Los secretos del mejor ramen callejero de Sapporo

Sapporo, en la isla japonesa de Hokkaido, es una de las tres capitales del ramen en Jap¨®n, las otras dos son Fukuoka y Kitakata. Aunque el origen de este plato es chino, en el pa¨ªs nip¨®n se remonta al a?o 1868, cuando pas¨® de un sistema feudal a un gobierno imperial, dejando atr¨¢s un periodo de aislamiento social y econ¨®mico. La apertura hizo posible, entre otras cosas, que la t¨¦cnica china de los fideos de trigo estirados a mano se introdujera en Jap¨®n a trav¨¦s de sus puertos. Enseguida los trabajadores se aficionaron a aquellos fideos el¨¢sticos y alcalinos ba?ados en un caldo de pescado o carne. Desde entonces, la carrera del ramen ha sido un ¨¦xito.

En Susukino, el barrio m¨¢s animado y con m¨¢s vida nocturna de la ciudad, se encuentra el callej¨®n del ramen. No es dif¨ªcil dar con ¨¦l: un gran cartel lo se?ala: Sapporo Ramen Yokocho se lee en letras grandes. El callej¨®n es un pasillo de menos de dos metros de ancho y que no llega a los 30 metros de largo, ocupado por un pu?ado de restaurantes de ramen desde mediados del siglo XX. Por aquel entonces, Jap¨®n, con ayuda de Estados Unidos, se recuperaba de los estragos sociales y econ¨®micos sufridos durante la II Guerra Mundial. El racionamiento alimenticio que imperaba dispar¨® la popularidad de los fideos de trigo y la proliferaci¨®n de puestos de venta de cuencos de ramen a un precio muy asequible.

La galer¨ªa, que discurre entre dos edificios y comunica dos calles, no tiene techo, pero est¨¢ cubierta por un tupido entramado de tuber¨ªas, cables, aparatos el¨¦ctricos y farolillos, que apenas dejan que pase la lluvia y la nieve. A este callej¨®n se puede venir a comer ramen miso, la especialidad, y a resguardarse del fr¨ªo. El efecto llamada provoca colas a la entrada de los restaurantes. Locales de puertas correderas, cortinillas a la altura de la cabeza y barras de madera. Espacios peque?os para disfrutar en soledad, emparedados entre desconocidos y en los que se come frente al cocinero, el maestro. El silencio del local lo rompe el agua al hervir dentro de unas grandes ollas, el wok salteando las verduras, el sorber de unos y otros, mezclados con las voces de una radio o una televisi¨®n.

Daruma-ken es el restaurante de ramen m¨¢s antiguo de la ciudad. Desde 1947 abre al mediod¨ªa y cierra cuando se queda sin g¨¦nero. Se puede acceder desde el interior del mercado de pescado o desde la calle. Sus paredes est¨¢n forradas de fotos y recortes de peri¨®dicos, el carbono 14 que certifica la solera del sitio. Hay cuatro mesas para cuatro comensales y una barra de 11 plazas. Sobre ella hay palillos y botes de pimienta para echarse al gusto en los cuencos. Lo ¨²nico que se oye es una radio y la campana extractora de la cocina, aparato que no alcanza a absorber el humo de los cigarros que est¨¢n permitidos fumar. Lo que est¨¢ prohibido es hacer fotos a la pareja que regenta el local mientras cocinan. Comer ramen es una experiencia gustativa y visual. El cocinero se lleva un fideo a la boca para comprobar su punto. Pocos minutos despu¨¦s canta mi plato y me lo sirve. Umami hecho caldo y que tiene el mismo efecto que un golpe de agua fresca en el rostro en la ma?ana.

La corta historia de este plato permite a los cocineros de ramen ser inconformistas. Liberarse de las ataduras de la tradici¨®n y disfrutar de una mayor flexibilidad a la hora de cocinarlo es una bendici¨®n en Jap¨®n. M¨¢s que experimentar y probar mezclas nuevas, que tambi¨¦n, el cocinero de ramen trabaja para ser mejor, perfeccionar sus habilidades y pulir su t¨¦cnica. Preparar los fideos de manera artesanal es uno de los rasgos que diferencian un restaurante de otro. Tambi¨¦n hay ramen instant¨¢neos. Un salvavidas para estudiantes, gente con prisa y sin yenes.

El maestro cocina de cara al comensal, quien se convierte en un espectador de teatro en el que el chef es un actor mudo atento a todo lo que se cuece en los fuegos. Hay ollas en las que se hace el caldo, cestas en las que la pasta se escurre mientas la remueve con palillos y woks con los que saltea las verduras con un giro de mu?eca o con ayuda de un cuchar¨®n. Tranquilo y sudando, espera a que la pasta est¨¦ lista, fideos que se terminar¨¢n de hacer en el caldo. El ramen no es un plato, es una movida importante. El olor que desprende el caldo es un canto de sirena que cala hasta el fondo del profundo cuenco. Los gomosos fideos apenas se ven, est¨¢n sepultados por tiernos y crujientes brotes de bamb¨² y otras verduras; r¨¢bano, berro, br¨®coli, cebolleta, adem¨¢s de carne de cerdo untuosa y huevos escalfados. Una armon¨ªa de aroma, sabor, textura y temperatura. Una comida a capas, m¨¢s intensa que sutil.

Un bol de ramen ni se come ni se bebe, se comulga con ¨¦l. El primer sorbo te enciende, es como el arranque de una novela que te atrapa, ya no paras hasta que no queda ni gota. Sorber no es una vulgaridad, es un recurso. Enfr¨ªa el caldo y los fideos que entran ardiendo en la boca. Tambi¨¦n airea los aromas, una detonaci¨®n de olores que explota en la punta de la nariz. Con estos fideos marida el agua y la cerveza, bebidas refrescantes que no eclipsan los sabores. El agua fr¨ªa va muy bien porque limpia el paladar entre sorbos y alivia. No hay barra que no tenga una jarra de agua y vasos. La misma funci¨®n hace la ligera cerveza japonesa. Aunque el ramen es el plato estrella de la ciudad, la m¨¢s grande es la estrella polar roja de su cerveza local, Sapporo. Es la cerveza m¨¢s antigua de Jap¨®n. La fund¨® en 1876 Seibei Nakagawa, un joven que aprendi¨® a hacerla en Alemania. A su regreso abri¨® una planta cervecera de ladrillo rojo que hoy es el Museo de la Cerveza.

Sin sobremesa y saciado uno abandona el comedor, dejando libre una plaza al siguiente comensal.

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