Historias del buen comer

El ¨²ltimo gran descubrimiento en Pompeya, la ciudad romana enterrada por el Vesubio hace 2.000 a?os, ha sido un termopolio, un restaurante de comida r¨¢pida. El hallazgo del pasado mes de diciembre demuestra algo evidente: los restaurantes siempre han estado ah¨ª. Cuando se visita una urbe romana bien conservada, como Pompeya y Herculano, cerca de N¨¢poles, u Ostia, en el litoral de Roma, resulta evidente que los romanos com¨ªan mucho fuera de casa, una costumbre que la humanidad lleva siglos practicando. Aunque hablar de restaurantes en la antigua Roma sea un anacronismo ¡ªla mayor¨ªa de los autores considera que se trata de un invento de mediados del siglo XVIII¡ª, las tabernas de Pompeya, donde com¨ªan los pobres que carec¨ªan de cocinas en sus casas, pod¨ªan llegar a ser lugares bastante sofisticados.

En este termopolio, decorado con preciosos frescos, aparecieron huesos de pato, caracoles, cabra y cerdo. Escavado a finales de 2020, se trata del establecimiento de comidas mejor conservado de Pompeya: los investigadores explicaron que todav¨ªa se pod¨ªa oler el vino en una de las ¨¢nforas cuando fue desenterrada. Pero no es ni de lejos el ¨²nico: en otro lugar parecido, en una zona distinta de la ciudad, se encontr¨® un hueso de cuello de jirafa. Tal vez no sea el banquete de Trimalci¨®n, el m¨¢s famoso de la antig¨¹edad que Petronio describe en el Satiric¨®n, pero la arqueolog¨ªa muestra que aquellos lugares eran mucho m¨¢s que toscos puestos de comida callejera. ¡°Adem¨¢s de las sofisticadas recetas que preparaban los cocineros profesionales en las casas de los ricos¡±, relata Veronika Grimm en el cap¨ªtulo dedicado a Roma del libro Gastronom¨ªa. Historia del paladar, ¡°exist¨ªa una gran variedad de tabernas y de comida y bebida que se vend¨ªa en la calle. M¨¢s all¨¢ del desd¨¦n que los arist¨®cratas mostraban por la gente que com¨ªa fuera de casa, los habitantes de Pompeya disfrutaban de la comida y la compa?¨ªa, el plebeyo convivium¡±.

Desde la Antig¨¹edad, los restaurantes han cambiado nuestras costumbres, la forma en que nos relacionamos, han transformado el aspecto de las ciudades y, naturalmente, influido profundamente en lo que comemos. ¡°Su contribuci¨®n a la historia de la comida ha sido enorme, ya desde Grecia y Roma en que representaban un s¨ªmbolo de la hospitalidad¡±, explica In¨¦s Ortega, hija de Simone Ortega, con quien colabor¨®, y autora a su vez de decenas de recetarios en Alianza Editorial ¡ªLa cocina de las cuatro estaciones (coescrito con Marina Rivas) es el m¨¢s reciente¡ª.

Placer de reyes

¡°Adem¨¢s de solucionar necesidades, los restaurantes han sido fundamentales para ense?ar a comer bien a mucha gente¡±, se?ala por su parte Mar¨ªa ?ngeles P¨¦rez Samper, catedr¨¢tica de la Universidad de Barcelona, experta en la historia de la comida y autora de Comer y beber. Una historia de la alimentaci¨®n en Espa?a (C¨¢tedra). ¡°En el siglo XVIII comenzaron a abrirse restaurantes con grandes cocineros. Hasta entonces solo pod¨ªan disfrutar de la mejor cocina los reyes y los grandes se?ores. Con estos establecimientos, la gastronom¨ªa se abri¨® a capas m¨¢s amplias de la sociedad, sobre todo a la burgues¨ªa. El fen¨®meno se fue ampliando y cada vez m¨¢s gente se pudo beneficiar de la buena cocina. La revoluci¨®n de la nueva cocina, cocina de autor, creativa, ha sido posible desde finales del siglo XX gracias a los restaurantes¡±.

Establecimientos que, adem¨¢s, no solo han ense?ado a comer bien sino que han permitido desde hace siglos viajar sin moverse. Son, en ese sentido, una escuela de tolerancia, porque aprender a apreciar la comida de otros lugares ¡ªe incluso de otros tiempos¡ª permite comprender hasta qu¨¦ punto vivimos en un mundo culturalmente rico y diverso. Uno de los restaurantes m¨¢s famosos de Washington es un espa?ol, del chef Jos¨¦ Andr¨¦s; en casi todas las grandes ciudades del mundo existen barrios chinos que ofrecen una incre¨ªble variedad gastron¨®mica ¡ªun fen¨®meno que empieza a ocurrir en Madrid, en los alrededores de la plaza de Espa?a, donde cada vez hay m¨¢s, y mejores, locales¡ª; en el Boulevard de Belleville, en Par¨ªs, se instalaron hace d¨¦cadas una serie de restaurantes jud¨ªos tunecinos que ofrecen cusc¨²s de pescado memorables¡­ La lista ser¨ªa interminable: uno de los atractivos de las grandes metr¨®polis internacionales es poder probar la gastronom¨ªa de cualquier parte del mundo.

