La onc¨®loga que ayuda a sus pacientes a volver a comer huevos fritos con gusto

Piensa en las torrijas de tu ni?ez, en los huevos fritos con papas que te hac¨ªa tu abuela o en las tostadas frente a la tele de una ma?ana lluviosa (y sin colegio) cualquiera. Ahora ¡ªsi puedes¡ª gestiona el subid¨®n de nostalgia¡­ La comida es una parte indisoluble de los recuerdos gracias al modo en que los sentidos la reciben y la celebran. En especial, el olfato, muy acaparador ¨¦l, que capta los aromas y es responsable de hasta el 80% del sabor que percibimos (aunque el tacto, el o¨ªdo, la vista o el propio gusto, tambi¨¦n hacen de las suyas).

2019 ha sido el a?o en el que el gran p¨²blico ha comenzado a comprender estos procesos que confieren una nueva dimensi¨®n a la gastronom¨ªa, cercana a la psicolog¨ªa experimental y a la salud. Como ejemplo, el trabajo de chefs de la talla de Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), que este oto?o dej¨® boquiabierta a la prensa presentando su proyecto sensorial para World Class, la plataforma coctelera. A saber: experimentos sobre c¨®mo una canci¨®n tranquila evoca el sabor dulce, comer con gafas amarillas hace que sepa m¨¢s ¨¢cido, repetir distintos productos con la misma textura empacha m¨¢s que si se hace al rev¨¦s o pruebas con pastillas capaces de bloquear lo dulce y lo ¨¢cido de un trago. Y la cosa va mucho m¨¢s all¨¢ de una mera experiencia l¨²dica. Si asumimos que el sabor es un elemento esencial en la vida del ser humano y que su construcci¨®n es un camino lleno de pasadizos, ?por qu¨¦ no adentrarse en ellos para ayudar a los parias del gusto y el olfato?

Es el proyecto que Pilar L¨®pez Criado, jefa de la secci¨®n de Tumores de Pulm¨®n, Cabeza y Cuello y Melanoma del Servicio de Oncolog¨ªa M¨¦dica de MD Anderson Cancer Center, en Madrid, ha emprendido con su paciente Ana Isabel Lav¨ªn, de 64 a?os, que se recupera de un c¨¢ncer de pulm¨®n. "La quimioterapia ataca a todo lo que crece, y eso incluye las c¨¦lulas receptoras del gusto, por lo que un efecto secundario conocido es que a la persona casi todo le huela y sepa mal. Sobre todo, la carne, que adquiere un regusto met¨¢lico insoportable. Y, claro, el paciente apenas come, con las consecuencias que esto supone, nutricionales y sociales: ya no disfruta de un cumplea?os, una reuni¨®n familiar¡­", cuenta.

Ana Isabel da fe de ello: "Lo que m¨¢s echo de menos es salir a disfrutar del aperitivo". Por eso, su rostro se ilumin¨® cuando la doctora L¨®pez Criado la acompa?¨® a probar el huevo frito alterado que el chef Ram¨®n Freixa, implicado en la aventura, ha ideado para ella: "Por fin lo pod¨ªa comer. Su olor no me daba asco". ?Ciencia o gastronom¨ªa?, nos preguntamos. "Para m¨ª es como magia", responde la onc¨®loga. O lo que es casi igual: jugar con los sentidos hasta el asombro.

Tras el caso de Ana Isabel, la investigaci¨®n cient¨ªfico-culinaria pretende dar con recetas placenteras para pacientes en tratamiento por tumores digestivos y ginecol¨®gicos, "con alteraciones sensoriales comunes". En www.elsaborperdido.com.