Cuando salt¨® la pol¨¦mica de la famosa paella de chorizo del chef ingl¨¦s Jamie Oliver, los puristas de ese plato levantino aprovecharon para recordar que el guisante viene a ser poco menos que una aberraci¨®n culinaria si se echa en la paella. A otros, en cambio, les encanta ese peque?o toque de color dicharachero entre tanto arroz amarillo. Y, dicho sea de paso, tampoco es que al guisante le haga falta pol¨¦mica para tener un lugar por derecho propio en una dieta saludable.
Pero vayamos por partes. Lo primero es recordar que estamos ante una leguminosa. S¨ª, es como las lentejas o los garbanzos, siempre que se hable de un guisante solo, sin vaina (lo que los expertos clasifican como ¡®guisante seco¡¯). En cambio, si se trata de su versi¨®n fresca a¨²n dentro de una vaina verde, aqu¨ª hay m¨¢s rasgos en com¨²n con las hortalizas debido a su contenido en agua.
Hechas las distinciones, queda saber que su mejor temporada es entre noviembre y marzo, aunque algunas variedades pueden encontrarse en octubre y abril. Congelado o en conserva se encuentra sin problemas a lo largo de todo el a?o.
Cuidado con el tiempo de cocci¨®n
Una manera f¨¢cil de arruinar un buen guisante es ponerlo a cocer demasiado. Pese a ser una legumbre, al ser una semilla inmadura, no tiene nada que ver con los tiempos largos de sus primos los garbanzos. Sin ir m¨¢s lejos, al guisante l¨¢grima le bastan 30 segundos para estar listo. Algunos chefs incluso recortan el tiempo a poco m¨¢s de 10 segundos: lo justo para escaldar. Otras variedades de guisante van a necesitar algo m¨¢s de tiempo, pero no mucho m¨¢s de 5 minutos. Lo ideal es que quede un punto crudo, de forma que explote en la boca al morderlo y nos llene de un sabor verde a clorofila. Si se pasa, seguir¨¢ siendo comestible, pero quedar¨¢ blando y algo m¨¢s oscuro. Los grandes chefs no se lo piensan dos veces y cortan por lo sano sumergiendo los guisantes reci¨¦n cocidos en agua con hielo. De esta forma, se detiene completamente la cocci¨®n y se aseguran de que el guisante no se va a ablandar con el calor residual.
Se realice o no la maniobra del hielo, al menos hay que procurar no venirse arriba con el calor. Una vez rompa a hervir, toca bajar el fuego. As¨ª mantendr¨¢n todo su aroma. Si piensas a?adirlos a un guiso, ten presente que al guisante no le va bien cocer demasiado y a?¨¢delos cuando falten tres o cuatro minutos para rematar la faena. En los guisantes congelados a veces se indica cocerlos un tiempo superior. Prueba a acortarlo para disfrutarlos con otra textura m¨¢s viva.
De secundario a protagonista
Durante mucho tiempo al guisante se le ha reservado un papel secundario en los platos. Los avances en nutrici¨®n nos muestran al guisante como un alimento rico en nutrientes (que por algo es una legumbre). Sin embargo, dado que casi el 80% de su
contenido es agua, su aporte en nutrientes es menor que el de otros parientes leguminosos. Cada 100 gramos de estos verdes ingredientes aportan 5,4 gramos de prote¨ªna, apenas 0,5 gramos de grasas y casi 9 gramos de carbohidratos. Y todo esto, por apenas 60 kilocalor¨ªas. Al igual que en la mayor¨ªa de legumbres, los guisantes no poseen todos los amino¨¢cidos esenciales. Les falta metionina. Un problema menor que se solventa f¨¢cilmente incluyendo cereales y otros alimentos vegetales en el men¨². No hace falta que sea en la misma comida, pueden ingerirse a lo largo del d¨ªa (por ejemplo, avena en el desayuno, o pan, pasta, arroz o patatas, en la cena).
Aportan 0,26 mg de tiamina, vitamina necesaria para que funcionen con normalidad el sistema nervioso y el coraz¨®n. Adem¨¢s, nos regalan 4,7 gramos de fibra, clave para la motilidad intestinal.
Guisantes a precio de caviar
La proliferaci¨®n de mercados de productores y tiendas gourmet hacen posible que ya no sea tan raro encontrar guisantes frescos a¨²n en sus vainas. Hay variedades que son aut¨¦nticas delicatesen a precios astron¨®micos. Es el caso del guisante l¨¢grima. El nombre hace referencia a su tama?o y forma: alargado, aplanado y tan peque?o que hacen falta como poco tres kilogramos en vaina para lograr un kilogramo de granos. Abrir las vainas y desgranarlas tampoco es tarea f¨¢cil, lo que encarece a¨²n m¨¢s el coste final del producto. Su precio, limpio de vaina, no baja de los 500 euros. Por eso tambi¨¦n se conoce como caviar verde. Muchos agricultores lo cultivan por encargo para restaurantes de estrellas Michelin, donde entra a formar parte de platos exquisitos, como el erizo de mar con guisante.
La nueva prote¨ªna vegana
Los guisantes son la nueva soja, solo que m¨¢s familiares para el paladar espa?ol. Adem¨¢s de los platos estrictamente realizados con esta legumbre, desde menestras a hamburguesas veganas, cada vez aumenta m¨¢s la curiosidad por los concentrados de prote¨ªna de guisante. Algunos expertos, como Chiara Gai, directora de Innovaci¨®n de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa de Barcelona, reconocen que es una prote¨ªna con la que hay que empezar a contar para realizar ¡°bebidas vegetales, pues se obtiene una textura mucho m¨¢s interesante". De hecho, en las tiendas de suplementos ergon¨®micos para deportistas ya existen concentrados de prote¨ªna de guisante como alternativa al cl¨¢sico whey, la prote¨ªna l¨¢ctea que toman muchos deportistas para recuperarse tras el esfuerzo o para ganar masa muscular. A su favor, que no contiene gluten. En su contra, un sabor demasiado familiar a guisante que a algunos les resulta chocante en una bebida.
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