Una ruta gastron¨®mica por San Fernando entre dunas, marismas y salinas

Hablar de San Fernando es hablar de Camar¨®n de la Isla, genio del flamenco que con su arte revolucion¨® el cante jondo. Y hablar de Camar¨®n es hacerlo de la Venta de Vargas: un establecimiento famoso no solo por su gastronom¨ªa, sino por haber dado cobijo a figuras del toreo y el flamenco, hasta el punto de llegar a convertirse en una de las cunas flamencas m¨¢s relevantes de Espa?a. Aqu¨ª creci¨® Jos¨¦ Monge, ese chiquillo rubio ¡°que se mov¨ªa m¨¢s que un camar¨®n en una cesta de mimbre¡± (relata Antonio Lagares en su libro Venta de Vargas, una leyenda en el tiempo), que con tan solo 12 a?os dej¨® sorprendido al mismo Manolo Caracol y que terminar¨ªa alzando el flamenco, y esta isla gaditana, al firmamento art¨ªstico internacional. Camar¨®n fue como un hijo para Juan Vargas (due?o de la venta junto a su madre, Catalina) y su esposa, Mar¨ªa Picardo, y aqu¨ª vivi¨® como si fuera su casa. Tanto es as¨ª, que hoy es lugar de peregrinaje para todos los camaroneros.

Esta es tambi¨¦n parada obligada para quien quiera descubrir a qu¨¦ sabe la localidad gaditana, llamada Isla de Le¨®n hasta 1813 y conocida simplemente como La Isla. Aqu¨ª, en la Venta de Vargas, es donde se inventaron las famosas tortillitas de camarones que ¡°mam¨¢ Catalina¡± (como tildaban a su fundadora) adapt¨® en los a?os treinta de una receta genovesa de harina de garbanzos y que, m¨¢s tarde, perfeccionar¨ªa su nuera Mar¨ªa, sustituyendo el agua de la masa por sif¨®n (hoy, agua con gas) y dando lugar a esos fin¨ªsimos crujientes de harina de trigo, camarones, perejil, cebollita y sal y rematados por sus famosos ¡°encajes¡±, toque sublime que confiere el gas y las convierte en un bocado crepitante.

Al cruzar el umbral de la venta enseguida se siente ese duende que todo lo invade. Las fotos, carteles y objetos de tantos artistas que decoran cada rinc¨®n dan fe de los grandes momentos de los que ha sido testigo el lugar. ¡°Tocar las paredes, los azulejos trianeros de Mensaque, es sentir el flamenco, palpar la gastronom¨ªa, viajar en el tiempo¡±, resume Lolo Picardo, sobrino de Juan y Mar¨ªa y gerente de esta empresa familiar, que ya va por la cuarta generaci¨®n. Siguen cocinando como siempre y haciendo gala de esa gastronom¨ªa andaluza tradicional de guisos y fritos, de platos t¨ªpicos de este rinc¨®n de C¨¢diz. Chocos de la bah¨ªa, croquetas de puchero, berza gitana (potaje a base de habichuelas, tagarnina y su buena pring¨¢: chorizo, morcilla, tocino, papada...), rabo de toro, lenguado de estero. Este ¨²ltimo es algo imprescindible en su versi¨®n frita. Otro imperativo es probar las ortiguillas: an¨¦monas de mar que fr¨ªen excepcionalmente, dej¨¢ndolas crujientes por fuera y tiernas y jugosas por dentro. Todo, acompa?ado de un buen tablao flamenco. Porque no se puede visitar San Fernando y no ver un espect¨¢culo en la Venta de Vargas.

Entre esteros y salinas

Rodeada por el parque natural Bah¨ªa de C¨¢diz y el Atl¨¢ntico, San Fernando surge entre dunas, marismas y salinas. Unas minas de sal determinantes en su historia, ya que durante los siglos XIX y XX lleg¨® a contar con m¨¢s de 160 salinas tradicionales (hoy solo quedan dos), dirigi¨¦ndose desde aqu¨ª la mayor¨ªa del negocio salinero de C¨¢diz, que fue el mayor productor de sal marina de Espa?a. Tambi¨¦n los esteros, piscinas de agua salada creadas junto a las salinas o las desembocaduras de los r¨ªos que se llenan con el agua de las mareas, son una parte importante de su econom¨ªa y protagonistas de su gastronom¨ªa: de aqu¨ª se obtiene buena parte de sus moluscos, crust¨¢ceos y pescados. Lenguados, r¨®balos, anguilas, lisas (m¨²jol), lubinas, zapatillas (doradas), gambas, ostras, cangrejos, chocos o ca?a¨ªllas, ese molusco con concha en forma de caracola alargada que es tambi¨¦n el gentilicio de las gentes de San Fernando.

