Algarroba, ?un candidato con opciones para sustituir al chocolate?

Los amantes de la literatura sabr¨¢n que una de las 88 comidas que cita Cervantes en el Quijote, siendo Sancho quien la menciona como alimento para sustentar a los caballeros andantes es la algarroba, Juan Ram¨®n Jim¨¦nez par¨® a Platero "junto al algarrobo que cierra la entrada al prado" y Azor¨ªn lo describi¨® como el m¨¢s sutil y modesto de los ¨¢rboles. "Dice la cereza a la algarroba que ella era torcida y negra, y respondi¨® la algarroba que ella se pudr¨ªa pronto", escribi¨® Raimundo Lulio en uno de sus proverbios, y raz¨®n no le falta; los m¨¢s longevos pueden llegar a los 500 a?os. Mucho tiempo para disfrutar de una legumbre que, en un plano m¨¢s prosaico, aspira a emular al chocolate.

Poco sabemos de esta legumbre muy t¨ªpica de la zona del Mediterr¨¢neo, a pesar de que la ciencia la tiene en su punto de mira desde hace tiempo. La algarroba es uno de esos escasos productos en los que se puede aislar, en cantidades generosas, D-pinitol, un principio activo tradicionalmente conocido por sus efectos similares a la insulina y con un inter¨¦s farmacol¨®gico singular. La investigaci¨®n m¨¢s reciente llega del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC), donde un equipo liderado por Jos¨¦ Ignacio L¨®pez-S¨¢nchez, Diego A. Moreno y Cristina Garc¨ªa-Viguera ha encontrado las m¨²ltiples cualidades del D-pinitol de la algarroba.

Adem¨¢s de antidiab¨¦tico, es antioxidante, ayuda a prevenir el c¨¢ncer, protege del estr¨¦s oxidativo a los tejidos hep¨¢tico, renal y pancre¨¢tico y su capacidad de fortalecer el sistema inmunol¨®gico y tratar enfermedades como la artritis reumatoide o la inflamaci¨®n cr¨®nica es prometedora. Su poder antiinflamatorio ya qued¨® patente en una investigaci¨®n del CSIC, de 2018, que habla del inter¨¦s que ha despertado la algarroba en el estudio cient¨ªfico por su potencial frente a la inflamaci¨®n y sus comorbilidades en el s¨ªndrome metab¨®lico y como alternativa a los medicamentos disponibles, con limitada eficacia y numerosos efectos secundarios. El D-pinitol es tambi¨¦n uno de los pocos compuestos capaces de imitar la restricci¨®n diet¨¦tica como estrategia contra el envejecimiento, pero quiz¨¢ lo m¨¢s sorprendente para quien prueba la algarroba es el sabor de la pulpa contenida en las vainas, muy similar al chocolate.

Como cacao, pero sin el amargor

La algarroba no contiene cafe¨ªna ni ¨¢cido ox¨¢cido (que impide la absorci¨®n de calcio y hierro). Suma menos grasas y az¨²cares, es menos cal¨®rica que el chocolate y resulta apta para personas cel¨ªacas. Es muy rica en prote¨ªnas, fibras, minerales y vitaminas esenciales, adem¨¢s de antioxidantes y otras propiedades que hacen que se considere un potente antis¨¦ptico, antial¨¦rgico y antibacteriano natural. No es extra?o que, una vez molida, empiece a considerarse la candidata m¨¢s id¨®nea para relevar tanto al caf¨¦ como al chocolate en reposter¨ªa, especialmente en flanes, bizcochos y natillas.

Merece la pena detenerse en este aspecto para ver de qu¨¦ manera podemos incorporar la algarroba en nuestra dieta. Contamos para ello con Sonia Mart¨ªnez Andreu, directora de la Oficina Universidad Saludable y Sostenible de la Universidad (OUSIS) de las Islas Baleares, y Leticia Lozano Barr¨®n, dietista nutricionista y colaboradora de este centro. "Por su sabor, olor y textura, la algarroba recuerda al cacao, pero sin ese punto de amargor tan caracter¨ªstico. Al ser un producto t¨ªpico del mediterr¨¢neo, su uso como sustituto del chocolate en ciertas elaboraciones ser¨ªa m¨¢s sostenible en nuestra ¨¢rea geogr¨¢fica", avanzan.

Seg¨²n las expertas, la algarroba sale tambi¨¦n ganando en cuanto a composici¨®n nutricional. "Compar¨¢ndola en igualdad de cantidades, el cacao es m¨¢s rico en grasas y prote¨ªnas, con un bajo aporte en hidratos de carbono. Aunque ambos contienen fibra, en este caso se trata de fibra soluble, que tiene efecto prebi¨®tico (prevenci¨®n del c¨¢ncer de colon). Es saciante, ayuda a mejorar el control gluc¨¦mico y contribuye a la reducci¨®n del colesterol total".

En el caso del cacao, el aporte cal¨®rico es de 355 kilocalor¨ªas por 100 gramos de alimento y sus minerales m¨¢s abundantes son el sodio, potasio, zinc y magnesio pero, "a pesar de su riqueza mineral, suele consumirse en elaboraciones poco saludables, como boller¨ªa, reposter¨ªa, chocolate con leche y otros productos poco recomendables. Para beneficiarnos de sus propiedades, habr¨ªa que consumirlo lo m¨¢s puro posible". Por su parte, la algarroba, aun perteneciendo a una subfamilia de las leguminosas, no tiene una cantidad destacable en prote¨ªnas y su contenido en grasas es insignificante. No llega a un gramo por cada 100 de algarroba (menos de 9 kilocalor¨ªas). "Es rica en potasio y calcio, 827 miligramos y 348 por cada 100 gramos de algarroba, respectivamente".

Sin embargo, debido a la intensidad de su sabor que obliga a su mezcla con otros ingredientes, Andreu y Lozano aclaran que la raci¨®n de consumo de algarroba no alcanza estas cantidades nutricionales. A modo de ejemplo, si la receta de un pan con harina de algarroba utiliza 425 gramos de harina de trigo y 75 gramos de harina de algarroba, en cada porci¨®n (50 gramos) de pan tendr¨ªamos un aporte de 26 miligramos de calcio.

Harina desde las Baleares

El algarrobo crece en las zonas ¨¢ridas del Mediterr¨¢neo y Arabia. De vainas largas y gruesas, su harina se conoce tambi¨¦n como pan de San Juan, ya que pudo ser el sustento del ap¨®stol en el desierto, seg¨²n la leyenda b¨ªblica. Uno de sus puntos de origen es Islas Baleares. All¨ª se encuentra uno de sus productores m¨¢s veteranos, la cooperativa balear Agr¨ªcola Sant Antoni. Desde sus comienzos, en 1951, ya se centraba en la venta de las producciones de algarroba de sus socios. En 1954 consiguieron una m¨¢quina trilladora para fabricar harinas y, desde entonces, no ha parado de crecer.

En 2018 recogieron casi 700 toneladas, tantas que apenas cab¨ªan en los almacenes de la cooperativa, y su cotizaci¨®n se dispar¨® un 43%. Su precio de salida ronda ahora los 0,48 c¨¦ntimos por kilo, y cada vez es mayor la demanda de garrof¨ªn, que se extrae de la capa externa de sus semillas para ser utilizado en la industria alimentaria como espesante y estabilizante, el E-410. Una vez seca, tostada y molida, llega al supermercado en forma de una harina muy vers¨¢til con la que se elaboran panes, salsas y recetas de reposter¨ªa. Al ser un ingrediente soluble en l¨ªquidos como el agua y la leche, puede usarse sin necesidad de cocci¨®n.