Cinco cambios en nuestra forma de alimentarnos que sacudir¨¢n 2019

Yogures, queso y hasta pan ¡°con prote¨ªnas¡±; zumos y bebidas ¡°detox¡± o ¡°antiox¡±; cereales, galletas y snacks, ¡°con fibra¡± o ¡°integrales¡±; leche, caf¨¦, agua y hasta refrescos ¡°naturales¡±¡­ No debe existir ni un solo humano que no haya metido alguno de estos productos en la cesta de la compra en 2018. ?Acaso se pusieron de acuerdo todos los fabricantes, sobre la marcha? ¡°No es nada f¨¢cil lanzar nuevos procesados al mercado. El desarrollo lleva, para grandes empresas como Coca-Cola, a?os. Algunas industrias m¨¢s peque?as quiz¨¢ podemos reducir este margen a meses¡±, explica Ad¨¢n Veiga, director de Explotaci¨®n de Customdrinks ¨Cde creaci¨®n de bebidas¨C, y doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos. Pero las estanter¨ªas de las tiendas de alimentaci¨®n de todo el planeta no se llenan de procesados casi id¨¦nticos a la vez, ni las redes sociales de vino azul por casualidad.

Las cadenas de distribuci¨®n elaboran cada a?o su previsi¨®n cruzando el olfato y experiencia de sus expertos en I+D y marketing, con datos que cuantifican objetivamente qu¨¦ ha gustado m¨¢s de lo que propusieron el a?o anterior, en qu¨¦ se terminaron gastando sus clientes el dinero, qu¨¦ ha hecho mejor su competencia¡­ Algunos fabricantes lo hacen, adem¨¢s, con informaci¨®n de primera mano de paneles de consumidores, y hay quienes viajan a las ferias internacionales de la alimentaci¨®n para sacar sus propias conclusiones. Probablemente, todos echan tambi¨¦n un vistazo a los informes que las consultoras de consumo mundiales elaboran cada a?o.

Rodeadas de decenas de papeles ¨Cque reutilizaremos convenientemente¨C con toda esta informaci¨®n y big data casero, elaboramos el II Informe BUENAVIDA de la Alimentaci¨®n, que llega, con el implacable an¨¢lisis de los aut¨¦nticos gur¨²s del comer saludable: los miembros de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica y el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas. Esto es lo que se vender¨¢ y as¨ª se debe consumir.

1. Viviremos el auge de la "smart food"

Objetivo: favorecer digestiones, optimizar valores nutritivos y ser m¨¢s humanitarios y responsables con el medioambiente. Los analistas de The Food People, cazadores de tendencias culinarias, se refieren a la agricultura acelular, que usa, por ejemplo, bacterias y levaduras para producir leche sin vacas. Marielle Bordewijk, dise?adora gastron¨®mica, apunta ¡°a las leches no l¨¢cteas o de vaquer¨ªa [non-dairy milk, como se denominan en los pa¨ªses anglosajones], a las harinas de nueces y garbanzos o a la pasta de lentejas, que disminuyen la carga de materias primas sobreexplotadas, creando alternativas adecuadas para un desarrollo sostenible y equiparables en valores nutricionales.

Bordewijk tambi¨¦n hace referencia a la masa de pizza de coliflor, a los espaguetis de calabac¨ªn, al colirroz [coliflor rallada para que parezca arroz], los chips de garbanzos o el nicecream [juego de palabras con nice, amable, e icecream, helado], hechos con pl¨¢tanos y aguacate [en vez de leche, nata y huevos]: son productos en los que el componente insano [sic] se reemplaz¨®, inteligentemente, por uno m¨¢s fibroso, rico en prote¨ªnas o bajo en calor¨ªas¡±.

Los expertos de Whole Foods, una de las cadenas de supermercados m¨¢s popular de EE UU, hablan de artificios en pro del disfrute y la originalidad. Que tambi¨¦n hay que alimentar nuestro esp¨ªritu. ¡°Hay algo reconfortante en una cl¨¢sica bola de helado de vainilla, pero algunos consumidores buscan algo, digamos, menos vainilloso. Las nuevas terrinas a?aden un toque original con bases innovadoras como el aguacate, el hummus o agua de coco¡±. Un t¨¦rmino m¨¢s que aprenderemos este a?o: ¡°aquafaba¡±, el agua de cocer las legumbres, que se monta igual que unas claras para bizcocho o hace posible una mayonesa sin huevo. ?Qu¨¦ dicen los nutricionistas?

