Aventura en busca del mejor caf¨¦ del mundo

El sol del mediod¨ªa centellea sobre docenas de hojas verdes peque?as que coronan fr¨¢giles y cortos tallos en la cama de arena de r¨ªo de tres germinadores de caf¨¦. Son como alas de mariposa posadas sobre cada tallo. V¨ªctor F¨¦lix Ibarra se acerca, con los dedos ¨ªndice y pulgar de su mano derecha coge una de esas chapolas y tira r¨¢pido y con firmeza hacia arriba levantando el brazo como si fuera un trofeo que ofreciera al cielo azul.

Es el caf¨¦ colombiano del futuro: la ¨²ltima variedad, llamada Cenicaf¨¦ 1, para desafiar a las plagas y al cambio clim¨¢tico sin alterar su fama del caf¨¦ m¨¢s suave del mundo. A finales de este 2020 esas chapolas habr¨¢n crecido y se llamar¨¢n cafetos. Jaspear¨¢n las tres cordilleras andinas de ramilletes de florecitas blancas que ocho meses despu¨¦s se transformar¨¢n en manojos de frutos rojos, amarillos y verdes listos para una cosecha. Con una novedad que se reactiva: la de caf¨¦s especiales o diferenciados que tienen una variedad de aromas y sabores exquisitos en una revoluci¨®n cultural y gastron¨®mica parecida a la del vino de gran calidad para sibaritas.

Si el caf¨¦ normal puede tener m¨¢s de 900 componentes qu¨ªmicos, en estos caf¨¦s especiales de Colombia adquieren perfiles inimaginables, con notas c¨ªtricas, achocolatadas, amaderadas, acarameladas, amargas, a frutos rojos, a vainilla, a ca?a de az¨²car, a mango, incluso a flores silvestres que priman en unas variedades, mientras en otras crean una pirotecnia de sabores y aromas que hacen cerrar los ojos mientras se disfrutan.

La vida social alrededor de una taza de caf¨¦ ha sido uno de los rituales favoritos de la gente en el reencuentro con la vida tras el confinamiento por la covid-19. Y el caf¨¦ de Colombia era uno de los m¨¢s esperados en restaurantes, cafeter¨ªas, hoteles y bares de calidad. Su presencia est¨¢ garantiza por la gran cosecha que se avecina en Colombia en septiembre. ¡°La cuarentena no ha afectado mucho a las exportaciones. Adem¨¢s, el caf¨¦ ha sido uno de los productos m¨¢s comprados por los hogares durante el confinamiento, pero a la gente le gusta tomarlo en espacios p¨²blicos¡±, asegura Roberto V¨¦lez, gerente general de la Federaci¨®n Nacional de Cafeteros de Colombia.

El caf¨¦ se cultiva entre los 1.100 y 1.800 metros sobre el nivel del mar. Pero cada vez tiene que hacerse a m¨¢s altura a causa del cambio clim¨¢tico. Colombia se lo puede permitir porque tiene tres cordilleras, pero la mayor¨ªa de los m¨¢s de 70 pa¨ªses que lo cultivan se ver¨¢n en apuros al no tener monta?as tan altas, incluidos Brasil y Vietnam, los mayores productores, y Etiop¨ªa, donde estar¨ªan las ra¨ªces de su descubrimiento hacia los siglos XII y XIII. Estas alteraciones afectar¨ªan a m¨¢s de 100 millones de personas en el mundo que dependen de ¨¦l en alguna parte de su cadena de producci¨®n y comercializaci¨®n.

A la fama del caf¨¦ m¨¢s suave del mundo, Colombia suma ahora la de los aromas y sabores m¨¢s exquisitos. ?D¨®nde est¨¢ el secreto?

Colchas de retazos de peque?as fincas cafeteras de entre una y cinco hect¨¢reas, en su gran mayor¨ªa, cubren Colombia. Del caf¨¦ viven 540.000 familias que en 2019 produjeron casi 15 millones de sacos de 60 kilos, la producci¨®n m¨¢s alta de su historia, que puede ser superada por la de 2020, aventura Roberto V¨¦lez. Ese tejido familiar-cafetero sostiene en buena medida la econom¨ªa del pa¨ªs al ofrecer dos cosechas anuales, la m¨¢s grande en septiembre-octubre y la llamada mitaca entre abril y junio.

