?De d¨®nde sale la flor de sal? Aprendiendo sobre un oficio artesanal en los esteros de C¨¢diz

Desde principios del siglo XVIII se utiliza, al menos en franc¨¦s, el t¨¦rmino flor de sal para referirse a unos cristales de sal, tiernos y h¨²medos, que se forman en la superficie de las marismas gracias a la acci¨®n combinada de las brisas y la salinidad de las aguas. Hoy producto gourmet, la flor de sal sigue recogi¨¦ndose con esmero (una maniobra brusca la deshar¨ªa en aguas del estero), gracias a t¨¦cnicas artesanales que se transmiten de padres a hijos y que, en los ¨²ltimos a?os, se han revalorizado en el mercado gastron¨®mico. En Espa?a, entre varias zonas salineras, hay una que destaca por la belleza de sus roturados y la apertura sin reservas al gran Atl¨¢ntico de los vientos eternos: son las marismas de la bah¨ªa de C¨¢diz, epicentro de una actividad ecol¨®gica, de investigaci¨®n y de aprovechamiento gastron¨®mico y econ¨®mico ejemplar.

Esta nueva fiebre de la sal constituye quiz¨¢ la tercera resurrecci¨®n de un producto que en un tiempo se intercambiaba por oro, en los mercados transaharianos de las caravanas entre Sijilmasa y Tombuct¨², antes de que Col¨®n llegara a Am¨¦rica y se trastocaran las cotizaciones internacionales. Otra ¨¦poca de furor salinero se conoci¨®, en torno al Mediterr¨¢neo, antes de la Revoluci¨®n Industrial, hasta bien entrado el siglo XIX, cuando lleg¨® el frigor¨ªfico y la sal dej¨® de ser el ¨²nico recurso para la conservaci¨®n de los alimentos. Lo cierto es que en C¨¢diz, en tiempos de romanos y fenicios, las lenguas del mar en la tierra se convirtieron, con la mano del hombre, en esta especie de serpent¨ªn, cada vez menos profundo, que va consiguiendo una mayor evaporaci¨®n, y la sedimentaci¨®n de todo lo que no es sal (como los yesos y los sulfatos nocivos, que quedan atrapados en los sucesivos estanques). Este filtrado de los esteros es el que sigue permitiendo que, a trav¨¦s de un sistema de compuertas, pero sin cemento, el agua se evapore para que la sal caiga, depurada, al fondo. Antes de que llegue al tajo, que tiene una profundidad de apenas cuatro dedos, el agua marina circula por los canales de algo m¨¢s de un metro de profundidad (las vueltas de retenida) y por otros recovecos con calentadores y concentradores (a los que los salicultores llaman vueltas de periquillo). A ojos del visitante, este suelo que zigzaguea l¨ªquido, hecho de reflejos de nubes entre la hierba, constituye un paisaje inolvidable.

Visitas para rastrear aves y conocer c¨®mo se ¡°marea¡± al agua

¡°Un buen salicultor tiene en cuenta cada tipo de viento, la temperatura del aire y la salinidad del agua: la flor de sal se extrae al amanecer o al atardecer, con una redecilla, como un limpiapiscinas. Ese hielito que queda flotando se usa en alta cocina, en crudo tiene un gusto exquisito y se deshace en la boca¡±, explica Alejandro P¨¦rez Hurtado, director de los servicios centrales de investigaci¨®n en salinas de la Universidad de C¨¢diz, en Salinas La Esperanza. All¨ª se dedican a recuperar pr¨¢cticas ancestrales para traerlas al siglo XXI, cuando el mercado demanda como nunca los subproductos de la ¨²nica piedra que se come, a trav¨¦s de esta sal gourmet.

¡°La salinidad del agua en el mar es de aproximadamente 36 gramos por litro y se incrementa en las vueltas de retenida y las de periquillo para llegar a tener, en el tajo, hasta unos 270 gramos por litro. Para eso, se ha mareado al agua, dejando que el sol la evapore. Es una sabidur¨ªa que ha pasado de generaci¨®n en generaci¨®n¡±, cuenta el investigador que hoy dirige un equipo muy activo y multidisciplinar que propone visitas y voluntariados de conservaci¨®n del ecosistema. Las visitas est¨¢n adaptadas a diferentes tipos de p¨²blico (ni?os, estudiantes o adultos, con o sin conocimientos previos), para aprender todo lo que se puede hacer en las salinas aparte de extraer sal .