¡°Las bebidas vegetales s¨ª son una buena opci¨®n para personas con alergia a la prote¨ªna de la de vaca o que, por cualquier motivo, no quieren tomar alimentos de origen animal, siempre y cuando est¨¦n enriquecidas con calcio y vitamina D y cuyo contenido en az¨²cares sea similar al de la leche (aproximadamente un 5%)¡±, opina Martina Miserachs, vicepresidenta de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica.

Aprenderemos la palabra ¡°aquafaba¡±, el agua de cocer las legumbres, que sirve para hacer bizcocho o una mayonesa sin huevo

Su colega Manuel Mo?ino recuerda que los procesados para intolerantes, ¡°son claves para personas con problemas digestivos diagnosticados por un profesional sanitario [¡­], aunque en realidad solo se deber¨ªan crear alternativas de alimentos saludables. Incluso as¨ª, se podr¨ªa discutir si es posible pasar sin ellos. Por ejemplo, el pan para celiacos: ?se puede vivir sin ¨¦l? Probablemente s¨ª, pero resulta que consumirlo est¨¢ tan culturalmente extendido que sin pan la vida nos parece larga¡­¡±. En definitiva, que sigan investigando para ofrecer alternativas que enriquezcan el paladar de quienes tengan el intestino tocado (y un sentido de la humanidad cada vez m¨¢s acusado) es positivo.

Pero no hay que olvidar que para quien los ¡°necesita¡± no son vitales en el sentido m¨¢s estricto de la palabra, y para los dem¨¢s¡­ ¡°no aportan ninguna ventaja nutricional ni de salud, y pueden terminar creando un problema por ingesta inadecuada de nutrientes¡±. Por no hablar de lo dif¨ªcil que es llenar con ellos la nevera sin arruniarse. ?Del resto? ¡°Utilizar alternativas de ingredientes en snacks o helados para mejorar su perfil nutricional, tambi¨¦n puede ser bueno. En general, sustituir materias animales por vegetales tiene beneficios para la salud y el planeta. Sin embargo, cambiar cereales por hortalizas (como en el colirroz) no deja de ser una alternativa culinaria que puede hacer m¨¢s apetecible un alimento como la coliflor a los ni?os, pero ambos tienen su papel en la dieta y hay que consumirlos¡±, aclara Miserachs.

2. Seremos m¨¢s verdes, y escogeremos lo local antes que lo ecol¨®gico

Es la apuesta de los activistas Slow Food Youth Network. Pero no pierdas de vista sus necesidades nutricionales. Traer fruta en barco desde Brasil, por muy "bio" que sea, es una cat¨¢strofe para el medioambiente. Pero si solo comemos alimentos de cercan¨ªa, en ciudades como Madrid no ver¨ªan el pescado azul. Alma Palau, presidenta del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas, pone orden: ¡°La proximidad no puede ser igual para todos los alimentos. Cuando hablamos de esta como herramienta para frenar el cambio clim¨¢tico, nos referimos a buscar los alimentos recomendados en el entorno m¨¢s cercano posible. En Madrid se debe traer el pescado de las costas espa?olas de temporada¡±.

Y humanos, antes que nada. ¡°El empoderamiento del comprador sigue motivando cambios en la industria. El cliente espera m¨¢s y en 2019 se enfoca en las personas: a contribuir a movimientos sociales que desencadenen cambios m¨¢s all¨¢ del mundo del retail¡±, auguran desde Whole Foods.

3. Pasaremos de lo real a lo sencillo

El a?o pasado terminamos hablando de la comida real (alimentos frescos, sin procesar), gracias, entre otros, a Carlos Monteiro, epidemi¨®logo brasile?o que impuls¨® varios estudios para demostrar que el grado de procesamiento es igual de importante que el contenido en nutrientes y que, cuanto mayor sea el primero, peor. Este lo empezamos con la comida simple. Son los responsables del informe de comida y bebida 2018-2019 de Waitrose, una de las cadenas de distribuci¨®n mejor valoradas en Reino Unido, quienes adelantan que se introducir¨¢n nuevos alimentos y platos preparados con pocos ingredientes (en l¨ªnea con lo que defiende el dietista-nutricionista Carlos R¨ªos, quien recomienda un m¨¢ximo de cinco y que ninguno de ellos sea az¨²car, sal, harina o grasa vegetal).

