El aguacate es una fruta tan snob que hasta se llama como su ¨¢rbol. Originariamente, procede de M¨¦xico, Colombia y Venezuela. Los antiguos aztecas lo ten¨ªan por un alimento afrodis¨ªaco. Tanto que lo llamaban ahuacatl (test¨ªculo). Los conquistadores espa?oles, m¨¢s pudorosos con estas cosas del sexo alegre, prefirieron rebautizarlo como 'pera de las Indias', por su parecido a las peras de toda la vida. El nombre ya se ve que no prosper¨®.
Entre las variedades m¨¢s frecuentes encontramos la Hass (la m¨¢s conocida, con su piel rugosa, pulpa verde amarillenta y cultivada en la Costa Tropical andaluza); la Bacon (de color verde brillante y tambi¨¦n muy cultivada en Espa?a); la Cocktail o d¨¢til (alargada y sin hueso central, de sabor fino y delicado); la Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, ¨¢spera y sabor exquisito); y la Pinkerton (alargada y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable).
La variedad Bacon se puede comprar a partir de octubre; la Fuerte, durante todo el a?o; la Hass, entre noviembre y julio; y la Pinkerton, solo en los meses de febrero y marzo.
En casa, en una bolsa de papel
El aguacate es peculiar hasta en el proceso de maduraci¨®n. No, no termina de madurar en el ¨¢rbol, sino una vez se recolecta. Por esa raz¨®n si est¨¢ muy reciente, le resultar¨¢ duro. Mejor d¨¦jalo un par de d¨ªas en la alacena para que alcance su punto ¨®ptimo de maduraci¨®n. Una cosa es que necesite un par de d¨ªas y otra que te lo vendan duro. Para no caer en un error de principiante, aprieta suavemente sobre la piel. Si cede ligeramente, es el momento de llevarlo a casa. La otra prueba del nueve es tirar del ped¨²nculo: si sale con facilidad y de color amarillo, hazlo tuyo. Puede tener la mala suerte de que salga marr¨®n, signo de que se ha pasado. La prueba funciona, pero la dietista-nutricionista, Yolanda Sala, de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, no lo recomienda porque abre la puerta a una posible contaminaci¨®n: "Es abrir una puerta a que entren bacterias en la pulpa del aguacate y que causen toxiinfecciones al comerlo, pues por lo general se consume en crudo".
?Y si te has precipitado y est¨¢ como una roca? D¨¦jalo en la alacena un par de d¨ªas a temperatura ambiente, a ser posible junto a otras frutas, en especial, con pl¨¢tanos. Para acelerar a¨²n m¨¢s el proceso, m¨¦telo en una bolsa de papel junto a un pl¨¢tano o una manzana. El gas (etileno) que de forma natural desprenden estar frutas propiciar¨¢n una maduraci¨®n expr¨¦s del aguacate.
Una vez abierto, si no lo has consumido del todo, roc¨ªalo con unas gotas de lim¨®n, lima o naranja. "El ¨¢cido ralentiza la acci¨®n del ox¨ªgeno y retrasa su envejecimiento", declara Sala. Introd¨²celo en un t¨¢per o c¨²brelo con un film transparente y a la nevera. Lo mismo con el guacamole sin consumir. No te demores demasiado: en apenas 12 horas empezar¨¢ a languidecer y a tomar un tono amarronado, explican desde Compound Interest, plataforma dedicada a explicar los compuestos qu¨ªmicos que nos rodean en nuestro d¨ªa a d¨ªa y galardonada con el premio de la Association of British Science Writers' Dr Katharine Giles Science. ?El motivo? Al tener un alto contenido en grasas y bajo en az¨²cares, sus compuestos se oxidan a toda velocidad. En cuanto al hueso, hay quienes lo dejan para ralentizar la oxidaci¨®n y quienes creen que eso solo sirve con las partes del aguacate m¨¢s pr¨®ximas al hueso.
Fama nutricional merecida
En una sociedad donde el colesterol lleva a la tumba, la irrupci¨®n de un ¡®s¨²per alimento¡¯ (en realidad, no es m¨¢s que una fruta m¨¢s, pero convertida en estrella a golpe de fotos en redes sociales), de origen vegetal y con grasas cardiosaludables, estaba condenado a triunfar. Su principal valor est¨¢ en su alto contenido en ¨¢cidos grasos monoinsaturados (9,01 gr/ 100 gr), sobre todo, ¨¢cido oleico (omega 9). Este tipo de grasas, similares a las del aceite de oliva, cuando sustituyen a las saturadas contribuyen a mantener niveles normales de colesterol sangu¨ªneo. De esta forma, el aguacate, adem¨¢s de sabroso y fotog¨¦nico, se convierte en un aliado de la salud cardiovascular. Eso s¨ª, no pierdas de vista que su aporte energ¨¦tico es alto para una fruta (12 gramos de grasa y 137 calor¨ªas). ?Cu¨¢nto aguacate se debe tomar al d¨ªa para tener el coraz¨®n sano y el michel¨ªn bajo control? La Asociaci¨®n 5 al d¨ªa recomienda medio aguacate (unos 60 gramos de porci¨®n comestible).