M¨¢s all¨¢ de la comida

Como consecuencia de la pandemia, el sector de la hosteler¨ªa est¨¢ pasando por una de las peores ¨¦pocas de su historia: lleva meses haciendo equilibrios al borde de la ruina, reinvent¨¢ndose con la comida a domicilio, instalando terrazas en lugares inveros¨ªmiles. Sin embargo, los restaurantes ¡ªya sean tascas, modestos locales que ofrecen men¨² del d¨ªa, puestos callejeros, establecimientos de lujo con estrellas Michelin¡ª han sobrevivido a todo: a guerras, revoluciones, a cambios de costumbres y gustos.

En el Bagdad de la primera posguerra, tras la invasi¨®n angloestadounidense de 2003, el restaurante White Palace se convirti¨® en una especie de Rick¡¯s iraqu¨ª, en el que se encontraban esp¨ªas, periodistas, l¨ªderes tribales, militares estadounidenses¡­ El truco era muy sencillo: la comida estaba buen¨ªsima. Se trataba de un espacio que, en nombre del cordero, las brochetas, el humus o el baba ganush (pur¨¦ ahumado de berenjenas), todo el mundo respetaba. Solo pudo con ¨¦l la guerra civil que estall¨® en Irak un tiempo despu¨¦s, pero durante muchos meses fue una acogedora tierra de nadie.

¡°M¨¢s all¨¢ de sus funciones relacionadas directamente con la comida, es necesario destacar una contribuci¨®n de los restaurantes tanto o m¨¢s importante que la de satisfacer nuestro apetito: han sido una pieza clave en la socializaci¨®n de las personas¡±, asegura la investigadora Vanessa Quintanar, autora de una tesis doctoral titulada La llegada y adaptaci¨®n de alimentos americanos en Europa tras el Descubrimiento y su reflejo en el arte europeo de la Edad Moderna y responsable del blog sobre historia y gastronom¨ªa Bocados de Cultura. ¡°Desde sus or¨ªgenes, se idearon como espacios polivalentes donde sus clientes pod¨ªan comer y beber, pero tambi¨¦n mantener una larga sobremesa charlando informalmente mientras tomaban un caf¨¦ o de una manera ordenada a trav¨¦s de las tertulias. De esta manera, los restaurantes han sido decisivos, no solo para la historia de la comida, tambi¨¦n para la historia de la convivencia y la sociabilidad¡±.

Pero, adem¨¢s, representan un trozo vivo del pasado porque pocos negocios pueden llegar a ser tan longevos. La b¨²squeda del restaurante m¨¢s antiguo del mundo representa un viaje en el espacio y en el tiempo.

En busca del restaurante m¨¢s antiguo

Aunque muchos locales se disputan el t¨ªtulo del restaurante m¨¢s antiguo del mundo y algunos aseguran haber sido fundados en la baja Edad Media, el Libro Guinness de los R¨¦cords dej¨® clara hace tiempo su opini¨®n basada en el rastro documental: ninguno supera a Sobrino de Bot¨ªn, fundado en 1725, un pedazo vivo de la historia de Madrid. Situado en el centro de la ciudad, junto a la plaza Mayor, es un local de comida contundente, de asados de cordero y lechal, de gallina en pepitoria y morcillas; y, adem¨¢s, viene avalado por una venerable tradici¨®n literaria. No solo aparece en las dos novelas m¨¢s madrile?as de Benito P¨¦rez Gald¨®s ¡ªFortunata y Jacinta (1887) y Misericordia (1897)¡ª, sino que lo cita hasta Graham Greene en su Monse?or Quijote (1982).