El modo de empleo, por Mo?ino: ¡°Un plato con muchos ingredientes, si estos son frescos y poco procesados y, adem¨¢s, predominan los de origen vegetal, no tiene por qu¨¦ ser mejor o peor que una preparaci¨®n sencilla. La clave est¨¢ en la calidad y el perfil nutricional de los ingredientes mayoritarios del plato. Sin embargo, es cierto que algunas elaboraciones complejas usan t¨¦cnicas que requieren a?adir mucha grasa o ingredientes grasos. En estos casos, sin duda, una preparaci¨®n sencilla al vapor, en papillote o salteado, es mejor¡±.

El vegetarianismo no es lo que era, ahora la gente entra y sale de ¨¦l constantemente

No pienses en limitarte a ensaladas o emparedados. Sencillos, pueden ser. Pero hay que darles una vuelta: ¡°En las primeras, prioriza las hechas con hortalizas frescas y con arroz o cereales integrales o legumbres. Los s¨¢ndwiches son otro cantar: no es habitual encontrar opciones elaboradas con pan integral (ojo, el marr¨®n no lo es), aunque cada vez es m¨¢s sencillo ver rellenos ricos en hortalizas como pimientos asados o legumbres como hummus¡±, explica Miserachs

4. Aprenderemos a asar con flores y alcachofas

El veganismo no es un movimiento alimentario, sino todo un estilo de vida: sus seguidores lo son por convencimiento moral, no gustativo. Muchos de los reci¨¦n convencidos y de los de largo recorrido en la vida #animalfriendly, echan de menos el sabor, textura y hasta las ceremonias de la carne. ¡°Uno de cada ocho brit¨¢nicos ¨Co casi un 13% de la poblaci¨®n¨C es vegetariana o vegana, con un 21% identific¨¢ndose como flexitariano [flexible, a veces, con la carne], seg¨²n nuestros datos. Esto significa que un tercio de nosotros [los brit¨¢nicos] comen menos carne o nada en absoluto [¡­]. Pero el significado de vegetariano o vegano est¨¢ cambiando hacia un enfoque m¨¢s pr¨¢ctico", explica el informe de Waitrose.

"Para muchos, la distinci¨®n entre vegetarianos y comedores de carne todav¨ªa existe pero, para otros, las l¨ªneas se han difuminado. No solo uno de cada cinco brit¨¢nicos se define como flexitariano, sino que la mitad de los que se consideran veganos o vegetarianos comen carne los fines de semana, ocasionalmente o en eventos especiales¡±, a?ade Waitrose. ¡°El vegetarianismo ha crecido y evolucionado y la gente entra y sale de ¨¦l¡±, puntualiza su chef ejecutivo. Sus clientes buscan inspiraci¨®n libre de carne: las b¨²squedas de recetas de barbacoa vegetal en waitrose.com crecieron un 350% el pasado verano, con hamburguesas de remolacha y filetes de apio en lo alto de la lista. ¡°Elegir un estilo de vida bajo o sin carne no significa perderse rituales de cocina largamente honrados. Hoy, se preparan y cocinan las verduras con el mismo cuidado y atenci¨®n que le dedicamos a la carne o el pescado¡±, concluyen.

Chefs y libros intentar¨¢n conquistar los est¨®magos con hortalizas tan sabrosas y jugosas como el mejor chulet¨®n. ¡°Ahora que lo verde es protagonista, necesita el factor sorpresa. Vemos una alt¨ªsima demanda de sabores y texturas interesantes por lo que siempre buscamos el siguiente gran ingrediente¡±, avanza Andrew Allchurch, socio y jefe de Compras de Frescos en Waitrose. Whole Foods est¨¢ de acuerdo: ¡°Querer comer m¨¢s plantas no supone olvidarse de los tan amados sabores y texturas de la carne. Los platos basados en verduras seguir¨¢n sorprendiendo e inspirando¡±.

La carne de cerdo se ver¨¢ desplazada por la fruta nacional de Indonesia, conocida como jackfruit

Que se lo digan a Rodrigo de la Calle. Coliflores, alcachofas, calabazas, berenjenas¡­ se asar¨¢n, ahumar¨¢n, tostar¨¢n y marinaran como el m¨¢s suculento de los asados. ?No fueron precisamente esas pr¨¢cticas las que conden¨® la OMS, acus¨¢ndolas de aumentar el riesgo de c¨¢ncer de la carne? ?Podr¨ªa ocurrir lo mismo con las verduras? ¡°As¨ª es, pero no es lo m¨¢s preocupante¡±, alerta Eduard Balad¨ªa, dietista-nutricionista.

