D¨®nde comer la aut¨¦ntica cocina mallorquina

Si por algo es conocida la comida mallorquina fuera de la isla es por sus dos s¨ªmbolos m¨¢s emblem¨¢ticos: la sobrasada y la ensaimada, un souvenir gastron¨®mico vendido en cajas octogonales que muchos viajeros llevan al aeropuerto como equipaje de mano. Aunque, sin duda, hay muchos m¨¢s y no son los productos que los mallorquines consumen todos los d¨ªas. La gastronom¨ªa local es valorada por sus elaboraciones con aceite de oliva virgen, almendras y sal marina, muy vinculados a su tierra y ra¨ªces. Mallorca es absolutamente mediterr¨¢nea y su cocina es el reflejo de las distintas culturas que han habitado en la isla, donde tradicionalmente se ha consumido mucha fruta y verdura.

Cuando lleg¨® el boom tur¨ªstico se popularizaron los restaurantes de comida tradicional, los llamados cellers, los cuales se han convertido en un reclamo para aquellos visitantes que desean conocer la gastronom¨ªa local m¨¢s tradicional, por lo que ¡°tanto turistas como los residentes coinciden como comensales en estos lugares¡±, detallan desde la Fundaci¨®n Mallorca Turismo. Eran puntos de referencia tambi¨¦n para los viajeros que se desplazaban por la isla balear a bordo de sus veh¨ªculos de tracci¨®n animal, tanto en mulas o caballos, y que hac¨ªan parada para comer, o pasar la noche, en estos establecimientos, de ah¨ª que est¨¦n diseminados fundamentalmente por el centro de Mallorca. ¡°Algunos se ubican tambi¨¦n en el espacio donde se elaboraba y maduraba el vino¡±, a?aden desde la fundaci¨®n. O son nuevas aperturas.

Uno de los sitios m¨¢s conocidos para probar comida mallorquina en la isla es Ca Na Toneta, en la localidad de Caimari (Carrer de s¡¯Horitz¨®, 21), el coqueto y conocido restaurante de la chef Mar¨ªa Solivellas, gran defensora del recetario tradicional, a los pies de la Serra de Tramuntana. Cuando esta cocinera autodidacta empez¨® en el oficio, hace 20 a?os, no sab¨ªa por d¨®nde empezar, por lo que decidi¨® focalizarse en el recetario tradicional mallorqu¨ªn, poco presente en aquel momento, y se pase¨® por toda la isla para conocer a las mujeres y sus recetas, y para entender la forma en la que se relacionaban con el alimento.

Solivellas cuenta a El Viajero que, a trav¨¦s del recetario, entendi¨® que sus antepasados com¨ªan de una manera equilibrada y saludable, la famosa dieta mediterr¨¢nea que decidi¨® poner en pr¨¢ctica. Su local est¨¢ abierto todo el a?o y cambia de men¨² de acuerdo a las estaciones, siempre echando mano a las variedades aut¨®ctonas, que ha contribuido a recuperar como parte esencial del patrimonio alimentario de la isla. Cuando abri¨® el restaurante descubri¨®, por ejemplo, que algunos payeses segu¨ªan trabajando el trigo ancestral blat de xeixa, el cual ahora est¨¢ muy presente en la gastronom¨ªa, pero en aquel momento era muy residual.

Una de sus creaciones conocidas es su reinterpretaci¨®n de la coca de tramp¨®, el equivalente de la pizza mallorquina que tradicionalmente se vend¨ªa ¨²nicamente en los hornos. Est¨¢ preparada con una masa de pan plana y salada (la coca), y una selecci¨®n de cebollas, pimientos y tomates como cobertura (el tramp¨®). Al trabajar la masa, la cocinera sustituy¨® la manteca de cerdo por aceite de oliva, jug¨® con la cobertura y la forma, la cual prepar¨® en forma de lengua y no rectangular. Es su plato m¨¢s popular y algunos de sus ingredientes cambian seg¨²n la temporada. Una de las cocas que podemos encontrar entre sus recetas es la de pulpo con cebolla.

