Sabores de mar y monta?a en una ruta gastron¨®mica por el Oriente de Asturias

La cu?a de tierra que es el oriente del Principado de Asturias es verde y caliza. Un entorno natural en el que hay cumbres altas, valles profundos, lagos, r¨ªos y playas. Un paraje prehist¨®rico y uterino. En Ribadesella se encuentra la rupestre cueva de Tito Bustillo y en Cangas de On¨ªs, en el contexto de la Reconquista, naci¨® la monarqu¨ªa astur. Esta es una tierra en la que la arquitectura indiana es parte del relato de los asturianos que se fueron a Am¨¦rica, hicieron fortuna y regresaron. Un enclave que ha hecho del deporte fluvial una fiesta sin espuma. El descenso del Sella en piragua desde Arriondas hasta Ribadesella se hace para legitimar lo que viene despu¨¦s. Un entorno en el que el paisaje provee las despensas de guisanderas, cocineros y reposteros, gracias a la labor que desempe?an agricultores, ganaderos y pescadores. El trabajo conjunto de todos ellos les hace ser los embajadores de la gastronom¨ªa asturiana.

Las ra¨ªces de la cocina asturiana son la tierra y la familia. De la primera se nutre de materias primas, de la segunda de saberes y valores. Una y otra est¨¢n unidas por esta ruta dise?ada por la gu¨ªa Michelin en la que se suceden restaurantes con y sin estrella, en los que sus men¨²s son el reflejo de la geograf¨ªa que los rodea. Una geograf¨ªa que hace que muchas localidades parezcan introvertidas por lo aisladas que est¨¢n. En el remoto pueblo de Cofi?o, a los pies de la sierra del Sueve, entre el Cant¨¢brico y los Picos de Europa, se esconde el hotel Puebloastur. Para llegar no basta con saber las coordenadas de su localizaci¨®n, hay que tener la pericia al volante de un conductor de rallies. El ecoresort ocupa una antigua casona noble en la que convergen la naturaleza, el arte, el bienestar y la gastronom¨ªa. Cuenta con dos restaurantes, Puebloastur y Gourmet, en los que se elabora una cocina de proximidad. Un capricho de sitio que parece no molestar a los vecinos del pueblo en su d¨ªa a d¨ªa.

A poco m¨¢s de cinco kil¨®metros se encuentra la aldea de La Salgar, a la que se llega por una carretera estrecha y sinuosa. En una de esas curvas pronunciadas est¨¢ Casa Marcial, el restaurante que regentan el cocinero Nacho Manzano y sus hermanas Esther y Sandra. El men¨² degustaci¨®n es el medio que Manzano tiene de recopilar las sensaciones que le recuerdan y despiertan ese paisaje que le rodea, inspira y exprime, creando un lenguaje culinario propio que a¨²na legados y sorpresas. Una propuesta gastron¨®mica a medio camino entre la herencia y la creatividad. Croquetas de jam¨®n; l¨¢minas de vaca frisona y suero de mantequilla; verdina, codium y piparra; jugo de ma¨ªz y azafr¨¢n, fabes, patatas y perfume de chorizo; algas, mejill¨®n y raifort; y milhojas de arroz con leche, por citar un pu?ado de sus platos. Un restaurante que, adem¨¢s, permite hacer la digesti¨®n en el vecino mirador del Fitu, desde el que se divisa el pueblo de Lastres y la playa de La Isla en Colunga, entre otras vistas.

Al contrario que Nacho Manzano, que vivi¨® entre fogones viendo a sus padres cocinar, el locuaz e inquieto Jos¨¦ Antonio Campoviejo se hizo cocinero de manera autodidacta leyendo los libros y revistas de gastronom¨ªa que le prove¨ªa su esposa, Yolanda Vega. Hoy los dos son la cara visible del restaurante El Corral del Indianu, en la localidad de Arriondas. Un nombre que recuerda a esos asturianos que volvieron con m¨¢s suerte de la que se fueron a hacer las Am¨¦ricas. Su men¨² degustaci¨®n es la emoci¨®n que contagia cuando habla de cocina, una cocina convertida en platos como el terciopelo de coliflor asada, ahumada y trufa de verano; la ostra a la brasa con mantequilla tostada y centeno; el macaron de ma¨ªz y sabadiego; la tarta de queso Gamon¨¦u del Puerto o la anguila ahumada.

