?Las verduras fritas cuentan como vegetales?

Para comer, un poco de pollo frito y para acompa?ar, algo que le de color y un poco m¨¢s "sano". Optamos por una guarnici¨®n de?verduras en tempura. Un poco de pimientos, alg¨²n trozo de alcachofa, unas zanahorias, algo de br¨®coli... Todo ello muy saludable, aunque rebozado y pasado por aceite. Aunque puedan parecer soluci¨®n para neutralizar el sentimiento de culpa por el pollo hipercal¨®rico que estamos a punto de comernos, ?es realmente saludable comer los vegetales preparados de esta forma? ?Es preferible comerlas as¨ª? ?Pierden sus propiedades saludables cocinadas as¨ª?

La t¨¦cnica importa

La respuesta, seg¨²n un estudio de la Universidad de M¨¢laga, publicado en la revista Food Chemistry, tiene mucho que ver con la t¨¦cnica. Algunas verduras fritas con aceite de oliva virgen extra mejoran sus propiedades en comparaci¨®n con las hervidas o cocidas. Concretamente, los cient¨ªficos observaron que en alimentos como la calabaza, el tomate o la berenjena se incrementaba el contenido de compuestos fen¨®licos, unos antioxidantes cuyo consumo se relaciona con la prevenci¨®n de algunas enfermedades como la diabetes y la degeneraci¨®n macular.

Otro estudio, que vio la luz en la revista International Journal of Food Sciences and Nutrition, identifica tres maneras de cocinar con la capacidad antioxidante final de las verduras y hortalizas. Por ejemplo, seg¨²n la investigaci¨®n, las verduras hervidas y las pasadas por la sart¨¦n con un poco de aceite (t¨¦cnica conocida como pan-frying) pierden m¨¢s cantidad de mol¨¦culas antioxidantes que las que se cocinan inmersas en aceite caliente (deep-frying). Pero aunque sea positivo aumentar los beneficios de estas viandas, ambos estudios recuerdan que cocinar en un medio como el aceite aumentar¨¢, en mayor o en menor medida pero inevitablemente, el contenido en grasas.

Para la dietista-nutricionista Raquel Bern¨¢cer, fundadora del blog Alimentarte, autora Aprende a Desayunar e integrante de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, la t¨¦cnica es tan importante como el tipo de verdura: "Cada alimento se comporta de manera diferente a temperaturas altas". La fritura aumenta la capacidad antioxidante de vegetales como la patata, la berenjena o la alcachofa mientras que hay estudios que demuestran que esta se reduce en los champi?ones y la cebolla cuando se cocinan as¨ª. "Con el calor muchas verduras aumentan el contenido de algunos compuestos pero al mismo tiempo pierden otros", explica la experta. Es el caso del tomate que, al fre¨ªrse pierde vitamina C pero aumenta la cantidad disponible de licopeno, un compuesto relacionado con la disminuci¨®n del riesgo de enfermedades card¨ªacas.

El envoltorio tambi¨¦n influye

Rebozadas, empanadas o en tempura... Ya sea para que no se desmenucen en la freidora o simplemente para deleitar al comensal con una textura crujiente por fuera y blanda por dentro, no es raro recubrir las verduras antes de echarlas en aceite caliente. Los rebozados "alteran el valor a?adido energ¨¦tico y nutricional de la verdura", aclara el nutricionista Axel Ceinos, director de la cl¨ªnica Nutrici¨®n y Cocina, y profesor colaborador de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense.

El pan rallado, la harina, el huevo o lo que usemos para recubrir los vegetales valor energ¨¦tico. Pero no todo es negativo: "La capa externa, esa costra crujiente que se forma r¨¢pidamente cuando se sumerge en aceite tiene un efecto protector. Por un lado, frena la entrada de grasa al alimento y, por otro, evita que el alimento pierda jugos y micronutrientes como los minerales, las vitaminas hidrosolubles del grupo B o la vitamina C".

Aunque no nos vengamos arriba. "No se puede decir que haya una recomendaci¨®n expl¨ªcita de comer verduras fritas o en tempura porque tienen un mayor contenido cal¨®rico. Sin embargo, tampoco pueden demonizarse", se?ala Ceinos. La clave est¨¢ en preguntarse: ?cu¨¢l es la alternativa? ?Si evitamos esas coles de Bruselas con mantequilla caeremos en la tentaci¨®n de unas aceitosas patatas fritas? Bern¨¢cer y Ceinos coinciden en que existen t¨¦cnicas m¨¢s sanas de cocinar verduras (crudas o al vapor) pero que dentro de un patr¨®n de alimentaci¨®n saludable no debe haber arrepentimiento por dejarse seducir por una aceitosa vianda. Al final, no dejan de ser verduras.