En esas andan en el departamento del Huila, el mayor productor y con los mejores caf¨¦s especiales, donde cada cosecha es distinta. Sus caficultores suelen ganar la mayor¨ªa de premios Taza de la Excelencia y copar los finalistas. El cultivo lleg¨® a aquellas tierras en 1862. Siglo y medio despu¨¦s de que lo llevaran a Colombia los jesuitas a comienzos del siglo XVIII. Fue el caf¨¦ ar¨¢bica, variedad Caturra, con notas dulces y suaves que se enriquecieron y diversificaron de manera ¨²nica por las condiciones de las tierras colombianas. En especial en el llamado Eje Cafetero, en el centro del pa¨ªs. Pero el cambio clim¨¢tico y las nuevas pr¨¢cticas han desplazado la calidad del caf¨¦ general y potenciado los diferenciados hacia los Andes del sur en los departamentos del Huila, Cauca y Nari?o.

Corre el rumor de que en el Eje Cafetero han comprado millares de chapolas huilenses, pero sin el mismo resultado. Muchos se preguntan qu¨¦ tiene la tierra del Huila para dar ese caf¨¦ con denominaci¨®n de origen protegida y con tanta variedad en aroma y taza.

La respuesta empieza en Neiva, capital de ese departamento que es un ecosistema irrepetible. Est¨¢ al sur del Valle de las Tristezas, con un sol parecido al que derriti¨® los sesos de Don Quijote. La madrugada de un lunes, Yomar Valencia, t¨¦cnico del Comit¨¦ de Cafeteros del Huila, uno de los 1.500 que hay en el pa¨ªs, y el caficultor Cristian Mart¨ªnez salen en sus camperos rumbo al sur para mostrar los secretos que esconden esas tierras para el caf¨¦: gran oferta ambiental (que incluye tierras volc¨¢nicas), cambio cultural de los caficultores y asociatividad; ayudados por un comando de hombres y mujeres del Servicio T¨¦cnico de Extensi¨®n de la Federaci¨®n Nacional de Cafeteros de Colombia, como Yomar Valencia, desde hace 61 a?os.

¡ªNosotros vamos a las fincas, les ense?amos a los caficultores y resolvemos sus dudas. Hoy la misi¨®n es propiciar altas densidades de cafetales y mayor productividad. Tambi¨¦n los orientamos en caf¨¦s especiales que puedan ser m¨¢s rentables ¡ªexplica el t¨¦cnico mientras conduce en la madrugada por una carretera que encadena t¨²neles arb¨®reos fantasmag¨®ricos.

Antes de las seis de la ma?ana se hace realidad una canci¨®n regional: ¡°Azules se miran los cerros en la lejan¨ªa¡±. A orilla de la carretera un hombre hace se?ales con las manos a los veh¨ªculos para que pasen a su establecimiento: Caf¨¦ Ninco.

¡ªEs don Jos¨¦ Herm¨ªnzul Ninco, uno de los caficultores destacados del Huila ¡ªdice el t¨¦cnico que sale de la carretera y aparca.

¡ª?Buenos d¨ªas! ¡ªsaluda en¨¦rgico el hombre.

¡ªVenimos a tomar caf¨¦ ¡ªresponde el t¨¦cnico.

Jos¨¦ Herm¨ªnzul sonr¨ªe. Se?ala una mesa. Cuenta que su caf¨¦ se vende en pa¨ªses como Suiza y que en 2012 fue quinto en Taza de la Excelencia. Prepara este primer trago con un ritual que hasta hace poco no exist¨ªa por all¨ª. En la cafetera de cristal Chemex coloca no uno sino dos filtros blancos, abre una bolsa del caf¨¦ de su finca, agrega tres cucharadas sobre los filtros, con otro recipiente esparce agua caliente en c¨ªrculos, del exterior hacia el centro. Caen las primeras gotas muy oscuras y luego un chorro que libera un aroma que coloniza el lugar. Retira los filtros y sirve el caf¨¦ en las tazas un poco calientes, y explica:

¡ªEl buen caf¨¦ no es amargo ni ¨¢cido. No necesita az¨²car. Es balanceado y tiene sus propios dulzores. Las notas sensoriales de caf¨¦ Ninco son: aroma a frutos rojos y panela (melaza de ca?a de az¨²car). El sabor es a caramelo, ar¨¢ndanos, chocolate, uvas negras y manzana verde. La acidez es de c¨ªtrico toronja y mandarina. Y su cuerpo es redondo, cremoso, con residual limpio y prolongado.

