Quitar el olor a coliflor, ablandar la carne con leche y otros secretos de cocina que no est¨¢n en los libros

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Pasar la cuarentena en un pueblo extreme?o, por capricho del destino o porque te sorprende cogiendo fresas silvestres, hace que las penas parezcan menos. No solo por el paisaje. Como uno es de los que pasan el confinamiento cocinando, aprovecha las visitas al s¨²per para hablar de comida, de ingredientes, de recetas y de trucos, muchos trucos de toda la vida: c¨®mo se le da una ternura extra a la carne, se consigue que las magdalenas suban bien, la lechuga no se quede blanda, el rebozado sea esponjoso, la coliflor huela menos¡­ todo lo que no se ense?a en los libros.

Aprovechar la insospechada versatilidad de la leche

Que en la carnicer¨ªa local una se?ora comente que "los filetes un poco duros (sibilina ella) se ablandan en leche y quedan muy ricos" hace que desconfiemos del g¨¦nero local. Pero si cuando pasas a la pescader¨ªa, en el local de al lado, la misma se?ora vuelve a sacar la leche a colaci¨®n¡­ o es que le sobra leche o algo tiene el l¨ªquido elemento. "La uso para sumergir en ella pescado congelado", dice esta vez. ?Y si tiene raz¨®n? Hay que admitir que quiz¨¢ cogerle el punto a los filetes de ternera es sencillo, pero otras carnes, como la del cerdo, dan problemas hasta a los cocineros m¨¢s avezados; basta separarse de los fogones solo para coger el tel¨¦fono, cuando est¨¢n ocupados con unos filetes de lomo de cerdo, para que se pasen y queden completamente secos. Pues la ciencia est¨¢ de parte de la se?ora.

"Es probable que la adici¨®n de leche tenga varios efectos que puedan influir en la textura final de una carne frita, o a la que se le aplica calor. En primer lugar, puede existir un fen¨®meno de hinchamiento sobre las prote¨ªnas de la carne. La presencia de leche a la hora de fre¨ªr puede tambi¨¦n actuar como agente coagulante, aportando una textura tierna. En el pescado podr¨ªa ocurrir algo similar, pues la estructura fibrilar de prote¨ªnas es similar, aunque no creo que tenga ning¨²n efecto sobre el pescado congelado", explica el coordinador del m¨¢ster universitario en Ciencias Gastron¨®micas del Basque Culinary Center, Juan Carlos Arboleya.

Puestos a buscarle pegas al truco, aparte de las dudas que genera el pescado congelado, hay un claro inconveniente: normalmente, uno tiene mejores cosas en las que gastar la leche que en ba?ar los filetes. La soluci¨®n est¨¢ en otro truco que permite ahorrarla en otra partida: sustituir la mitad de la leche que se usa para hacer la bechamel de las croquetas por caldo relacionado con el relleno. ?Que son de cocido? Caldo del cocido ?Que son de jam¨®n? Caldo de jam¨®n. Quedar¨¢n espectaculares.

Con el paso de los d¨ªas, y tirando del hilo del ama de casa obsesionada con la cosa l¨¢ctea, uno acaba enter¨¢ndose de que "cocer la coliflor con un poco de leche hace que huela menos" o que "un poco de pan de molde empapado en leche y unido a la carne da forma a unas hamburguesas de campeonato". Lo segundo est¨¢ m¨¢s que demostrado, lo primero es m¨¢s dudoso. ?Qu¨¦ dir¨ªa el doctor en bioqu¨ªmica f¨ªsica? Afirma que s¨ª: "La presencia de leche en el agua de cocci¨®n ayuda a neutralizar los componentes azufrados que caracterizan el olor t¨ªpico de la coliflor". A cambio de tanta informaci¨®n, solo puedo hacer una cosa: corresponder a la se?ora con un truco de mi propia cosecha. Si la mayonesa que tienes para cubrir la ensaladilla rusa est¨¢ muy espesa, le digo, ponle un chorro de leche y remueve bien para que ba?e patata, huevo duro y at¨²n como el deshielo las monta?as de Heidi.

A la comida tambi¨¦n hay que sacarle los colores (a veces)

No estar¨¢ uno en los Alpes, pero color no le falta al entorno ni, por ende, a la cazuela. El paisaje no tiene precio, como tampoco que un lugare?o te suelte un manojo de espinacas en la puerta de casa, sobre todo si viene con un consejo por la patilla. "Despu¨¦s de cocerlas, ponlas en hielo para que no pierdan el verde este tan bonito que tienen", me dice uno. No es palabrer¨ªa.

