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Cartograf¨ªa emocional del gusto

Estambul, territorio emocional del escritor Orhan Pamuk
Estambul, territorio emocional del escritor Orhan PamukAra Guler (Magnum Photos)
Andoni Luis Aduriz

Para enfrentarse a una comida hace falta un estado de ¨¢nimo abierto y despojado de prejuicios. Solo as¨ª podr¨¢ adquirir un significado especial en nuestra memoria.

Podemos dibujar la cartograf¨ªa de una ciu?dad o de un tiempo pa?sado en ella a partir de sabores que adquieren una significaci¨®n espe?cial en nuestros recuer?dos o mediante sentimientos experimentados en determinados lugares de la misma. Ah¨ª quedan el callej¨®n de un primer beso midiendo su capa?cidad evocadora con la textura el¨¢sti?ca de un helado elaborado con salep (harina procedente de la orqu¨ªdea) y mastic (un tipo de goma griega) o con aquella bebida caliente que puso aro?ma a canela a la conversaci¨®n entre miradas que destapaban un cat¨¢logo de intenciones. Una maleta extenua?da, los rostros en una vieja fotograf¨ªa, el susurro de un camastro levantan acta de un mundo privado, con vida propia en nuestra cabeza.

Podr¨ªamos estar hablando de una metr¨®poli imaginaria y matizada de azarosa realidad, como la Santa Ma?r¨ªa concebida por el escritor Juan Carlos Onetti, o real como el Estam?bul tantas veces contado por Orhan Pamuk, donde la verdad tolera un rastro de ficci¨®n. Cartograf¨ªas de la memoria, cartograf¨ªas de la literatura. En esa ciudad de horizontes disputados entre gr¨²as, torres y minaretes que es Estambul, en un discreto edifi?cio de tres pisos color rojo mag?ma, se reivindica la vida diaria de la poblaci¨®n entre los a?os 1975 y 2000. Toda una colecci¨®n de objetos que ¡ªen la ficci¨®n¡ª Kemal Basmac?, protagonista de la novela El Museo de la Inocencia, sustrajo de esa misma casa, hogar de la familia Keskin, de cuya hija F¨¹s¨¹n estaba perdida?mente enamorado. Esta antolog¨ªa de elementos de uso com¨²n en aquellos a?os ¡ªbotellas, botones, relojes, so?bres de cartas, recortes de peri¨®di?cos¡ª custodia la suma de los instan?tes m¨¢s intensos de esa imposible historia de amor, mientras aporta una idea de c¨®mo se viv¨ªa en esas d¨¦?cadas tan queridas por el premio No?bel Pamuk. Un museo donde inven?ci¨®n y realidad versionan un callejero de la cotidianidad. Mentiras que pro?tegen de la verdad o simplemente la alteran para tornarla m¨¢s digerible.

La literatura es mentir bien la verdad, opinaba Juan Carlos Onetti, autor de los cuatro cuentos sobre los que la compositora Elena Mendo?za y el director de escena Matthias Rebstock dieron forma a la obra La ciudad de las mentiras. En la mis?ma se desgrana la historia de unas mujeres que sortean la hostili?dad de sus claustrof¨®bicas vi?das cobij¨¢ndose en un mundo paralelo, disparatado y per?turbador, muy acorde con la visi¨®n del mundo onettiana, pionera en la descripci¨®n del pesimismo y el aturdimiento humano. En su ¨®pera prima El pozo, el protagonista, Eladio Linacero, rememora de forma obsesiva y ¨¢spera una serie de episodios y re?cuerdos de su vida que acercan al lec?tor su abrupta personalidad. En esta obra se hace patente c¨®mo la dispo?sici¨®n con la que se afronta una situa?ci¨®n, sea una sombra del pasado o un episodio moment¨¢neo, condiciona la conducta y los v¨ªnculos que se esta?blecen con el entorno. Parafraseando a las psic¨®logas Alice Eagly y Shelly Chaiken, cualquier cosa que se pueda convertir en objeto de pensamiento tambi¨¦n es susceptible de convertirse en objeto de actitud.

Por tanto, para enfrentarse a una comida, una obra de teatro o una buena historia hace falta un estado de ¨¢nimo apropiado, una disposi?ci¨®n abierta y despojada de juicios restrictivos. ¡°Porque los hechos son siempre vac¨ªos, recipientes que to?mar¨¢n la forma del sentimiento que los llene¡±, afirmaba Onetti a trav¨¦s de Eladio Linacero en El pozo. Con mo?tivo del aniversario de su muerte, se present¨® la exposici¨®n Reencuentro con Onetti: veinte a?os despu¨¦s. En la misma se exhibieron el sombrero, las gafas, una pluma, todas sus prime?ras ediciones, libros dedicados, dis?cos grabados con su voz, as¨ª como la cama sobre la que le¨ªa. Objetos que pueden no decir nada o, como un bocado o una esquina en una avenida, llegar a despertar lo que somos, faci?litando lo que tenemos para dar.

Bacalao confitado con esp¨¢rragos.
Bacalao confitado con esp¨¢rragos.?scar Oliva

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ¡®El Pa¨ªs Semanal¡¯, donde comparte su particular visi¨®n de la gastronom¨ªa y su mirada interdisciplinar y cr¨ªtica.

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