El milagro del caf¨¦ del Huila parte de la oferta ambiental que beneficia la capacidad higrosc¨®pica del grano al absorber la humedad y por ende los olores del campo. El Huila es un ecosistema bendecido. Est¨¢ en el tr¨®pico, muy cerca de la l¨ªnea del ecuador, con tierras volc¨¢nicas que superan los 5.000 metros entre fronteras privilegiadas: limita al norte con el Valle de las Tristezas y su desierto; al sur con el Macizo Colombiano y estrella fluvial de Colombia, hasta donde llegan los Andes desde Tierra del Fuego para dividirse all¨ª en tres ramales que surcan el pa¨ªs; al occidente limita con una de esas cordilleras, la Central y su Nevado del Huila, el punto m¨¢s alto de Colombia (5.700 metros); y al este con la cordillera Oriental, donde al otro lado se encarama la selva amaz¨®nica, que trae su procesi¨®n de nubes que si sobrepasan las monta?as dejan su rastro de lluvia o perpetuos roc¨ªos en los cafetales.

Como si fuera poco, entre las dos cordilleras corre el r¨ªo Grande de la Magdalena. Nace en el Macizo para atravesar el pa¨ªs hasta Barranquilla, en el Caribe. Sus aguas crean brisas constantes que llevan olores de los cultivos de cacao, papa, ca?a, pl¨¢tano; de frutas como cholupa, lulo, badea, mango, fruta de la pasi¨®n o guanabana, la Gulliver de las chirimoyas. Olores que se mezclan con los de los bosques que alborotan r¨ªos y arroyos y absorben los cafetales.

Ese regalo de la naturaleza lo maximiza el cambio de mentalidad de los caficultores. Aprenden a cuidar cada etapa del proceso del caf¨¦: desde el mimo en los germinadores y seguir las buenas pr¨¢cticas hasta el tueste, que despierta y acent¨²a los olores, sabores y texturas adquiridos durante el cultivo, luego viene el trillado y el empaque con protocolos especiales.

Tras la visita al Caf¨¦ Ninco, Yomar Valencia vuelve a la carretera rumbo al municipio de Gigante, a unos 800 metros de altitud. All¨ª hace el relevo con su compa?ero Harold Casas, quien seguir¨¢ con el recorrido hacia la finca El Vergel, de Mar¨ªa Ismenia Reyes y Cristian Mart¨ªnez. Un matrimonio menor de 40 a?os que empez¨® hace unos seis a cultivar y producir caf¨¦s especiales. El futuro del futuro.

Veinte minutos despu¨¦s, los dos veh¨ªculos serpentean por el lomo polvoriento de una monta?a. A 1.800 metros de altura el camino se acaba. La ruta sigue a pie por una trocha de arbustos y enredaderas. De pronto, dos monta?as de caf¨¦ y bosques. Es El Vergel.

La finca de cinco hect¨¢reas cultiva la variedad Caturra. La que hizo famosa a Colombia con la imagen de Juan Valdez. Una variedad poco cultivada por ser la preferida por la roya, un hongo que casi acaba con los cafetales de tierras templadas y la econom¨ªa del pa¨ªs en los noventa. Pero como El Vergel es siempre primaveral de d¨ªa y oto?al de noche, la pareja de caficultores se arriesga a cultivarlo. Las condiciones fr¨ªas no son apropiadas para el hongo.

¡ªEl Caturra es tan buen caf¨¦, tan exquisito y suave, que es una de las dos bases de las variedades mejoradas y m¨¢s resistentes a la roya que ha creado Cenicaf¨¦ ¡ªexplica Harold Casas. A lo que el caficultor agrega:

¡ªNosotros estamos atentos a que no aparezca la roya y a tener la tierra con abonos y nutrientes necesarios. Con mi esposa hicimos varios cursos, incluido el de barismo. As¨ª sabemos que los atributos constantes en nuestro caf¨¦ son de perfil vinoso y achocolatado, y con sabores a albaricoque o durazno. Es un caf¨¦ suave balanceado y con buen cuerpo.

Sale de esos frutos rojos, amarillos y verdes que recoge Sa¨²l Urriago, de 20 a?os. Lleva siete como recolector en diferentes fincas. Va por caminitos del ancho de sus pies con botas de caucho. No rueda monta?a abajo de milagro, y aclara:

¡ªNo es milagro. Toda la vida lo he hecho. Los pies lo llevan a uno. Esto no es nada, hay monta?as m¨¢s paradas.

Cristian Mart¨ªnez ha venido a la finca sin su esposa. Ella ha recibido amenazas. No se sabe de qui¨¦n. Esa es la roya mortal para los caficultores. Cuando estaba la guerrilla, antes del proceso de paz, muchos caficultores eran extorsionados, ahora parece que es la delincuencia com¨²n.

