Comer manzana, tomar zumo de lim¨®n y otros trucos para quitar el aliento a ajo

Reconstituyente y antis¨¦ptico

Vampiros y Victoria Beckham abst¨¦ngase de leer las pr¨®ximas l¨ªneas. Porque la cosa va del ajo, ese bulbo de olor y sabor intensos, y dividido en partes f¨¢ciles de separar conocidas como dientes. Su olor caracter¨ªstico se debe a la alicina, una sustancia que, por acci¨®n de las enzimas propias del ajo, se transforma en disulfuro de alilo. Y ah¨ª est¨¢ la raz¨®n de ser del intenso aroma de esta planta.

Las cr¨®nicas sit¨²an su origen en Asia Central. Desde all¨ª conquist¨® todo el mundo. Hay constancia de que lo tomaban los esclavos que participaron en la construcci¨®n de las pir¨¢mides, los primeros atletas ol¨ªmpicos en Grecia como recuperador natural y hasta en la Primera Guerra Mundial se lleg¨® a usar como antis¨¦ptico para desinfectar heridas.

Se siembra a finales de oto?o y se cosecha en verano. Los ajos tiernos o ajetes se cosechan en primavera, antes de que la planta florezca. Se venden sueltos, en malla, en manojos o en ristras y se suelen diferenciar dos variedades: blancos y morados. El de Chinch¨®n, con etiqueta Alimentos de Madrid y de sabor picante, se encuentra entre los blancos. El ajo morado de Las Pedro?eras es una Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida de olor intenso y tiene un alto contenido en alicina.

Observa cabeza y dientes

Un bulbo de Allium sativum, que as¨ª se llama en ambientes bot¨¢nicos y reuniones cient¨ªficas, pesa entre 30 y 100 gramos, pero hay ejemplares lustrosos que llegan a alcanzar los 200 gramos. Pese a ser un b¨¢sico en la cocina mediterr¨¢nea, no est¨¢ de m¨¢s recordar algunas claves para elegirlos bien, como buscar bulbos compactos y bien parecidos. Se aconseja rechazar los que tengan se?ales de moho, manchas o hayan germinado (mal asunto si les salen tallos verdes). Todo lo anterior son indicios de que el ajo est¨¢ en mal estado y augura dientes resecos, blandos o macilentos.

Las cabezas de ajo necesitan respirar. Ya se sabe lo que esto implica: guardarlos en un lugar fresco, seco y alejado de la luz y de otros alimentos. Para almacenarlos, es mejor utilizar un recipiente abierto o, directamente, en ristra y colgados. Mientras las cabezas est¨¦n intactas, hay ajos para dos meses. Una vez abiertas y separados los dientes, la duraci¨®n se reduce a entre siete y diez d¨ªas. Pasado ese tiempo, se pueden congelar picados y en bolsa de pl¨¢stico o recipiente herm¨¦tico. Otra forma para tenerlos siempre a punto para ali?ar es conservarlos en aceite o secarlos, triturarlos y hacer sal de ajo.

Chiquito, pero mat¨®n

La raci¨®n normal de ajo no suele superar los cinco gramos. Suficientes para realzar las cualidades organol¨¦pticas de un plato, pero con una cantidad cal¨®rica insignificante (solo cinco calor¨ªas). ?Las peque?as cantidades que se usan en un plato hacen que se tengan que interpretar sus nutrientes con cautela, ya que son datos que se apuntan normalmente por cada 100 gramos, pero su consumo real es mucho menos.

As¨ª, por ejemplo, 100 gramos de ajo suponen 446 mg de potasio, una cifra magn¨ªfica de no ser porque la raci¨®n consumida normalmente aporta cantidades poco significativas. Aunque tradicionalmente se ha ingerido para fortalecer el sistema inmunol¨®gico y para mejorar la evoluci¨®n de las enfermedades respiratorias como el resfriado, no hay datos cient¨ªficos que apoyen la teor¨ªa. No obstante, sus fitoqu¨ªmicos, como la alicina y otras sustancias sulfuradas, son objeto de estudio por sus potenciales efectos beneficiosos para la salud.

Coma esto para no oler a ajo

Si se debate entre que le gusta, pero no quiere asustar a sus posibles parejas con un aliento con olor a ajo, la qu¨ªmica ?ngela Quintas, da algunas pautas para desactivar su fuerte olor. Una t¨¢ctica casera es echarlos enteros, sin cortar ni aplastar, y cocinarlos por encima de los 60?C, ya que ¡°se desactivan las enzimas que generan estos compuestos y su efecto es mucho menor".

Cuando el da?o ya est¨¢ hecho y no tiene un enjuague bucal ni un spray neutralizador del mala aliento a mano, se puede recurrir a otros alimentos. "Sobre todo, la manzana cruda, el zumo de lim¨®n, el t¨¦ verde o las espinacas¡±. Tanto mejor si se mezcla esos alimentos con otros con enzimas capaces de combatir las mol¨¦culas azufradas como setas, las hojas para ensaladas, berenjena, leche, menta y hierbabuena".

Medicina de la abuela

En las ¨¦pocas previas a la farmacopea actual, los seres humanos combat¨ªan y preven¨ªan las enfermedades con altas dosis de fe y algunos alimentos con potenciales propiedades beneficiosas para la salud. Al ajo siempre se le ha atribuido un efecto antibi¨®tico, antiviral y antibacteriano. El propio Louis Pasteur lleg¨® a escribir que el ajo hab¨ªa contenido la peste en Marsella y que destru¨ªa a la bacteria Helicobacter pylori.

Los rusos lo usaron durante siglos para contener infecciones respiratorias (se conoc¨ªa como la ¡®penicilina rusa¡¯). A¨²n no lo sab¨ªan, pero el aceite destilado del ajo, rico en alicina, s¨ª parece tener propiedades bactericidas y antimic¨®ticas. Otros estudios le atribuyen actividad para reducir el colesterol y la hipertensi¨®n. Un derivado de la alicina, el ajoeno, podr¨ªa abrir v¨ªas de tratamiento de infecciones mic¨®ticas?e incluso, contener el avance de c¨¦lulas tumorales.?

Ajo y compa?¨ªa

El ajo es un tipo elegante y muy sociable. Tiene madera de l¨ªder, pero no se cierra en banda a dejarse acompa?ar por otros condimentos. Se puede presentar laminado y frito, acompa?ado o no de guindillas, por ejemplo, para las gambas al ajillo; o con piment¨®n y vinagre en asados de pescado al horno. O entero y solo en los guisos de cazuela. El alioli para el arroz en un cl¨¢sico mediterr¨¢neo. Sin olvidar monumentos de la cocina italiana, como la pasta arrabbiata, con su ajo, cayena y albahaca.