Tabaiba, cocina joven e inspiradora en Las Palmas de Gran Canaria

En un periodo de tiempo relativamente corto el trabajo de Abraham Ortega y ?ser Mart¨ªn, cocinero y pastelero de 29 y 27 a?os, se ha convertido en un secreto a voces. Entre ambos elaboran en Las Palmas de Gran Canaria una de las cocinas j¨®venes m¨¢s inspiradoras del panorama gastron¨®mico espa?ol en estos momentos. Su comedor, min¨²sculo, con capacidad para 12 comensales, mira de frente a la cocina, abierta, donde oficia un exiguo equipo. Rinc¨®n de donde surgen platos salados y postres que incorporan recuerdos, pasi¨®n, cultura y patrimonio gastron¨®mico a partes iguales.

Sabores populares que recogen tradiciones que reinterpretan con criterios modernos. Su desenvoltura para el oficio se manifiesta a partir de los aperitivos. Del minicono de berros con queso de media flor, al churro de pescado (vieja) con emulsi¨®n del col¨¢geno de su cabeza. Tan sugerente como el d¨¢til encurtido, pleno de matices agridulces. O el mojo-mole, una arriesgada y suculenta pasta untable que Ortega deja madurar casi 1.000 d¨ªas y presenta sobre pan brioche.

Bocado a bocado el men¨² se convierte en un viaje por la isla. Resultan magn¨ªficos los tomates en texturas que incluyen helado y consom¨¦ fr¨ªo de tomate, gel de cilantro y granizado de vinagre macho. Receta refrescante que se contrapone a la intensidad de la pella de gofio con pl¨¢tano y almendras aut¨®ctonas, tres iconos de Gran Canaria. Con otro de los pases, la garbanzada, suculenta, a la que a?ade yema de huevo, crestas de gallo y panceta, Abraham rinde homenaje a su abuela, y con el potaje de jareas (pescados abiertos, salados y secados al sol) rememora antiguas tradiciones marineras.

Al disfrute de su cocina contribuyen las sugerencias l¨ªquidas del sumiller Jos¨¦ P¨¦rez, que bucea en los vinos y destilados aut¨®ctonos para proponer maridajes meditados, incluidas la inesperada sidra canaria El Lagar de Valleseco, el ron miel de Indias de la Destiler¨ªa Arehucas, o el vino dulce de moscatel de Alejandr¨ªa Agala Dulcelena 1190. El riesgo y los aciertos asoman por igual en los ¨²ltimos platos: delicado el tartar de sepia con pralin¨¦ de cangrejo y lapas; suculenta la vieja sancochada sobre un gazpachuelo al vinagre macho, y rotunda la cabra adobada con demiglac¨¦ de trigo y pur¨¦ de papas negras.

La sorpresa final la acaparan los postres, que en Tabaiba hacen gala de una creatividad y t¨¦cnica ins¨®litas. Tan dif¨ªcil es dar cr¨¦dito a su deliciosa pinutela de avellanas en la que la corteza de pino canario convertida en polvo sustituye al cacao de la t¨ªpica Nutella, como disociar con el paladar los sabores que componen su piruleta helada elaborada con los cuatro panes de la isla y sirope de pan de huevo. Si su trayectoria no se trunca, Tabaiba consolidar¨¢ su posici¨®n como punta de lanza de la renovada cocina canaria.

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