Bot¨ªn ocupa el primer lugar porque desde su fundaci¨®n nunca ha cerrado. Su horno se ha mantenido encendido durante 300 a?os: no lograron apagarlo ni la invasi¨®n francesa, ni la Guerra Civil, ni ahora la pandemia. Pero otros reivindican una longevidad asombrosa que supera a la casa de comidas madrile?a. La abad¨ªa de San Pedro en la preciosa ciudad de Salzburgo alberga el Stiftskeller St. Peter, que reclama el disputado t¨ªtulo de restaurante m¨¢s viejo por goleada: sus responsables sostienen que ya fue mencionado en 803 por el erudito Alcuino de York. En Berl¨ªn, Rhode Island, Londres, Kioto o Par¨ªs algunos locales defienden que llevan funcionando desde los siglos XV, XVI y XVII. De todos ellos, el m¨¢s famoso es el parisino La Tour d¡¯Argent, situado en la margen izquierda del Sena, enfrente de la catedral de Notre Dame, que asegura haber sido fundado en 1582. M¨¢s all¨¢ de la disputa por un qu¨ªtame all¨¢ unos siglos, este venerable local ocupa un lugar indiscutible en la historia culinaria, sentimental y social de Francia. Y, adem¨¢s, en cuesti¨®n de restaurantes Par¨ªs no es una ciudad cualquiera porque all¨ª naci¨® precisamente ese concepto.

El nacimiento de la mesa y mantel

M¨¢s all¨¢ de las tabernas y de la comida en puestos en la calle, la idea de sentarse en una mesa, pedir platos sofisticados y ser servido con profesionalidad naci¨® seguramente en China en torno al siglo XII. Joanna Waley-Cohen explica en el cap¨ªtulo sobre la antigua China de Gastronom¨ªa. Historia del paladar que en 1127 la capital imperial se traslad¨® desde Kaifeng al puerto de Hangzhou y que la ciudad, por el comercio y la agricultura, vivi¨® una explosi¨®n de riqueza. Fue entonces cuando surgieron ¡°grandes restaurantes, capaces de servir comida a cientos de personas sentadas a la vez¡±.

Sin embargo, la idea como templo gastron¨®mico y no solo como un lugar donde alimentarse, con sus mesas y manteles, su cuidado servicio, sus cartas con los precios, su cocina elaborada con cuidado por un cocinero profesional, con muchos trienios de sabidur¨ªa culinaria, pertenece a una ¨¦poca y un lugar: el Par¨ªs de mediados del siglo XVIII. Muchos historiadores defienden que la cocina moderna surge despu¨¦s de la Revoluci¨®n Francesa, cuando los grandes chefs dejan los palacios y fundan sus propios locales; pero la investigadora Rebecca L. Spang ofrece una explicaci¨®n ligeramente diferente en su libro ya cl¨¢sico The Invention of the Restaurant (Harvard University Press): fueron creados como continuaci¨®n de los llamados bouillon (que en franc¨¦s quiere decir caldo), en los que se serv¨ªa comida popular a cascoporro. En Par¨ªs todav¨ªa existe uno, cerca de ?pera, el muy recomendable Bouillon Chartier. La idea del caldo surgi¨® de que, al principio, se les permit¨ªa vender en forma de sopa los restos cocidos de los carniceros. Era un alimento que serv¨ªa para ¡°restaurar el cuerpo¡±, de ah¨ª la palabra restaurante. Esa transformaci¨®n de la comida en algo sano se mezcl¨® con otros elementos ¡ªel servicio, la sala, la decoraci¨®n, la variedad¡ª que forman el restaurante moderno.

De aquella primera hornada de locales, Wendell Steavenson, escritora y experta en gastronom¨ªa afincada en Par¨ªs durante a?os, destacaba en un art¨ªculo en The Guardian uno en concreto que todav¨ªa existe en su ciudad de adopci¨®n, en el Palais Royal, la galer¨ªa construida a finales del siglo XVIII. ¡°Este nuevo centro comercial necesitaba un patio de comidas para los parisinos hambrientos, y muchos de los primeros restaurantes estaban ubicados en y alrededor de ¨¦l. Le Grand Vefour sigue ocupando la misma esquina donde ha habido un restaurante desde 1784. Es posiblemente el m¨¢s hermoso del mundo. Sus paredes est¨¢n pintadas con ninfas y guirnaldas al estilo de Luis XVI, recordando una villa romana, y las mesas llevan peque?as placas con los nombres de los antiguos clientes: Napole¨®n, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre¡±.

El fest¨ªn de Babette

La capital francesa ocupa, sin lugar a duda, un enorme espacio en la larga historia de la restauraci¨®n. Pero casi ninguna ciudad podr¨ªa entenderse sin sus lugares para comer: Roma con sus tascas de mesas apretadas, Nueva York con su multiplicaci¨®n de locales y culturas, Segovia con sus asadores centenarios, Londres con sus indios y chinos, Cartagena de Indias con sus tascas de pescado y sus puestos callejeros, Valencia con sus arrocer¨ªas¡­ La lista ser¨ªa infinita, aunque existe una ciudad que supera a todas las dem¨¢s cuando se trata de comer fuera: Tokio. La capital de Jap¨®n alberga en su ¨¢rea metropolitana m¨¢s restaurantes que toda Europa y es la ciudad con m¨¢s estrellas Michelin del mundo (en la estaci¨®n de metro de Ginza un restaurante de sushi del legendario Jiro Honten tiene tres y solo 10 mesas; sushi-jiro.jp). Pero la cuesti¨®n no es el lujo, sino la diversidad: algunas tabernas tokiotas con cuatro taburetes y una barra ofrecen una comida que dif¨ªcilmente se olvidar¨¢, pues muchas veces solo tienen un plato en la carta, que han perfeccionado durante toda su carrera.