Estos voluntariados y talleres educativos han retomado recientemente su marcha, con unas primeras acciones que consistieron en aportar sustratos en las ¨¢reas de cr¨ªa de polluelos, ya que la primavera es la ¨¦poca en que los p¨¢jaros de las marismas construyen sus nidos para poner sus huevos a buen resguardo. A esto se agrega el turismo de observaci¨®n ornitol¨®gica, para el que el ave rey es el chorlitejo patinegro, un p¨¢jaro de humedales que llega a C¨¢diz desde ?frica y el resto de Europa. Los m¨¢s divertidos son los paseos divulgativos de identificaci¨®n y rastreo de avifauna, porque en ellos se explica c¨®mo se adapta cada especie al ecosistema, por ejemplo, en el caso de las aves, con patas o picos m¨¢s largos para pescar. En cada ¨¦poca del a?o, hay paisajes y actividades atractivas para participar y comprender todo lo que trae la sal.

Las inscripciones y consultas pueden hacerse a trav¨¦s de la p¨¢gina de Facebook o de Instagram o por correo electr¨®nico (scise@uca.es).

Gastronom¨ªa junto al ¨¢rea de cultivo e investigaci¨®n

Cuando el viento sopla fuerte, la sal de los tajos va cristalizando y cae al fondo, con lo que se forma una sal m¨¢s gruesa que la de la flor, que es la sal marina virgen, tambi¨¦n con un gran valor en el mundo de la cocina. Cabe destacar que, aqu¨ª, todo tiene m¨¢s que ver con la calidad de lo cultivado que con la cantidad de las salinas intensivas o la miner¨ªa con m¨¢quinas. En los esteros de C¨¢diz no se meten excavadoras para extraer sal de los tajos o de las grandes superficies de cristalizaci¨®n, por lo que el producto no se ensucia y no hace falta lavarlo con agua a presi¨®n. Estos procedimientos de limpieza de otros ¨¢mbitos ¡°se llevan consigo los oligoelementos del mar tan importantes como el iodo, el magnesio o el potasio, por lo que en la sal de mesa industrial queda m¨¢s porcentaje de cloruro de sodio (hasta un 99%) y por eso tienen que enriquecerla con iodo, a posteriori¡±, especifica el investigador de la Universidad de C¨¢diz.

¡°El salinero artesanal extrae la sal poquito a poco, con su vara, cada 15 d¨ªas, y, a cambio, esa sal tiene alrededor de un 95% de cloruro de sodio. Cuando tamizas la flor de sal, tienes el granito y las escamas, que tambi¨¦n son muy requeridas, y cuando bate mucho el viento, sale la sal de espuma, muy fina, que se recoge a mano¡±, desgrana P¨¦rez Hurtado. Este cuidado en los procesos y la calidad del producto explica la raz¨®n por la que el kilo de flor de sal se comercializa por encima de los 30 euros.

Desde los esteros andaluces, as¨ª como lo hace el agua, se bifurcan tambi¨¦n otros subproductos de comercio bio, que se consiguen gracias a las incansables olas marinas entrando por los canales, y que ofrecen empresas como la Salina de Biomaris, en Huelva, o San Vicente, en San Fernando. Tambi¨¦n se pueden degustar, all¨ª mismo, los mejores robalos, doradas o lenguados, incluso ostras rizadas y camarones del estero, provenientes de explotaciones acu¨ªcolas artesanales que llevan entidades privadas (como Estero Natural) en salinas vecinas, pero cuyas visitas tambi¨¦n pueden gestionarse desde las salinas de la Universidad de C¨¢diz.

¡°Todo lo que llega con el agua de mar es saludable¡±, se congratula P¨¦rez Hurtado, que cuenta que, en 2012, la universidad de C¨¢diz consigui¨® la concesi¨®n de uso de la salina La Esperanza como un laboratorio natural de 39 hect¨¢reas. A partir de entonces, se trabaja en mediciones sobre la capacidad de esos suelos h¨²medos como sumideros de carbono en la lucha contra el cambio clim¨¢tico o en la investigaci¨®n sobre el valor nutritivo de plantas como la salicornia (de la cual proviene un polvo rico en potasio, con menos sodio, y yogures, por ejemplo), entre otras actividades que han constituido este espacio mixto como un vivero de empresas. Sin ir m¨¢s lejos, en temas de ganader¨ªa que pasta en terrenos con plantas marinas, en las aplicaciones dermoest¨¦ticas con acci¨®n antioxidante de micro y macroalgas (o en su valor como materia prima de biocombustibles), en las propiedades farmacol¨®gicas de la dunaliella salina, rica en betacarotenos, y las terapias en aguas salinas, o la acuicultura en Puerto Real. El turismo deportivo (senderismo, rutas en bicicleta, paseos en kayac o paddel surf) es otra opci¨®n la mar de saludable.

La conclusi¨®n del investigador gaditano no deja lugar a dudas: ¡°La salina artesanal es uno de los pocos casos en que las manos de las personas generan m¨¢s biodiversidad¡±.

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