"Los pigmentos que dan color a los alimentos son muy sensibles al calor o al ¨¢cido, por ejemplo. Si sumergimos en hielo la espinaca nada m¨¢s terminar de cocerla, bajamos la temperatura r¨¢pidamente y, por lo tanto, los pigmentos que le dan el color verde ya no siguen degrad¨¢ndose. Si, por el contrario, dejamos que las espinacas se enfr¨ªen por ellas mismas, estar¨¢n m¨¢s tiempo a temperatura alta y el color se degradar¨¢ m¨¢s", explica la investigadora del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de los Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas Mar¨ªa Dolores Rodrigo.

Tirando del hilo, aparecen m¨¢s trucos para que las verduras no palidezcan, como el que me dice una amiga a trav¨¦s del WhatsApp, que anima a cocer las jud¨ªas verdes con una pizca de bicarbonato para que queden de un "verde precioso". No hay duda de que su apreciaci¨®n es completamente subjetiva, y quiz¨¢ el color no cambie, dice Arboleya, pero lo que no deja lugar a la discusi¨®n es que "la adici¨®n de bicarbonato puede reducir el tiempo de cocci¨®n", apunta. Este truco, que se puede aplicar sobre todo a las legumbres, se basa en que el bicarbonato tiene el un pH medio b¨¢sico, y eso hace que las pareces celulares de estos ingredientes se degraden m¨¢s f¨¢cilmente. O sea, que se cuezan m¨¢s deprisa.

Puede que en el tiempo que te ahorras hasta puedas darle un toque perfecto a la lechuga para evitar que la ensalada adquiera una irritante textura blanduzca. Asom¨¢ndonos al patio del vecino descubrimos que la suya apoya el tronco en un balde con agua para que, como si fuera una planta, las hojas se mantengan lustrosas, y dice que en verano las mete 10 minutos en el congelador despu¨¦s de lavarlas para que la ensalada quede crujiente. Aunque no tanto como un buen rebozado...

Los misterios de la larga tradici¨®n del rebozado

"A qui¨¦n no le iba a gustar el rebozado, con lo bueno que est¨¢", me dijo en una ocasi¨®n el gran cocinero Nacho Manzano. Recuerdo la frase mientras hago la compra porque a la legi¨®n de fan¨¢ticos por vestir los alimentos pertenece la responsable de la secci¨®n de pescader¨ªa del ¨²nico supermercado del pueblo que, mientras despacha chicharro y congrio, regala dos trucos de ¨®rdago. "Pon un poco de gaseosa en el rebozado de la merluza para que quede m¨¢s espumoso", dice. Apuntado. "La mejor manera de rebozar los calamares es meti¨¦ndolos en una bolsa de pl¨¢stico con harina dentro y remover. Quedan perfectos. Eso s¨ª deben estar secos", contin¨²a. Y una clienta pregunta: "?Esto mismo vale para los boquerones?". Sin levantar la vista del salm¨®n que est¨¢ cortando, sentencia la pescadera: "Pues no, porque te los cargas. ?O es que no ves que son m¨¢s delicados?". Silencio sepulcral.

Hasta que habla Rodrigo. "La gaseosa tiene disuelto un gas que le proporciona las burbujas. La principal diferencia entre los gases y los l¨ªquidos o s¨®lidos es que sus mol¨¦culas no est¨¢n fijas, tienden a expandirse todo lo que les dejamos. Por lo tanto, al incorporar esa gaseosa con gas al rebozado hacen que la mezcla sea menos densa, que es lo que le da la sensaci¨®n de mayor esponjosidad", apunta. Que vivan las burbujas, y no solo en el rebozado. Gracias a mi suegra, puedo decir que entiendo lo que significa que los experimentos han de hacerse con gaseosa, porque esta bebida no solo mejora la merluza a la romana, tambi¨¦n sube de nivel la macedonia (pero cuidado, que con la fruta tambi¨¦n puedes pasarte).

