un lugar que no permite el derecho de autogobierno desde la llegada de Col¨®n? Recuperarse implica una restauraci¨®n de la salud total, algo que la isla no ha tenido en siglos.

La realidad agr¨ªcola en la isla es m¨¢s que la tasa y el costo de las importaciones: es la dificultad que enfrent¨® el activista de sostenibilidad Pao Lebr¨®n al investigar la historia del cultivo de ajo, la falta de conocimiento sobre los hongos nativos y la baja calidad de la harina molida localmente. Sujeto al colonialismo, parece que no hay recuperaci¨®n, sino una lucha perpetua y un avance ocasional. Siempre pienso en la mujer que cargaba con su propia cosecha de acerolas, a quien conoc¨ª hace cuatro a?os, sentada en un restaurante moderno que no pod¨ªa costear. ?Qu¨¦ est¨¢ comiendo ahora? ?Un plato de comida a 10 d¨®lares ser¨¢ demasiado caro para ella todav¨ªa? Le pregunto a otros locales en la industria si han notado alg¨²n cambio para bien.

¡°Despu¨¦s de este per¨ªodo de dos a?os, siento que se ha encendido un motor. La gente est¨¢ regresando¡±, dice Kali Jean Solack, propietaria de Caf¨¦ Regina, cuyos granos de caf¨¦ proporcionan nitr¨®geno para los hongos de Huerto Rico. Pero el esfuerzo de recuperaci¨®n despu¨¦s de la tormenta no ha despertado una nueva conciencia sobre la agricultura. ¡°Tal vez la lechuga local no se vi¨® por un tiempo en los supermercados, pero no es algo en lo que una persona com¨²n piense¡±, dice Solack. ¡°Todav¨ªa pueden comprar comida en el supermercado; no parece importarles de d¨®nde viene¡±.

Pero Mario Juan Pag¨¢n, el prometido de Solack y chef detr¨¢s del cami¨®n de comida Perniler¨ªa Los Pr¨®ceres, se?ala el auge de lo que ¨¦l llama la ¡°cocina de la bisabuela¡±: renovada atenci¨®n a los ingredientes cl¨¢sicos que incluso ¨¦l no hab¨ªa comido cuando era ni?o. ¡°Lo que cocino y hago ahora proviene de querer conocer esas cosas mejor. La generaci¨®n de mi madre se origin¨® por lo que yo llamo la generaci¨®n del problema¡±. dice.

Cambio de mentalidad

En los ¨²ltimos 20 a?os ha visto c¨®mo los restaurantes han cambiado de mentalidad, utilizan el sabor local y no miden los alimentos seg¨²n los est¨¢ndares europeos. Es por eso que se mud¨® despu¨¦s de pasar a?os en Nueva York estudiando y cocinando. ¡°El mejor restaurante de Puerto Rico no fue, por mucho tiempo, un restaurante puertorrique?o¡±, dice. ¡°Y ahora hablamos de Jos¨¦ Enrique¡±, el c¨¦lebre chef local. Cuando Pag¨¢n dice esto, tambi¨¦n pienso en Paxx Caraballo Moll, el chef que me trajo a la isla en primer lugar, cuya cocina de origen local ha conducido al premio, Food & Wine Best New Chef, el mejor nuevo chef del a?o.

Pero fuera de los restaurantes que reciben grandes elogios, el hurac¨¢n, seg¨²n Pag¨¢n, apag¨® parte de la chispa que hab¨ªa estado ardiendo para los modelos agroecol¨®gicos locales en a?os anteriores. Cuando el capital y los recursos son limitados, incluso los chefs que se comprometen a utilizar ingredientes locales a veces tienen que optar por la opci¨®n m¨¢s barata. ¡°Como consumidores, no estamos tan preocupados con la soberan¨ªa alimentaria como lo estamos con el resultado final¡±, dice Pag¨¢n.

¡°El enfoque es la supervivencia¡±. Y eso no es solo un problema colonial, es un problema del capitalismo global, aunque se vuelve m¨¢s marcado en una peque?a isla profundamente afectada por el cambio clim¨¢tico. Pero a pesar de todo esto, mientras trabajan para sobrevivir, muchos puertorrique?os est¨¢n construyendo un ecosistema agr¨ªcola que mira hacia el futuro, uno en el que, tal vez, el 85% de los alimentos en la isla ya no se importar¨¢. Las empresas locales que suministran hongos, o pan, o ron; los agricultores que manejan huertos comunitarios o centros de investigaci¨®n que abarcan toda la isla; los chefs que recuperan las t¨¦cnicas y los sabores de una era preindustrial: todos estos productores de alimentos puertorrique?os demuestran que no es necesario sacrificar el saz¨®n, la habilidad o el arte en la b¨²squeda por construir un futuro sostenible.

Alicia Kennedy es una bloguera especializada en alimentaci¨®n y presentadora del podcast MEATLESS (sin carne).

Esta es la tercera parte de cuatro de Isla del Encanto, una serie de cuatro reportajes de la revista How We Get To Next.

Puedes seguir a PLANETA FUTURO en Twitter y Facebook e Instagram, y suscribirte aqu¨ª a nuestra newsletter.