Entre las vitaminas, destaca la C (17 mg, una quinta parte de la cantidad diaria recomendada). La vitamina C interviene en la formaci¨®n de col¨¢geno para los tejidos musculares y para la piel. Tambi¨¦n es rico en vitamina E, un potente antioxidante: 3,2 mg, m¨¢s del 27% de lo recomendado. Otra vitamina que se apunta un tanto en el aguacate es la B6 (0,42 mg de los 1,4 mg de referencia).
En el apartado de los minerales se luce el potasio: 400 mg, de los 2 000 mg necesarios al d¨ªa. El potasio es clave para mantener la presi¨®n arterial en niveles normales, as¨ª como para el funcionamiento correcto de los m¨²sculos y del sistema nervioso.
Fuente de salud
La dermatolog¨ªa y la cosm¨¦tica tambi¨¦n se rinden a sus propiedades. De hecho, el aceite de aguacate tiene propiedades emolientes similares al de almendra, oliva o soja.
Por si no tuviera suficientes m¨¦ritos para ser una de las frutas favoritas de los dietistas-nutricionistas, el aguacate tambi¨¦n le pone ojitos a los onc¨®logos. En concreto, gracias a la lute¨ªna, aunque a¨²n faltan estudios concluyentes.
Cada vez m¨¢s sostenible
Los criterios de sostenibilidad tambi¨¦n alcanzan al cultivo del aguacate. "En los ¨²ltimos a?os se ha reducido el agua necesaria para su cultivo: de entre 800 y 1.000 litros por kilo producido a solo 600 litros, declara Xavier Equihua, CEO de WAO, organizaci¨®n internacional sin ¨¢nimo de lucro que agrupa a los principales productores, exportadores e importadores del aguacate a nivel internacional. Puede parecer mucho, pero consume bastante menos agua que otras frutas y hortalizas seg¨²n datos aportados por Institution of Mechanical Engineers (IME). Y, desde luego, muy lejos de los 15.000-17.000 litros de agua que se necesitan para un kilo de carne de ternera o un kilo de chocolate, respectivamente.
Los agricultores de la fruta de moda se apuntan a sistemas de riego eficientes para no malgastar agua dulce. En Colombia o M¨¦xico se cultiva en zonas de elevada pluviosidad; Israel emplea agua marina desalinizada y Per¨² trabaja junto con el Banco Mundial en un programa dedicado a educar a las comunidades sobre c¨®mo cosechar aguacates de manera sostenible. En Espa?a est¨¢ muy extendido el riego por goteo, adaptando la cantidad de agua a las temperaturas, humedad ambiente y nivel de lluvias.
La semilla desata la locura
Cuando parec¨ªa que la verde locura por el aguacate comenzaba a estancarse, surge una nueva obsesi¨®n. Esta vez por su enorme semilla. Supone entre un 13 y un 18% del tama?o total y algunos estudios apuntan que rallada podr¨ªa ser ¨²til en casos de hipercolesterolemia, hipertensi¨®n, patolog¨ªas de car¨¢cter inflamatorio o diabetes. Los trabajos en este sentido son prometedores, pero a¨²n poco significativos ya que muchos modelos se han desarrollado en ratones. Por lo tanto, cuando eso resultados sean aportados por estudios cl¨ªnicos en humanos, con una muestra elevada y con un largo seguimiento, la cosa ya tomar¨¢ otra dimensi¨®n. Hasta entonces, mejor comer solo la pulpa.
Otras investigaciones se dirigen a convertirla en biopl¨¢stico capaz de desintegrarse en apenas unos meses en vez de los 400 a?os que tarda el procedente del petr¨®leo. Sus usos m¨¢s probables: pajitas o platos desechables.
De Instagram a la Gu¨ªa Michelin
El hashtag #avocado (su nombre en ingl¨¦s) cuenta en Instagram con m¨¢s de 10 millones de publicaciones. Tostadas, ensaladas, burritos, guacamole y un sinf¨ªn de recetas a la mayor gloria de la cultura h¨ªpster. Los grandes chefs no se han quedado de brazos cruzados y ya la incluyen en muchos platos gastron¨®micos. El chef Josean Alija, con una estrella Michelin, en el restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao, ha llegado a elaborar un exclusivo men¨² donde el aguacate era el protagonista, con motivo del Mes Mundial del Aguacate.
?Dispuesto a ir m¨¢s all¨¢ del guacamole? Prueba a prepararlo junto a zanahoria, pi?¨®n, queso Gruyer o pl¨¢tano y descubre las posibilidades arom¨¢ticas de esta fruta.
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