Para la generaci¨®n de la EGB la calabaza ser¨¢ para siempre la entra?able Ruperta del 1,2,3. O un fracaso en perspectivas rom¨¢nticas (que te den calabazas). Los millennials, en cambio, la asocian a Halloween. Unos y otros pueden llevar a la mesa esta cucurbit¨¢cea emparentada con el calabac¨ªn y la berenjena, pero tambi¨¦n con el mel¨®n y la sand¨ªa.
Una calabaza lustrosa tarda unos cinco meses en desarrollarse plenamente. Se lleva mal con el fr¨ªo, as¨ª que su mejor temporada en Espa?a es el verano y principios del oto?o. Por cierto, nuestro pa¨ªs es el primera productor europeo de calabaza, seg¨²n Eurostat: 115.000 toneladas en 2017. Las que encuentre en invierno, posiblemente sean de invernadero o de importaci¨®n, sobre todo, de China, India, Egipto o M¨¦xico.
Existen distintas variedades. La m¨¢s famosa es la Cucurbita Maxima: redondeada, grande y de pulpa naranja. Perfecta para pur¨¦s, para asar y hasta para reposter¨ªa. Otra habitual es la de cacahuete o sapayo, alargada, de pulpa naranja y perfecta para pur¨¦. La de cabello de ¨¢ngel, en cambio, es de piel verde y est¨¢ llena de hebras blancas que al cocer se convertir¨¢n en ese dulce y dorado elemento de reposter¨ªa. Otras especies son simplemente decorativas, ya que su pulpa es escasa. Es el caso de la de sombrero o de turbante.
No desprecies a la fea
La naturaleza suele crear formas caprichosas con la calabaza, sin que eso afecte a su sabor. No te gu¨ªes por la forma y s¨ª por los detalles: busca piezas con la piel intacta y firmes al tacto. Mucho mejor, si conservan el ped¨²nculo: mantendr¨¢n por m¨¢s tiempo la humedad interior.
Mientras est¨¦ sin abrir, durar¨¢ incluso meses en la alacena. Una vez abierta, se echa a perder en menos de una semana y hay que meterla en la nevera. Dadas sus dimensiones ¡ªhay ejemplares de 30 kilos o m¨¢s¡ª es frecuente comprarla en porciones. Gu¨¢rdalas en el refrigerador cubiertas por un film de pl¨¢stico y cons¨²melas en una semana. Tambi¨¦n puedes congelarla: c¨®rtala en porciones peque?as, esc¨¢ldalas y m¨¦telas en un envase protector. Congeladas durar¨¢n un mes.
Garant¨ªa de buena vista
La calabaza hervida solo tiene 12 calor¨ªas por cada 100 gramos. Aporta 2,1 gramos de hidratos de carbono y 0,5 gramos de fibra soluble. Destaca adem¨¢s el contenido en muc¨ªlago, una sustancia viscosa presente de forma natural en algunos vegetales con una acci¨®n protectora de la mucosa gastroduodenal.
Su punto fuerte es la vitamina A (en forma de carotenoides): 159,17 microgramos. En otras palabras: la quinta parte de cantidad diaria recomendada de esta vitamina (entre 700 y 900 microgramos), que contribuye al mantenimiento de la piel, la visi¨®n y las mucosas, en condiciones normales, adem¨¢s de ser clave para el sistema inmune.
?Con o sin piel?
La pulpa es la parte de la calabaza que mejor se consume, pero la piel es una caja fuerte de nutrientes. Eso sobre el papel. En la pr¨¢ctica, algunas variedades no lo permiten, porque la piel demasiado le?osa y dura para masticar. Corte la pulpa en trozos peque?os sin pelar y horn¨¦ala en una fuente con zanahorias, cebollas, especias, al gusto y aceite de oliva virgen durante 40 minutos a 180?C. Pasado ese tiempo, ¨²sala como guarnici¨®n o trit¨²rala para lograr una deliciosa crema.
Cocinarla con piel no es lo habitual. Y aqu¨ª llega el suplicio de la calabaza: pelarla sin rebanarse un dedo. Un truco es meterla entera, si el tama?o lo permite, o en trozos, en el microondas entre 3 y 4 minutos. Corte la parte superior y la inferior y haga peque?os orificios con un tenedor distribuidos por toda la piel. Una vez que se enfr¨ªe podr¨¢ retirarla con facilidad con un cuchillo o con un pelador.
No tire las semillas. Tu¨¦stalas y d¨¦jelas como aperitivo o, una vez peladas, para acompa?ar a macedonias o ensaladas. Contienen un 30,3% de prote¨ªnas, 6 gramos de fibra y un pellizco interesante de ¨¢cidos grasos (¨¢cido linoleico, omega-6 y omega-3).
De sopa a chips
Adem¨¢s de las tradicionales sopas o pur¨¦s, cada vez se le saca m¨¢s partido a su sabor suave y dulce en forma de relleno de raviolis; salteados de verduras; guisos de 'calabaza revolcona' con setas salteadas; o chips crujientes al horno. La combinaci¨®n arom¨¢tica perfecta es simple y muy mediterr¨¢nea: un chorret¨®n de aceite de oliva virgen monovarietal de Arbequina le revaloriza con matices amargos y especiados.
El chef Jose¨¢n Alija va m¨¢s all¨¢. Propone elaborar una salsa verde a partir de las semillas ligeramente tostadas, con perejil, albahaca y queso curado, para darle un toque ¨¢cido. Este pur¨¦ realza el sabor de platos de merluza. Con las pipas tambi¨¦n prepara helado o una intxaursaltsa (crema de nueces similar a las natillas t¨ªpica en el Pa¨ªs Vasco). Las hebras de la calabaza embebidas en un concentrado de merluza con un toque picante aportan el punto exacto de jugosidad al plato.
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