Abajo, en Gigante, est¨¢ la Concentraci¨®n Jorge Villamil Ortega, donde el Centro Tecnol¨®gico del Caf¨¦ investigar¨¢ el desarrollo de tecnolog¨ªas que mejoren la caficultura. Se capacita a j¨®venes y se busca motivarlos para asegurar un relevo. La media de edad de los caficultores supera los 50 a?os. En las escaleras de la Concentraci¨®n est¨¢ Laura Cristina Rodr¨ªguez Reyes, de 21 a?os. Es catadora e hija de un caficultor de la vereda Alto de las ?guilas:

¡ªDe 80 puntos hacia abajo es un caf¨¦ defectuoso, de 81 a 83 se considera taza limpia, sin defectos y algunos atributos, y de 84 a 90 son buenos o excelentes atributos. Es muy dif¨ªcil dar en cada cosecha el mismo registro de atributos. El caf¨¦ es vol¨¢til, depende del entorno.

El caf¨¦ es el nuevo atractivo tur¨ªstico del Huila, que se suma al paisaje y la arqueolog¨ªa de San Agust¨ªn. El mi¨¦rcoles, muy temprano, en la finca Villa Mercedes, Ra¨²l Montealegre, de 61 a?os, se pone su sombrero de fieltro y coge monta?a arriba por una carretera destapada. Media hora despu¨¦s, a 1.500 metros de altitud, llega a una peque?a meseta de cuyo extremo sale la palma de una mano izquierda de madera que se extiende y ofrece al vac¨ªo. Es La Mano del Gigante, tiene un di¨¢metro de unos cinco metros, un mirador donde se aprecia el centro del Huila. Es un peque?o complejo tur¨ªstico que Ra¨²l Montealegre cre¨® con hospedaje y restaurante hace un a?o, donde la gente termina bebiendo caf¨¦ Villa Mercedes.

El descenso de La Mano del Gigante es r¨¢pido. Antes de mediod¨ªa, Harold Casas entra con su campero en la finca Lusitania, de V¨ªctor F¨¦lix Ibarra y su esposa, Luc¨ªa Janet. Hace un par de d¨¦cadas ¨¦l renunci¨® a su trabajo y compr¨® esta finca que remodelaron gracias al dinero conseguido como finalista de Taza de la Excelencia.

Detr¨¢s de la casa hay instalaciones, equipos para el proceso del caf¨¦ y tres germinadores: camas de madera con arena dorada de r¨ªo donde siembra la semilla que al mes alcanza 10 cent¨ªmetros de altura conocida como chapola. Coge una y la saca para mostrarla con su ra¨ªz con el brazo en alto contra el cielo azul:

¡ªAqu¨ª duran tres meses, luego se trasplantan a una bolsa, donde permanecen entre tres y cuatro meses m¨¢s antes de plantarlas para renovar el cafetal.

La ruta lleva ahora al municipio de Garz¨®n. All¨ª espera el extensionista Carlos Becerra, que va a la finca Bonanza de Ismael Perdomo Astuillo, de 48 a?os. Rodeado de su familia, cuenta que el caf¨¦ es muy agradecido y se puede recoger en varios momentos del a?o:

¡ªCultivo las variedades Colombia, Castillo, Tambo y Cenicaf¨¦ 1. En las tierras m¨¢s bajas necesitan sombr¨ªos de pl¨¢tano o frutales. Ahora apoyo a mi hijo, que al principio no quer¨ªa ser caficultor.

Se refiere a Oswaldo, de 19 a?os. Una de sus misiones esta temporada es estar atento a una experiencia del Comit¨¦ de Cafeteros del Huila en su finca: la plantaci¨®n de unos cafetos en bolsas de pl¨¢stico, como se ha hecho siempre, y otros en bolsas biodegradables m¨¢s peque?as. Este semestre se sabr¨¢ el resultado de qu¨¦ sistema es mejor.

A 15 minutos de all¨ª, cuatro caficultoras en la finca Mi Parcela, de la Asociaci¨®n de Mujeres Ahorradoras y Productoras de Caf¨¦ con Aroma de Mujer, hablan de c¨®mo las mujeres han entrado a liderar buena parte de esta revoluci¨®n. Como lo hacen en otra vereda Argenis Ram¨ªrez Collazos, su hija Sandra Milena L¨®pez y otras 20 mujeres.

El azul con que amanece el jueves promete un d¨ªa caluroso. Carlos Becerra va a Coocentral, la principal cooperativa de cafeteros de la regi¨®n que compra las cosechas. Emel Mosquera, coordinador comercial, ense?a el parque industrial del caf¨¦ m¨¢s grande de Colombia a las afueras de Garz¨®n. Entra en la sala de cata, donde sus profesionales definen la calidad y el perfil del caf¨¦ que llevan los caficultores para saber qu¨¦ tipo de cosecha han tenido y ofrecerla a uno u otro cliente.