El Gamon¨¦u del Puerto es un queso azul artesanal con denominaci¨®n de origen protegida fruto de mezclar leche cruda de vaca, cabra y oveja, que se ah¨²ma y deja madurar en las cuevas de los Picos de Europa. Los 45 euros que cuesta su kilo lo convierten en el queso m¨¢s caro de Espa?a. Para su elaboraci¨®n requiere que los pocos productores que siguen elabor¨¢ndolo, como Covadonga Fern¨¢ndez, al frente de la queser¨ªa Gumartini, se recluyan en caba?as de pastores en las monta?as, muy cerca del Enol, uno de los lagos de Covadonga, entre los meses de junio y noviembre.

A ambas orillas del Sella

El viaje contin¨²a de las alturas a Ribadesella, ya en la costa. Un pueblo en la desembocadura del r¨ªo Sella y que se divide en dos. En la orilla occidental se encuentran las residencias indianas y las de nueva creaci¨®n, con vistas al Cant¨¢brico y de f¨¢cil acceso a la playa de Santa Marina. En la oriental est¨¢n el pueblo pescador, el puerto y la lonja, en la que se subastan los lotes de pescado. Como el cant¨¢brico y aristocr¨¢tico pez rey, que del mar va a la brasa como cabeza de cartel del men¨² degustaci¨®n de La Huertona, en el margen occidental del Sella. Su dorso es de color rojo, el vientre y sus flancos, ros¨¢ceos. Tiene una cabeza grande y unos ojos desproporcionados para ver entre los 200 y 400 metros de profundidad en los que vive. Su carne es blanca, fina y sabe a marisco. A este rey de las profundidades lo acompa?an, entre otros platos, vaca vieja a la brasa con lechuga salvaje, ostra al natural, croqueta de manzana con h¨ªgado fresco de pato, fabada asturiana y tarta de galleta, crema de queso y ar¨¢ndanos. Muy cerca, y en la misma orilla del r¨ªo, espera la cueva de Tito Bustillo, abierta en el macizo de Ardines. Una galer¨ªa de 700 metros en la que se abren estancias anexas y en la que se suceden representaciones rupestres. Para visitarla hay que reservar previamente.

Al este de Ribadesella, a muy poca distancia del pueblo y pegado a la carretera, se ubica el restaurante La Cerezal, en el que la especialidad de la casa es el arroz caldoso con bogavante. Muy cerca, pero m¨¢s escondido, est¨¢ El Texu, sidrer¨ªa en la que la comida a la parrilla es su punto fuerte. Para la sidra dejan en la mesa un escanciador manual, para que los comensales no dependan de los camareros. Antes o despu¨¦s de comer, habr¨¢ que acercarse a los Acantilados del Infierno y los Bufones de Pr¨ªa, que escupen agua cuando la marea est¨¢ alta y hay oleaje.

Tras una ruta gastron¨®mica como esta, a casa se puede llevar un trozo de esa cocina de paisaje que es Asturias en unas latas de Conservas Eutimio, en el pueblo costero, que parece un teatro romano, de Lastres. Las hay de pasteles de varios tipos: cabrales, merluza y centollo, merluza y anchoa, merluza en aceite de oliva, marisco, bonito, jam¨®n ib¨¦rico y algas, adem¨¢s de garbanzos con centollo y bacalao, tocinillo de cielo y flan de queso. Una conservera que se suma al restaurante del que adopt¨® el nombre y en el que est¨¢ al frente Mar¨ªa Busta, una de las m¨¢s j¨®venes integrantes del Club de Guisanderas de Asturias, con la intenci¨®n de hacer llegar a casa de cada uno de sus fieles clientes el tradicional y caracter¨ªstico sabor de sus fogones. Buen viaje y mejor provecho.

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