Una obra literaria, El Fest¨ªn de Babette, de la danesa Karen Blixen, refleja magistralmente la profunda huella que un restaurante puede dejar en la memoria. Babette es una cocinera francesa que se escapa de Par¨ªs huyendo de la represi¨®n contra los que participaron en La Comuna, en 1871. Se instala en una sobria comunidad protestante de Dinamarca, donde pasa desapercibida hasta que le toca la loter¨ªa y organiza un banquete para aquellos que la acogieron. El placer de la comida hace que se tambaleen todas sus creencias. Un asistente a su fest¨ªn prueba uno de los platos, codornices en sarc¨®fago, y se abre ante ¨¦l todo un mundo de recuerdos, de cuando visitaba en Par¨ªs el Caf¨¦ Anglais (hoy desaparecido), uno de los grandes restaurantes de la ciudad, cuya cocina dirig¨ªa una de las pocas chefs mujeres de la urbe¡­ Aquella cocinera era, naturalmente, la ahora refugiada Babette.

Llenar el est¨®mago, pero tambi¨¦n la mente

Las tres expertas consultadas para la elaboraci¨®n de este reportaje escogen sus restaurantes favoritos, pasados y presentes.

• Mar¨ªa ?ngeles P¨¦rez Samper. "Si tengo que elegir dos restaurantes antiguos me quedo, fuera de Espa?a, con La Tour d'Argent y, en Madrid, con Sobrino de Bot¨ªn". Y a?ade un tercero: "Rules, en Londres". Este ¨²ltimo, fundado en 1798 y situado en Covent Garden, est¨¢ considerado el m¨¢s antiguo de la ciudad (rules.co.uk). Especializado en caza, sirve tambi¨¦n comida tradicional inglesa. Es, adem¨¢s, un sitio precioso: de maderas, alfombras mullidas, sillones rojos, ventanas con vidrieras¡­
• In¨¦s Ortega. "De mis restaurantes antiguos favoritos recuerdo el de la Casa Vasca, que entonces estaba a cargo de Luis Irizar, maestro de muchos grandes chefs y que creo que merecer¨ªa m¨¢s homenajes. Y Horcher, en Madrid, al que solo pod¨ªa ir en ocasiones muy especiales. De los que siguen abiertos, me encanta El Land¨®, tambi¨¦n en la capital".
• Vanessa Quintanar. "Me gustar¨ªa destacar un local que ya no existe y que fue un lugar importante para la cultura madrile?a: la Fonda de San Sebasti¨¢n, en la calle Atocha. Fue fundada por los hermanos Gippini, que vinieron desde Mil¨¢n para crear aqu¨ª los primeros caf¨¦s al estilo italiano. Despu¨¦s de abrir con ¨¦xito locales en C¨¢diz, Sevilla o Barcelona, tuvieron que pelear muy duro con el reci¨¦n creado gremio de hosteleros, un verdadero lobby de la alimentaci¨®n que no parec¨ªa dispuesto a aceptar ideas extranjeras. En poco tiempo, su buena cocina, su ubicaci¨®n y la flexibilidad de horario atrajo la atenci¨®n de importantes literatos que comenzaron a congregarse all¨ª. Estos encuentros dieron lugar a la famosa tertulia de la Fonda de San Sebasti¨¢n, comandada por Morat¨ªn y secundada por importantes literatos espa?oles e italianos, convirtiendo as¨ª la fonda en un lugar de intercambio cultural italoespa?ol ¨²nico en Madrid. Lamentablemente la fonda muri¨® sin pena ni gloria a comienzos del siglo XX. De ella solo queda una solitaria placa conmemorativa. Como todas las historias tristes, nos ense?an lo que no debemos hacer. En este caso, que no debemos dejar morir locales donde no solo se llena el est¨®mago de sus comensales, sino tambi¨¦n su mente, donde se intercambian platos, pero tambi¨¦n ideas. Me temo que, actualmente, hay muchas Fondas de San Sebasti¨¢n en peligro de extinci¨®n que desaparecer¨¢n si no tomamos conciencia de que lo que estamos perdiendo no es solo un sitio para comer sino una parte de nuestra cultura".