El misterio de por qu¨¦ la flor de sal parece m¨¢s salada que la fina de mesa usando menos cantidad

Ll¨¢malo sal com¨²n, sal de mesa, cloruro s¨®dico o por su f¨®rmula qu¨ªmica, NaCl. La sal es un compuesto de cloro (60%) y de sodio (40%), cuyo valor culinario es el de realzar el sabor de los alimentos. Pero, adem¨¢s, su presencia ¡ªdentro de unos niveles razonables¡ª es vital para el buen funcionamiento del organismo. El equilibrio entre ambos electrolitos y otros, como el potasio, es clave para el funcionamiento del sistema nervioso y la musculatura y para regular la presi¨®n sangu¨ªnea.

Por su textura y composici¨®n se distinguen cuatro tipos de sal. La m¨¢s habitual es la de mesa: muy molida muy fina y f¨¢cil para a?adir directamente al plato. La industria la refina y a?ade antiaglomerantes (ferrocianuro de sodio o el ferrocianuro de potasio) para absorber la humedad y evitar que se apelmace. La sal marina natural, que se comercializa en granos m¨¢s gruesos, es, en cambio, el residuo que queda al evaporarse el agua de mar. Puede contender yodo y peque?as cantidades de magnesio, potasio, hierro y calcio y, como no lleva antiaglomerantes, tiende a apelmazarse. La flor de sal, como la Maldon, son los cristales que se forman al evaporarse el agua de mar.

Hay cuatro tipos de sal: la de mesa, la marina, la flor de sal y la del Himalaya.

Desde hace unos a?os tambi¨¦n puede encontrarse sin demasiada dificultad sal del Himalaya, que procede de la antigua mina de sal Khewra (Pakist¨¢n). Su caracter¨ªstico color rosa procede del hierro y, adem¨¢s, lleva magnesio, calcio y casi nada de yodo.

Otras formas comerciales de la sal son la ahumada, con especias o con hierbas, entre otras.

Ni diosa ni villana

La sal carece de valor nutricional desde el punto de vista de los macronutrientes. Aporta, sobre todo, much¨ªsimo sodio, aproximadamente. 40.000 mg. Son cantidades por cada 100 gramos, muy superiores a lo que suele utilizarse en un plato normal. Pero cada vez que empu?as el salero su contenido se suma al que ya hayas ingerido con otros alimentos de la dieta o a los que ya contienen los ingredientes del plato, sea de forma natural o por su procesamiento.

El cuerpo necesita a los dos electrolitos presentes en la sal, pero no es indispensable salar los alimentos, ya que tambi¨¦n se pueden obtener de la mayor parte de estos, aunque en cantidades much¨ªsimo menores. Un equilibrio entre los electrolitos como el cloro, sodio o potasio, son claves en funciones vitales como la digesti¨®n (interviene en la producci¨®n de ¨¢cido clorh¨ªdrico en el est¨®mago), para equilibrar el nivel de l¨ªquidos corporales tanto dentro como fuera de c¨¦lula, conducir los impulsos nerviosos¡­. Nuestro organismo es capaz de eliminar alguno de ellos si su proporci¨®n es excesiva, pero hasta cierto punto.

No es indispensable salar los alimentos porque la mayor pare de ellos ya contienen los electrolitos que necesita el cuerpo.

La falta de sodio, habitual en situaciones de alta sudoraci¨®n o por una muy alta ingesta de agua, provoca hiponatremia. Sus s¨ªntomas son n¨¢useas, calambres y convulsiones. El exceso de sodio, en cambio, suele ser el resultado de ingerir demasiada cantidad en la dieta. Lo parad¨®jico en las sociedades occidentales es que no llega como sal a?adida a los platos, sino mayoritariamente por la contenida en los alimentos que consumimos, especialmente, los altamente procesados. Es uno de nuestros grandes males y genera tensi¨®n arterial alta y distintos problemas cardiovasculares.

Sin embargo, recientes estudios revelan que no todo el mundo responde igual al exceso de sodio. Las personas con hipertensi¨®n, diabetes o dolencias cr¨®nicas del ri?¨®n tienden a presentar m¨¢s problemas de salud en caso de exceso de sal en la dieta. Tampoco est¨¢ respaldada la creencia de que el exceso de sal provoca retenci¨®n de l¨ªquidos en adultos sanos, aunque s¨ª contribuye a que aumente el volumen de sangre. No en vano, se asocia a la hipertensi¨®n, un problema que, de coincidir con problemas renales, cardiacos o hep¨¢ticos, hace que el l¨ªquido se acabe acumulando en distintas partes del cuerpo.

Pese a todo, las autoridades sanitarias recomiendan no pasar de cinco gramos de sal al d¨ªa (2.000 mg de sodio). Sin embargo, se calcula que un ciudadano normal consume a diario de media unos 8,9 gramos, m¨¢s del 60%, procedente de alimentos procesados como el pan, embutidos, quesos, aperitivos salados o conservas.

?Hace falta tomar sal yodada?

Antiguamente, las personas que viv¨ªan tierra adentro consum¨ªan poco o nulo pescado y si ten¨ªa la mala suerte de residir en zonas cuyo suelo era particularmente pobre en este mineral, pod¨ªan tener carencia de yodo. Esto produc¨ªa bocio, cretinismo o malformaciones cong¨¦nitas en los ni?os. Para corregir ese d¨¦ficit se generaliz¨® la yodificaci¨®n de la sal com¨²n.

Hoy en d¨ªa, como medida de salud p¨²blica para evitar deficiencias de este mineral clave, se recomienda el consumo de sal yodada, que complementar¨ªa al que de forma natural aportar¨ªan los l¨¢cteos, pescados o mariscos.

M¨¢s informaci¨®n

Caf¨¦: mejor a las 10 y otros secretos del elixir que nos mantiene despiertos

Que sus pocas calor¨ªas no te enga?en: no debes atiborrarte a pepinillos en vinagre

Parad¨®jicamente, aunque las algas son la mayor fuente de yodo del planeta, la sal marina natural apenas contiene mineral. Y aqu¨ª poco tiene que ver la mano del hombre. La naturaleza ya se encarga de limpiar la sal mediante el proceso de cristalizaci¨®n en el que se dejan fuera de forma natural casi todas las impurezas.

Una sal marina no yodada contiene menos del 2% del yodo del que contienen las sales a las que se le a?ade este micronutriente. Pero cuidado con las algas: su contenido es tan alto que podr¨ªa ocasionar problemas de tiroides en personas que tradicionalmente no han sido expuestas a estas altas ingestas, tales como los japoneses. Un solo gramo de algas excede hasta en cinco veces el l¨ªmite m¨¢ximo permitido de yodo.

M¨¢s salado si va en copos

Te ponen una parrillada de verduras coronada por unas escamas de sal. O un solomillo con su sal Maldon. Crees que esa sal tiene m¨¢s salinidad que la de mesa, pero no es as¨ª. T¨¦cnicos de la Leatherhead Food Research Association (Reino Unido) efectuaron catas de distintos tipos de sales directamente sobre la lengua. Los cristales irregulares de distintas sales marinas se disolv¨ªan muy r¨¢pido y el catador los percib¨ªa m¨¢s salados. La sal gema, como la del Himalaya, con sus cristales compactos y m¨¢s peque?os, tarda m¨¢s en llegar a las papilas gustativas y se percibe como menos salada.

Para echar al puchero, en contra de los que se tiende a creer, el tama?o de los cristales resulta irrelevante, porque todos van a acabar disolvi¨¦ndose en un lapso similar de tiempo.