Intoxicaci¨®n en la cocina: c¨®mo usar la tabla de cortar para evitar la contaminaci¨®n cruzada

La tabla es una de las arterias principales de la cocina, una avenida hacia las transformaciones m¨¢s primarias a las que se somete cualquier alimento. Se le suele llamar tabla de cortar, pero el nombre se queda corto. Rebanar, picar, trocear, pelar y deshuesar tambi¨¦n son sus oficios. Abrir, cortar, despiezar, sazonar... casi todo empieza en la tabla, un testigo gastron¨®mico de excepci¨®n al que no hay secreto culinario que se le escape. ?Su contribuci¨®n m¨¢s curiosa? Probablemente, y a juzgar por los residuos encontrados en sus p¨¢ginas, El Libro de Exeter, un robusto c¨®dice del siglo X con historias ¨¦picas de la literatura anglosajona medieval pudo haber servido de tabla de cortar. Tal era su empaque.

Pero, con el brote de listeriosis que ha provocado una alerta sanitaria internacional, las curiosidades no son lo m¨¢s interesante de este utensilio de cocina. Despu¨¦s de que los resultados de la toma de muestras llevada a cabo por el laboratorio acreditado Lanutec hayan revelado, entre otros fallos, un deficiente mantenimiento de la higiene en las instalaciones de la empresa Magrudis, el foco est¨¢ ahora en los utensilios que se emplean para cocina. Llevado el caso al terreno dom¨¦stico, debemos saber que la tabla de corte es uno de los que pueden servir de cobijo a los microbios, y fomentar as¨ª la temida contaminaci¨®n cruzada.

Carlos N¨²?ez, chef y asesor culinario, avisa de que, precisamente por esa intensa actividad que tiene lugar sobre su superficie, la tabla de cortar es habitualmente uno de los transportes naturales de las bacterias. Puede ser un importante foco de infecci¨®n tanto por listeria como por otros microbios latentes en la cocina o en los alimentos. La salmonelosis, por ejemplo, la produce una bacteria que generalmente se transmite a trav¨¦s de los huevos, la leche, la carne de ternera y las aves de corral contaminadas; y la Clostridium perfringens, cuya presencia es muy habitual en carnes y aves, tambi¨¦n puede contaminar la tabla y, de ah¨ª, provocar una intoxicaci¨®n.

El riesgo al que nos exponemos al manipular los alimentos es doble. Por una parte, est¨¢ el de la proliferaci¨®n de bacterias, por la otra, la contaminaci¨®n cruzada, que ocurre cuando los alimentos cocinados entran en contacto con ingredientes o superficies contaminados, como puede ser la tabla de cortar. Sin embargo, N¨²?ez recuerda que hay muchas pr¨¢cticas en las que el peligro est¨¢ velado, y no siempre somos conscientes de ¨¦l. "Algunos vegetales, como el puerro, son enga?osos. Al retirar con las manos las hojas o capas externas m¨¢s feas o trocearlo a lo largo, cae la tierra a la tabla y con ella su habitual elevada carga microbiana", explica.

?Ser¨ªa m¨¢s sensato prescindir de este utensilio?

"Las tablas de cortar -dice el asesor culinario- siempre son imprescindibles, tanto como los cuchillos. Casi todo men¨², en casa o en un restaurante, requiere la manipulaci¨®n de sus ingredientes sobre ellas, ya que proporcionan una superficie plana y estable que hace que la preparaci¨®n resulte m¨¢s c¨®moda, f¨¢cil, ordenada y segura". La clave de la seguridad est¨¢ en saber hacer un uso correcto. Las m¨¢s aconsejables, y presentes en la gran mayor¨ªa de los establecimientos p¨²blicos, son las de polipropileno, que disponen, adem¨¢s, de un c¨®digo de colores para diferenciar los alimentos. El amarillo se reserva para las carnes blancas, como el pollo o el pavo; el color azul es para pescados y mariscos; el verde se destina a frutas y verduras. El rojo es para las carnes rojas, como la ternera y el cordero; el marr¨®n, para los procesados y embutidos, y la tabla blanca es para la reposter¨ªa y el pan.

El consejo de usar este c¨®digo en el hogar suena excesivo, teniendo en cuenta que las tendencias minimalistas van haciendo que las cocinas plet¨®ricas de utensilios sean cada vez m¨¢s una rara avis. Pero lo ideal ser¨ªa tener al menos dos tablas, una para alimentos crudos y otra para el resto. "Sin embargo, aunque dispongamos solo de una o dos, no est¨¢ de m¨¢s tener esta clasificaci¨®n por colores en la mente porque nos ayudar¨¢ a ser conscientes, durante la preparaci¨®n de la comida, de cu¨¢ndo estamos cambiando de familia de alimentos", sugiere N¨²?ez. Eso si las nuevas tendencias en alimentaci¨®n no nos han desbordado y sabemos de cu¨¢les se trata...