Respecto al caso de la bolsa y los boquerones, Arboleya opina que "probablemente sea simplemente por la diferencia entre la superficie del calamar y la superficie de un boquer¨®n. Debido a esa diferencia, la adhesividad puede ser mayor en el caso del calamar". ?Demasiado t¨¦cnico? No hay problema, todo es cuesti¨®n de probar, como recomienda un lugare?o en una conversaci¨®n sobre el ave m¨¢s asada de Espa?a. "?Eres de Madrid? Pues yo viv¨ª en Embajadores unos a?os y compraba el pollo asado los domingos en El Murciano, en la calle Valencia. Estaba buen¨ªsimo y era porque, al asarlo, le met¨ªan romero y m¨¢s hierbas arom¨¢ticas por detr¨¢s¡­", dice ?Por detr¨¢s? "S¨ª, s¨ª, por el agujero. Y yo lo hago as¨ª tambi¨¦n en casa, pero a?adiendo un lim¨®n cortado y, si me vengo arriba, un chorrito de cerveza".

Ante semejante revelaci¨®n, qu¨¦ menos que compartir con ¨¦l un truco de mi madre, que pone una puntita de salsa de tomate supersabroso en la salsa de cebolla de las alb¨®ndigas. Levanta esta salsa y cualquier otra que sea blanca a golpe de umami (esto lo digo yo, no mi madre, pero es que es as¨ª). Eso s¨ª, cuando de lo que se trata es de levantar algo, no hay truco como el que ayuda a dar fuerza a un bizcocho que no tiene rival.

Conservar, revivir y clavar las magdalenas

Habitualmente, lo que buscamos en los trucos de cocina es esa soluci¨®n a los problemas que se repiten una y otra vez, inconveniencias como que las magdalenas no suban como uno desear¨ªa. Tambi¨¦n es habitual que, por mucho que se busquen, las respuestas no lleguen hasta que uno se da de bruces con ellas, muchas veces por casualidad. A m¨ª me ha pasado durante la cuarentena con las magdalenas. Me he cruzado con unas que ten¨ªan el copete m¨¢s espectacular que he visto jam¨¢s, y la cocinera me confi¨® su secreto: "Que la masa entre en el horno muy fr¨ªa, del frigor¨ªfico, para que el contraste de temperatura tire de la magdalena hacia arriba", me dijo.

Arboleya subraya que ¨¦l no hablar¨ªa del contraste de temperatura, pero acepta lo de que la masa est¨¦ fr¨ªa. "Quiz¨¢ lo m¨¢s importante en este sentido es que la harina utilizada para la masa tenga un alto contenido en prote¨ªna (gluten), ya que esto hace que tenga gran capacidad de absorber agua y as¨ª proporcionar a la red formada de gluten una gran capacidad de retener el gas. A m¨¢s bajas temperaturas, dicha red de gluten es m¨¢s compacta y el poder de retenci¨®n de gas hace que la magdalena suba m¨¢s".

Buscando trucos para solucionar problemas, se da uno cuenta r¨¢pidamente de que no hay uno m¨¢s recurrente como el de c¨®mo conservar y aprovechar los alimentos. En este cap¨ªtulo abundan los secretos de cuando no hab¨ªa compra on line, ni siquiera supermercados. Durante la cuarentena, he sido testigo de no pocas conversaciones en torno a esto. Y con batallas dial¨¦cticas. Por ejemplo, el d¨ªa que alguien dijo: "Tengo unas patatas en agua con lim¨®n para que no se oxiden", solo obtuvo por respuesta un "pues as¨ª van a coger sabor, pon en el agua perejil en lugar de lim¨®n, que da lo mismo"... ?Pero c¨®mo va a dar lo mismo lim¨®n que perejil?

"Al cortar una patata, se libera una enzima llamada polifenoloxidasa, que oxida ciertos compuestos, haciendo que su color torne a tonalidades marrones. Al sumergirla en agua, mejor fr¨ªa, se evita que est¨¦ en presencia de ox¨ªgeno y se retarda la oxidaci¨®n. Si adem¨¢s se a?ade un medio ¨¢cido, mediante la adici¨®n por ejemplo de lim¨®n, se rebaja el Ph y la acci¨®n de esta enzima es menor", explica el coordinador del m¨¢ster del Basque Culinary Center. Sobre el perejil, la investigadora del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de los Alimentos Mar¨ªa Dolores Rodrigo a?ade: "Tiene abundantes flavonoides y beta-caroteno, todos ellos antioxidantes, con los que tambi¨¦n evitamos la oxidaci¨®n de manera efectiva".