¡°Hasta hoy, la comunidad vegana se divid¨ªa entre quienes sab¨ªan que deb¨ªan suplementar su dieta con vitamina B12 y quienes se negaban a tomarla de una fuente externa (una parte m¨¢s dada a inclinarse por las terapias alternativas). Hoy existe un tercer segmento: quienes lo ignoran y no les importa. Si no se corrige, podr¨ªamos tener un problema de salud p¨²blica", advierte Balad¨ªa. Y a?ade: "Me inquieta m¨¢s esto que el hecho de que aparezcan alimentos veganos insanos porque, seguramente, quienes los consuman ser¨¢ gente que viene de una alimentaci¨®n poco recomendable y simplemente cambiar¨¢ una pauta insana por otra y no disfrutar¨¢ de las ventajas que ofrece este modelo de alimentaci¨®n, que las tiene¡±.

5. Experimentaremos sabores lejanos

Seguimos explorando el mundo a trav¨¦s del paladar, importando recetas de allende los mares, por obra y gracia de Instagram. Quiz¨¢ los de Whole Foods anden un poco despistados, pero anuncian: ¡°Ingredientes como la longganisa filipina [ejem], las gambas secas o la pasta de sepia y gambas se introducir¨¢n en las cocinas de los restaurantes y casas para conquistar desde desayunos a cenas. Algunas frutas tropicales como la guava, la fruta drag¨®n y la de la pasi¨®n, llenar¨¢n coloridos boles y c¨®cteles.

Y el jackfruit [nanjea, yaca¡­ la fruta nacional de Indonesia, cuyo sabor cuando es joven no es dulce y se parece al del calabac¨ªn o la alcachofa, dicen sus productores] se popularizar¨¢ como sustituto de la carne de cerdo asada y deshilachada ¨Cpulled pork¨C [tambi¨¦n se puede utilizar para hacer hamburguesas, curry o goulash por su consistencia fibrosa y carnosa]¡±. Y, si hacemos caso a lo que dice Mintel, parece que hay que agradec¨¦rselo a la Generaci¨®n Z (nacidos entre 1990 y 2010): ¡°Para estos aventureros comedores, internacional no significa convencional (ni italiana ni china ni mexicana, aunque para Waitrose, el taco sea el nuevo s¨¢ndwich). Tienen hambre de platos indios (36%), de Oriente medio (38%), africanos (27%)¡­¡±.

Baum+Whiteman, consultores de restauraci¨®n, a?ade a la lista la cocina de Kazajist¨¢n, Tayikist¨¢n, Azerbaiy¨¢n y Uzbekist¨¢n; reclama platos chinos m¨¢s all¨¢ del arroz tres delicias como los cazos calientes (carne y verduras en un caldo picante) o dry-pot cooking (lo mismo pero sin l¨ªquido), street food como los chung bing (una especie de s¨¢ndwiches); y el katsu sando, un bocadillo japon¨¦s de carne.

?Una manera m¨¢s r¨¢pida y sencilla de traer sabores lejanos al men¨² es utilizando especias. Lo dice Buzztime, una plataforma de marketing y entretenimiento social integrado para bares y restaurantes: ¡°En 2018, el zaatar africano fue el condimento del a?o [t¨ªpico de Siria, Jordania, L¨ªbano y Palestina]. Este, en vez de poner piment¨®n sobre los huevos rellenos o el pollo asado, pruebe el sumac, de sabor pimentoso y alimonado y un brillante color rojo. O polvo de algarrobo en lugar de cacao; arima sansho, pimienta japonesa, az¨²car y shoyu [una especie de salsa de soja con trigo. Cuidado: contiene gluten], que abren su sabor minutos despu¨¦s de haberlo saboreado, como aderezo de ensaladas o de sushi¡­¡±.

Adem¨¢s, yogures para dormir mejor y un embalaje ecol¨®gico que pone en jaque las bolsas de los ganchitos. Lee el resto de resto de las tendencias alimentarias del reci¨¦n estrenado a?o en el pr¨®ximo n¨²mero de BUENAVIDA, en quioscos el s¨¢bado 12 de enero gratis con EL PA?S. Y el resto del mes, a la venta por 2,5 euros.