Despu¨¦s de mediod¨ªa el destino es el municipio de Pitalito, el mayor productor de Colombia, y con una de las dos escuelas nacionales de caf¨¦. Cambio de veh¨ªculo y gu¨ªa, ahora es Cristian Mart¨ªnez. Bordea el r¨ªo Magdalena y entra en el Valle de Laboyos, a m¨¢s de 1.300 metros de altitud. En la sede del Comit¨¦ Regional de Cafeteros de Pitalito, el t¨¦cnico Marcos Min¨² est¨¢ con dos caficultores Taza de la Excelencia: Luis Alberto Jojoa deja claro que sin su esposa nada hubiera sido posible, y Alirio Aguilera Ospina, que tiene su propia marca: ¡°Se llama caf¨¦ Aguilera y el perfil constante de taza es c¨ªtrico y con notas a vainilla¡±.

El aeropuerto de Pitalito es como internacional, asegura Marcos Min¨²: ¡°Los compradores preguntan por caf¨¦s muy diferentes. La revoluci¨®n empez¨® por los colombianos. Si antes nuestro consumo era de 1,8 kilos de caf¨¦ por persona al a?o, ahora es de 2,8¡±.

Bancos de niebla cubren los campos el viernes al amanecer. En el Caf¨¦ Ricaurte, Olga Luc¨ªa Hern¨¢ndez, de 45 a?os, representante de los caficultores de Pitalito, espera a su hermano ?scar Fernando, de 33 a?os. Llega en una camioneta y enrutan hacia la finca que era de su padre. Se llamaba Ricaurte Hern¨¢ndez. Fue el primer ganador de Taza de la Excelencia, en 2005. Puso en el mapa la alta calidad del caf¨¦ huilense y motiv¨® la producci¨®n de caf¨¦s especiales. Pero unos ladrones lo asesinaron en 2013. La familia se recompuso y los ocho hermanos y su madre, Suldery Arango, acordaron que ?scar Fernando, entonces suboficial de la Armada Nacional, asumiera el legado.

Lo cuenta ¨¦l mientras sube con su campero por una antigua trocha que se abre paso entre el bosque que son ra¨ªces de la Amazonia. A 1.800 metros de altitud el camino termina bajo un enorme ¨¢rbol de guamo con un letrero: Finca Los Nogales. A su alrededor, monta?as con todos los verdes. ?scar Fernando Hern¨¢ndez ense?a la casa, recorre la finca y va a otra vivienda peque?a con un porche:

¡ªEs la casa donde nacimos y vivimos. Ahora es de los trabajadores. Con la plata del concurso mi pap¨¢ empez¨® a construir la residencia donde estamos ahora y arregl¨® la trocha por donde subimos.

La carga de caf¨¦ ganadora de su padre la compr¨® Kentaro Maruyama, empresario japon¨¦s y uno de los pioneros en compra de caf¨¦s especiales para sus cafeter¨ªas. Desde entonces, Maruyama es cliente de Los Nogales. Junto a ¨¦l, empresarios n¨®rdicos y del resto de Europa. La meta de los Hern¨¢ndez es el caf¨¦ org¨¢nico. ¡°Requiere m¨¢s esfuerzo, pero es hacia donde vamos. Las nuevas generaciones tienen m¨¢s conciencia de cuidar el planeta¡±.

Una idea compartida en el Alto de las ?guilas, en Gigante, por la tarde por seis mujeres de la Asociaci¨®n Agropecuaria Caf¨¦ Femenino Gigante. Sentadas en media luna frente a las monta?as, reconocen que asociarse les ha cambiado la vida.

¡ªSiempre hemos participado en todo el proceso, pero no ten¨ªamos casi voz. Hoy somos nosotras quienes tomamos muchas decisiones. Sabemos c¨®mo sacar un caf¨¦ especial ¡ªasegura Mar¨ªa Ismenia Reyes, caficultora y representante de los cafeteros de Gigante.

Coinciden con ella su hermana Margarita y las se?oras Delia, Deisy, Ver¨®nica y Ninfa. Cuentan que han aportado a la caficultura y ganado en seguridad personal. A unos pasos de estas Juanas Valdez del siglo XXI, la joven catadora Laura Cristina Rodr¨ªguez ayuda a su padre, Hernedis, y a su hermana Camila a limpiar el caf¨¦ en una zaranda.

El sol empieza a irse sobre estos cafetales de hojas verde oscuro brillante como si alguien las aceitara cada noche. Son los arbustos de frutos energizantes en que se convierten esos tallos fr¨¢giles tocados por dos hojitas como mariposas a punto de volar.