Esta "baya milagrosa" hace dulces comidas dif¨ªciles de tragar, y unos espa?oles quieren traerla a Europa

Si hay un ingrediente que rara vez falta en una galleta, ese es el az¨²car. Pero las dulces tentaciones suelen contener tal cantidad de ¨¦l que abusar de esta merienda es poco recomendable; a estas alturas, casi todos sabemos que una dieta rica en az¨²car puede mermar seriamente la salud. De ah¨ª que, aunque este ingrediente no es el ¨²nico problema de las galletas (pueden incluir tambi¨¦n harinas de baja calidad, grasas hidrogenadas y ciertos aditivos como la trehalosa, asociado a una mayor frecuencia de infecciones bacterianas), muchas personas -y tambi¨¦n la industria- buscan maneras de eliminarla de sus mesas y sus recetas. Toda ayuda es poca para conseguirlo, y puede que unos emprendedores espa?oles hayan identificado un camino tan eficaz como sorprendente para lograr el objetivo, gracias a una baya africana con la alucinante propiedad de convertir los desagradables sabores ¨¢cidos en sensaciones dulces.

En realidad, este no es el fin con el que los emprendedores crearon la empresa Ba?a Food, que ha solicitado la autorizaci¨®n de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en ingl¨¦s) para comercializar el misterioso fruto en Europa. El objetivo de la compa?¨ªa es "reducir la ingesta de az¨²car y edulcorantes artificiales, y poner al servicio del consumidor una fruta funcional para endulzar de forma natural alimentos y bebidas saludables pero poco palatables", explican sus fundadores, Guillermo Milans de Bosch y Loan Bensadon Naeder. Pero podr¨ªa valer igual (aunque, conceptualmente, nos gustase menos).

Un efecto que conocen bien en Ghana

La historia de c¨®mo esta compa?¨ªa puede acabar trayendo a Europa la baya endulzante, que es el fruto de la especie bot¨¢nica Synsepalum dulcificum, es tan curiosa como la de tantas startup con ganas de cambiar el mundo que surgen en estos tiempos modernos. Chico 1 conoce a chico 2 en su ¨¦poca de estudiantes; chico 2 estudia por su lado, mientras chico 1 hace lo propio en la otra punta del mundo. Chico 1 sufre una grave enfermedad que le descubre la importancia que la comida tiene en la salud, y chico 2 le habla de un ex¨®tico alimento africano con el superpoder de hacer que los receptores del sabor interpreten que todo lo ¨¢cido que se coma entre 30 minutos y una hora despu¨¦s de ingerirlo, parezcan caramelos.

As¨ª, en 2013 dejaron sus respectivos trabajos para viajar a Ghana, el pa¨ªs de origen de la Synsepalum dulcificum, "una baya end¨¦mica del ?frica occidental conocida como miracle berry ("baya milagrosa", en ingl¨¦s), capaz de transformar lo ¨¢cido en dulce durante el tiempo de una comida", que las comunidades locales consum¨ªan para poder tragar las recetas de mam¨¢ a base de palma agria, o comer frutas verdes como si estuvieran maduras. Los ni?os tienen la costumbre de masticarlas antes de consumir naranjas y limones, para potenciar su dulzor. ?Cu¨¢nto az¨²car podr¨ªamos ahorrarnos nosotros si la tom¨¢ramos antes de la bienvenida limonada veraniega, esta vez sin azucarar?

La empresa espa?ola quiere traer este milagro del sabor a Europa, y espera hacerlo para 2020, cuando podr¨ªan obtener el permiso de la EFSA. Ser¨ªa el colof¨®n a seis a?os de trabajo, en los que la compa?¨ªa ha hecho los estudios que la autoridad europea necesita para autorizar la introducci¨®n de un nuevo alimento en el men¨² de sus ciudadanos. Su aventura cerrar¨ªa un ciclo comenzado por el explorador, cart¨®grafo e investigador franc¨¦s Chevalier des Marchais, quien ya document¨® la existencia de la fruta y sus incre¨ªbles propiedades en el siglo XVII.

La ciencia tras el milagro de la miraculina

Cuando unos investigadores japoneses identificaron el compuesto responsable de la transformaci¨®n de los gustos ¨¢cidos en sabores dulces, esos que tanto nos atrapan, no dudaron en bautizarlo con un nombre muy poco cient¨ªfico: miraculina. Tal debi¨® de ser su asombro hacia esta glicoprote¨ªna, la primera prote¨ªna con capacidad de activar los receptores del sabor dulce que se descubri¨®. Ahora se conocen otras glicoprote¨ªnas, pero la miraculina no se ha detectado en ning¨²n otro fruto, subrayan los promotores del proyecto.

?Y qu¨¦ hay de su composici¨®n nutricional? ?Cu¨¢nto hay que tomar para que ocurra la magia? "Tiene la piel rica en compuestos fen¨®licos, las antocianinas, que le confieren un color rojo intenso y son muy antioxidantes. La pulpa contiene, aproximadamente, un 6% de prote¨ªna, de la que m¨¢s de un tercio es miraculina -solo la que se cultiva en Ghana-, el resto es fibra y carbohidratos. Y su consumo apenas aporta calor¨ªas". La posolog¨ªa: "Una o dos bayas, en fresco. Nosotros las deshidratamos por liofilizaci¨®n para no da?ar la miraculina, que es una prote¨ªna sensible al calor".

De hecho, Ba?a Food est¨¢ invirtiendo en montar una planta de liofilizaci¨®n en Ghana con los est¨¢ndares m¨¢s altos de calidad, que podr¨ªa ser la ¨²nica con estas caracter¨ªsticas en la zona al margen de las del sector farmac¨¦utico. Con ello, la compa?¨ªa pretende dinamizar la econom¨ªa de la regi¨®n al tiempo que ampl¨ªa las posibilidades en el men¨² europeo. Y no se trata de traernos un edulcorante o aditivo, "no buscamos sustituir o eliminar la sacarosa de la alimentaci¨®n". El objetivo es dar una nueva herramienta para consumir alimentos sin az¨²car ni edulcorantes artificiales (que no adelgazan). "Con esta fruta y otros productos que estamos desarrollando, vamos a intentar que las empresas de la industria alimentaria formulen sus productos sin tantos edulcorantes o az¨²cares a?adidos", concluyen los emprendedores.