Eneko Atxa, de Azurmendi, cocinero del a?o en Madrid Fusi¨®n

¡°Vine a Madrid Fusi¨®n hace no tantos a?os, cuando no nos conoc¨ªa nadie¡±, ha explicado Eneko Atxa, padre del restaurante Azurmendi (en Larrabetzu, Bizkaia), al recibir este martes el premio al cocinero del a?o de manos de Jos¨¦ Carlos Capel, presidente de la cita culinaria que se celebra en el Palacio de Congresos de Madrid hasta este mi¨¦rcoles, 30 de enero. ¡°El premio es muy bonito, pero el verdadero premio es recibir el cari?o de la gente y sus comentarios por los pasillos cada vez que venimos. Nuestro secreto es que nos creemos lo que hacemos¡±.

Una distinci¨®n que ha recibido no solo por trayectoria culinaria, sino por su trabajo en favor del medioambiente y de los productores artesanos. Atxa es uno de los cocineros m¨¢s comprometidos con el medioambiente, uno de los aspectos en los que se ha centrado el congreso de este a?o, que dedica cada uno de sus tres d¨ªas a una causa. El lunes, el chef vasco presentaba BestFarmers.eco, un proyecto online sin ¨¢nimo de lucro que tiene el objetivo de poner en valor a los productores, ¡°esos de los que nadie habla aunque sean responsables de todo lo que comemos¡±, dec¨ªa Atxa. Una plataforma digital en la que cocineros de todo el mundo ser¨¢n los responsables de recomendar a los productores que mejor lo hacen teniendo en cuenta la trazabilidad, el empaquetado responsable o el cuidado animal.

¡°Hoy hay una sensibilidad especial frente a lo que nos rodea, de ah¨ª que el cuidado del medioambiente est¨¦ en boca de todos¡±, explicaba Atxa en una entrevista a El Viajero antes de Madrid Fusi¨®n. ¡°A m¨ª no me importan las etiquetas, ni ser el restaurante m¨¢s sostenible del mundo, lo que importa es lo que de verdad hay detr¨¢s¡±. Y es que, en efecto, Azurmendi (tres estrellas Michelin), con su magn¨ªfico huerto, invernadero y emplazamiento, en mitad de un bosque, ha merecido el galard¨®n al restaurante m¨¢s responsable, pero a ¨¦l lo que le importa es ¡°el sentido com¨²n, la honestidad y la pausa¡±.

¡°Los cocineros hemos querido correr mucho, los avances tecnol¨®gicos ¡ªen su ponencia del lunes confes¨® que ¨¦l no tiene ni WhatsApp¡ª, el artificio... y no nos daba tiempo a asimilar lo que quer¨ªamos presentar. Falta mirar al entorno, evolucionar observando lo que tenemos al lado. Nuestro trabajo es ogibidea [el camino del pan, en euskera], tratar al comensal de forma maravillosa en casa y que quieran volver. Hacer felices a nuestros clientes. Pero mientras intentas hacerlo, eres respetuoso con lo que te inspira y amas¡±.

Atxa, adem¨¢s, est¨¢ comprometido tambi¨¦n con el mundo acad¨¦mico, ayud¨¢ndoles en los avances que hace desde sus propios cultivos, y con el sector de la salud, asesorando sobre men¨²s a algunos hospitales. ¡°Es gratificante utilizar nuestro conocimiento en el mundo de la salud. Eso me hace feliz¡±.