El experto subraya que es algo que cobra especial relevancia cuando se trata de pasar de aves a otras carnes, por ejemplo. Este cambio exige un lavado de tabla minucioso que ser¨¢, no obstante, igual de recomendable cuando pasamos de rape a merluza, por ejemplo. "Es verdad que, al ser dos productos del mismo grupo, el riesgo de toxicoinfecci¨®n alimentaria va a ser menor, pero la pulcritud y la precisi¨®n en el lavado son ineludibles". Y, adem¨¢s del peligro de la contaminaci¨®n por microorganismos pat¨®genos o toxinas, que ahora ocupan los titulares de los peri¨®dicos, no deber¨ªamos obviar el asunto organol¨¦ptico. Se trata de todo lo relacionado con las caracter¨ªsticas f¨ªsicas que pueden percibir los sentidos, como el sabor, la textura, el olor o el color; todo buen "cocinillas" sabe que el recuerdo que dejan a su paso por la tabla el ajo (aunque hay t¨¦cnicas para pelarlo sin tocarlo), las sardinas u otros ingredientes especialmente odor¨ªferos echa por tierra la exquisitez de cualquier plato.

Son muchas las razones por las que la manipulaci¨®n de alimentos sobre la tabla exige una superficie adecuada, limpia y libre de restos y olores, pero ninguna es tan importante como la salud. Para N¨²?ez, la regla elemental e ineludible es clara: "Lavarla inmediatamente despu¨¦s de su uso con agua y jab¨®n neutro. Despu¨¦s deber¨¢ pasarse un pa?o de papel de cocina para secarla antes de guardar, ya que podr¨ªa acumular humedad y ser fuente de microorganismos". Adem¨¢s, su buen uso reclama cierto mimo. Nada de cortes bruscos ni aprovecharla para colocar sobre ella otras cosas o alimentos que no vayamos a cortar. Una tabla tiene la utilidad que tiene. Tambi¨¦n es importante que disponga de su propio lugar de almacenamiento, lejos de fuentes de calor, a salvo de golpes y en espacios que no sean focos de bacterias y malos olores. "Aunque suene descabellado, a m¨¢s de uno he sorprendido con la tabla en posici¨®n vertical junto al cubo de la basura debajo del fregadero", cuenta el chef.

La madera sigue generando confusi¨®n

Cualquier advertencia en estos momentos es m¨¢s conveniente que nunca, como lo es tambi¨¦n la recomendaci¨®n de Kathryn Heil, editora del portal StateFoodSafety, de elegir aquella tabla que sea m¨¢s f¨¢cil de limpiar y desinfectar. ?En qu¨¦ lugar deja este consejo a las denostadas tablas de madera? En las cocinas profesionales est¨¢ prohibido su uso por estar hechas de un material poroso, por lo que es muy posible que queden en ellas restos atrapados entre las marcas y muescas de la superficie que favorecer¨¢n la proliferaci¨®n de bacterias, que pondr¨¢n en juego la higiene y la seguridad de los alimentos.

Pero no est¨¢ claro que debamos prescindir de ellas en casa. Un estudio de 2016, publicado en la revista Food Science and Food Safety, analiz¨® la seguridad microbiana de la madera en contacto con los alimentos, bas¨¢ndose en una revisi¨®n de investigaciones cient¨ªficas publicadas en los ¨²ltimos 20 a?os. Seg¨²n sus resultados, la naturaleza porosa de la madera no es responsable de los problemas de higiene. Incluso puede ser una ventaja para su estado microbiol¨®gico, puesto que esta superficie rugosa a menudo genera condiciones desfavorables para los microorganismos. Eso significa que su uso dom¨¦stico no entra?a peligro siempre que est¨¦ bien cuidada y se mantenga una escrupulosa higiene.

Otra prueba de laboratorio, llevada a cabo por Friedrich Karl-L¨¹cke y Agnieszka Skowyrska, de la Universidad Fulda de Ciencias Aplicadas, en Alemania, compar¨® las tablas de cortar de madera y pl¨¢stico despu¨¦s de una limpieza adecuada y concluy¨® que las primeras eran microbiol¨®gicamente seguras para el contacto directo con los alimentos. "No se detectaron diferencias significativas en los recuentos microbiol¨®gicos ni mayor riesgo en tablas de cortar de madera y pl¨¢stico despu¨¦s de un mantenimiento adecuado en el hogar o en las unidades gastron¨®micas", dice el texto.

Aun as¨ª, la mejor opci¨®n, y la que gana terreno, es la tabla de polipropileno reforzada. Se desgasta menos, no guarda olores y es segura. En todo caso, la higiene manda. El brote de listeria debe servir para comprobar si, al menos en nuestras cocinas, las cosas se est¨¢n haciendo bien, sin que exista raz¨®n para dejar de cortar, picar, triturar o deshuesar de una forma c¨®moda y segura, sobre esta superficie plana responsable de m¨¢s glorias que penas en nuestro paladar.