Materias primas con las que se elaboran sus platos m¨¢s tradicionales: bienmesabe (caz¨®n en adobo), bocas de la Isla (pinzas de los cangrejos que vuelven a su libertad cuando se las extraen para que les crezcan de nuevo), anguilas con papas en amarillo (guiso con azafr¨¢n), fideos con caballa. Esta ¨²ltima receta surge en los primeros a?os del siglo XX gracias al ingenio de las mujeres que trabajaban en la f¨¢brica de caballas de Paquiqui (todav¨ªa hoy vigente), que al acabar la jornada de trabajo se llevaban las migajas que sobraban despu¨¦s de manipular el pescado y, una vez en casa, mezclaban en un guiso con un pu?ado de fideos. Un plato que se puede probar en Casa Naca (lo sirven tambi¨¦n con langostinos). Este local abri¨® sus puertas en los sesenta como una casa de comidas para llenar las bocas de los soldados que iban a hacer la mili a San Fernando, donde se instru¨ªan los reemplazos del Ej¨¦rcito de Tierra y de la Marina. La Armada desempe?a un importante rol en la historia de esta villa, y es que fue uno de los puntos de construcci¨®n naval m¨¢s importantes del pa¨ªs. Algo que viene de lejos, cuando en el siglo XVIII se construye el Real Observatorio de la Armada, el m¨¢s antiguo de Espa?a y uno de los centros cient¨ªficos m¨¢s relevantes del mundo.

Tiempos modernos

Soplan nuevos aires en la gastronom¨ªa de la Isla gracias al empuje de tres hosteleros que est¨¢n intentando darle un giro a los platos m¨¢s tradicionales. ¡°Cuesta cambiar la mentalidad de la cocina de pesca¨ªto frito, pero poco a poco lo vamos consiguiendo¡±, asegura Alberto Guti¨¦rrez, due?o de La Pajereta. ?l es uno de estos profesionales que forman parte de Euro-Toques, Comunidad Europea de Cocineros, que fundaron el 18 de noviembre de 1986 en Bruselas Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana ¡ªentre otros¡ª y cuyo presidente en Espa?a es el chef Andoni Luis Aduriz. Uno de sus objetivos es proteger el patrimonio culinario europeo en su diversidad y or¨ªgenes dando espacio a nuevas versiones, tal y como hace Guti¨¦rrez con sus papas ali?¨¢s: servidas sobre un sorbete de mandarina, con un par de lomos de melva de Paquiqui y rematadas con un crumble de almendras y mantequilla.

Casa Miguel, con los hermanos Juan, Antonio y Miguel ?ngel L¨®pez Mu?oz a los mandos del almac¨¦n de ultramarinos que su padre transformara en bar en los setenta, forma tambi¨¦n parte de esta ¨®rbita culinaria moderna. Su toque m¨¢s innovador es el uso que hacen de las algas de los esteros, transformando algo tan b¨¢sico como unos huevos en un suculento plato como su revuelto de salicornia, tambi¨¦n conocida como esp¨¢rrago de mar, que aporta un toque fuerte y caracter¨ªstico. Las alb¨®ndigas de choco en su tinta son para no perderlas de vista. La Taper¨ªa De Javier, de Javier Gonz¨¢lez, completa el tr¨ªo gastron¨®mico. ?Una ¨²ltima sugerencia? Pase por La Mallorquina, una pasteler¨ªa de 1908 que conserva su est¨¦tica original, con su suelo de baldosas blancas y negras y sus espejos gastados en las paredes.

Pida una palmera (con una fin¨ªsima capa de yema bajo la cubierta de chocolate que no empalaga nada y le confiere un sabor original) y disfr¨²tela en la terraza frente a la iglesia Mayor de San Pedro y San Pablo, donde se juraron las Cortes de C¨¢diz en 1810.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a la newsletter de El Viajero y encuentra inspiraci¨®n para tus pr¨®ximos viajes en nuestras cuentas de Facebook, Twitter e Instagram.