La receta tradicional de morcilla reza que debe llevar sangre y manteca de cerdo (aunque tambi¨¦n puede ser de vacuno u ovino). A partir de ah¨ª, deja libertad para acompa?arla de otros ingredientes, como verduras (puerro o cebolla, normalmente), arroz, miga de pan, pasas o pi?ones. La masa se condimenta al gusto o seg¨²n marque la tradici¨®n de la comarca (ajo, piment¨®n, sal, or¨¦gano, comino¡), se prensa y se embute en una tripa natural o artificial. En su origen era una manera de no desperdiciar nada de la matanza. Hoy ya no es necesario, pero sigue siendo un embutido muy apreciado dentro de la gastronom¨ªa espa?ola. En especial, la morcilla de Burgos, elaborada con sangre, arroz y cebolla.
Pese a que la burgalesa es la m¨¢s famosa, no hay que olvidar otras especialidades regionales. La morcilla gallega es dulce, preparada con canela, higos, pi?ones o pasas. En Canarias se le a?ade az¨²car, jengibre y almendra picada. En Beasain en vez de arroz se le a?ade puerro. Y la asturiana destaca por su sabor ahumado y es imprescindible en toda fabada que se precie.
En cuanto a su conservaci¨®n, si es fresca, la consigna es clara: directa al refrigerador a una temperatura no superior a los 5 ?C y consumir en un plazo m¨¢ximo de 20 d¨ªas. Si est¨¢ cocida o ahumada, puede durar unos tres meses.
Atenci¨®n a las alergias
La morcilla es una masa de varios ingredientes. Y algunos pueden generar alergias alimentarias. De entrada, al llevar pan rallado, cuenta con que hay gluten. Si eres cel¨ªaco o intolerante a esa prote¨ªna del trigo, busca alternativas comerciales que especifiquen que no llevan gluten. Pregunt¨¢rselo al carnicero solo funciona en el caso de que ¨¦l mismo ha realizado la mezcla o sepa de buena tinta qu¨¦ lleva y qu¨¦ no. Algo similar sucede en el caso de las morcillas con almendras y otros frutos secos, uno de los grupos de alimentos que m¨¢s alergias causa. Finalmente, como en las f¨¢bricas tambi¨¦n se producen otros alimentos, comprueba en el envase que en la lista de al¨¦rgenos no figuran la soja o la lactosa, si eres sensible o al¨¦rgico a esas sustancias.
Mucho hierro y mucha sal
A la vista de la composici¨®n ¨C poca agua (solo el 55%) y mucha grasa - no hace falta sacar la calculadora para intuir que estamos ante un alimento altamente energ¨¦tico (324 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos). De hecho, el nutriente m¨¢s abundante es la grasa (30 gramos), con un contenido semejante en grasa saturada (11,7 gramos) y monoinsaturada (13,5 gramos). El contenido de prote¨ªnas se queda en 11 gramos. Con esta radiograf¨ªa nutricional, la morcilla se convierte en un manjar alto en grasa cuyo consumo debe ser moderado y espor¨¢dico.
Otro ingrediente que dispara las luces rojas de alarma es la sal. Su elevado contenido en sal (1,6-1,8 gramos), m¨¢s de una tercera parte de la cantidad m¨¢xima recomendable, obliga a tomarla con cautela, incluso a eliminarla del men¨² de aquellas personas con dietas hipos¨®dicas. Tambi¨¦n conviene restringir su consumo si tienes una dieta espec¨ªfica para vigilar las grasas saturadas, que, dicho sea de paso, es una recomendaci¨®n que afecta a toda la poblaci¨®n.
Entre los minerales, destaca claramente el hierro hemo, 18 mg, por lo que bastar¨ªan 75 gramos de morcilla para cubrir el 100% de la cantidad diaria recomendada
?Morcillas sin sangre?
Si te apetece hincarle el diente, pero lo de la sangre te da repel¨²s, tal vez deber¨ªas probar las variedades sin. Se elaboran a partir de panceta y magro de cerdo y guisantes. Son t¨ªpicas en Extremadura, donde tambi¨¦n se llaman morcillas achorizadas por su similitud con ese embutido.
No deben confundirse con las morcillas veganas, realizadas con arroz, alubias, berenjenas, cebolla y diversas especias an¨¢logas a las de la morcilla real. Con todo eso se hace una masa a la que se da forma de morcilla, se envuelve en film de pl¨¢stico y se hierve. Al retirar el pl¨¢stico, quedar¨¢ algo parecido a una morcilla de textura y color similar, pero cuyo sabor poco tiene que ver con una de origen animal.
Rajarla para triunfar en la cocina
Existen mil maneras de cocinarlas. Puedes prepararlas al horno, con un poco de aceite para que no se peguen en la fuente y evitar as¨ª que rompan al servirlas. Si te gusta ligeramente crujiente por fuera, d¨¦jala solo un m¨¢ximo de cinco minutos a 180?C; si no, dobla el tiempo y d¨¦jala a 150?C. Otra forma muy apreciada es frita. En este caso, hay que cortarla en rodajas de un dedo de grosor, enharinar y a la sart¨¦n. Aqu¨ª la calidad se nota: si est¨¢ muy seca o ya lleva unos d¨ªas en la nevera no descartes que se rompan o desmenucen. No hay que olvidar la parrilla, donde la manera de triunfar es no colocarla directamente sobre la llama: mejor brasas moderadas, evitando la llama directa, y dejarla que se haga sin prisas.
Adem¨¢s de como manjar protagonista, la morcilla sirve de complemento y para realzar el sabor en muchos guisos, como el cocido o la fabada. Aqu¨ª los expertos recomiendan pincharlas para que no se rajen en la cocci¨®n, pero este consejo aplicarlo tambi¨¦n en caso de asado o fritura. Y no olvides que, bien desmenuzada, es clave para un revuelto digno de ovaci¨®n.
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