En el barrio de la Lonja de Palma, y desde 1956, tres generaciones de la misma familia siguen trabajando en el Celler Pag¨¨s (Carrer de Felip Bauz¨¤, 2), otro restaurante conocido, y sencillo, donde probar comida mallorquina. Siempre apostando por el trato familiar y cercano de los restaurantes de toda la vida, en su carta ofrecen los platos m¨¢s populares de la gastronom¨ªa local: frito, sopas mallorquinas, tumbet (similar a la samfaina) y dos preparaciones con sobradada: huevos al horno y sepia, recetas familiares a las que han a?adido un toque m¨¢s moderno.

Una de las caracter¨ªsticas de la cocina tradicional es que incluye muchos platos que tienen su versi¨®n en carne y pescado, como puede ser el frito mallorqu¨ªn, el delicioso tumbet, que puede estar acompa?ado por carne, pescado o huevos, o las tradicionales espinagades, un tipo de empanada cuyo relleno tambi¨¦n puede variar y puede prepararse con lomo o anguila, comparten desde la Fundaci¨®n Mallorca Turismo. La Feria de la Llampuga, la cual se celebra el segundo fin de semana de octubre en el muelle de pescadores del pueblo de Cala Ratjada, es uno de los eventos gastron¨®micos m¨¢s destacados de la isla. Los pescadores capturan m¨¢s de 2.000 kilos de este pescado azul para preparar diferentes tapas y platos muy variados.

Si queremos comer pescado en Mallorca, generalmente la mejor idea es acercarse a la costa. Ca n¡¯Eduardo, en el n¨²mero 3 de la calle Contramuelle de la capital, es una buena direcci¨®n para comer productos del mar. Aqu¨ª preparan sus platos con productos frescos de la vecina lonja de pescado, en las cuales se subastan las capturas diarias todas las ma?anas. Entre muchas otras opciones del mar, sirven gambas mallorquinas y bacalao a la mallorquina, con unas bonitas vistas a la bah¨ªa y a la catedral.

Si hablamos de carne, los escaldums con cabrito o los caracoles a la mallorquina, una comida de subsistencia elevada a la alta cocina, son otras de las propuestas de Dins, tambi¨¦n en Palma (Pla?a de Lloren? Villalonga, 4). Al frente del restaurante est¨¢ Santi Taura, cocinero galardonado con una estrella Michelin en la gu¨ªa 2021 y dos Soles Repsol. Los escaldums suelen prepararse con pava o pollo, pero su propuesta es una receta de casa se?orial que ha combinado, usando el producto mallorqu¨ªn, con t¨¦cnicas de la gran cocina francesa del siglo XIX. El local est¨¢ situado en el barrio de Sa Calatrava, en el coraz¨®n de las murallas del casco antiguo, compartiendo edificio con el hotel El Lloren? Parc de la Mar. Una experiencia gastron¨®mica aqu¨ª incluye interactuar con el chef y su equipo en la barra, observando c¨®mo preparan cada plato, o disfrutar de un ambiente m¨¢s ¨ªntimo en las mesas del restaurante. A Taura le apasiona tanto su trabajo que hasta ¨¦l mismo crea los platos en los que se sirve la comida, hechos a mano de forma artesanal.

A trav¨¦s de su men¨² degustaci¨®n Origens, el cocinero busca compartir peque?as historias gastron¨®micas de la isla desde un punto de vista actual, en armon¨ªa con una selecci¨®n de vinos de la isla. Solo en Mallorca se cultivan principalmente cuatro tipos de uvas distintas, hay m¨¢s de 70 bodegas, m¨¢s de 500 marcas de vino y dos denominaciones de origen propias: Binissalem y Pla i LLevant.

Los quesos, embutidos y postres mallorquines tambi¨¦n son bien reconocidos en la cultura gastron¨®mica. M¨¢s all¨¢ de la ensaimada, uno de los m¨¢s extendidos es el bizcocho de almendras (el gat¨®), el cual, normalmente, se acompa?a con una bola de helado. Otras especialidades son el quarto (un bizcocho esponjoso), los cocarrois (empanadas) y los robiols (dulces de pasta rellenos de confitura o reques¨®n). Uno de los lugares m¨¢s conocidos para probarlos es en Can Joan de S?Aigo, cuyo local m¨¢s antiguo data de 1700. En algunos pueblos tambi¨¦n tienen sus peculiaridades: la coca de patatas de Valldemossa, el pastel de Cardenal de Lloseta o los suspiros de Manacor. Dulce tentaci¨®n.

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