Cabrales, camerano, Idiazabal... Espa?a en siete quesos

En Espa?a se elaboran m¨¢s de 150 variedades de queso. Y 26 de ellos cuentan con denominaci¨®n de origen. La grandeza del queso, fuente de inspiraci¨®n para no pocos literatos y pintores, estriba en su universalidad. Igual es companaje de pobres que aperitivo de nobles. Los hay de todos los gustos: finos y suaves, recios y curados, de pasta blanda y jugosa, sabrosamente apestosos, de cabra, de oveja, de vaca, mixtos¡­ Y todos, al menos a m¨ª me lo parecen, son una exquisitez.

Aqu¨ª va un recorrido por siete regiones de Espa?a siguiendo la pista de queser¨ªas que he visitado en mis viajes recientes.

1. Queso de Cameros (Haro, La Rioja)

A La Rioja se la identifica con el vino. Algo de Perogrullo. Pero muy pocos saben que esta tambi¨¦n es tierra de buen queso. La tradici¨®n quesera riojana es antigua, sobre todo en la comarca de Cameros, donde se fabrica un queso de leche de cabra que tiene desde 2012 el reconocimiento de Denominaci¨®n de Origen Protegida. Una de las queser¨ªas acogida a esa DOP es L¨¢cteos Mart¨ªnez ¨C Queso Los Cameros, en la localidad de Haro, una empresa familiar que ha relanzado el valor de ese queso camerano, que ellos fabrican con corteza natural. Los fines de semana organizan visitas a la f¨¢brica (previa reserva a trav¨¦s de su p¨¢gina web), con cata de sus quesos y del aceite que producen con olivos de su finca. En un peque?o museo conservan la vieja bicicleta Orbea de color rojo con la que el fundador del negocio, Jes¨²s Mart¨ªnez ¡ªla segunda generaci¨®n hoy es la que est¨¢ al frente¡ª, recorr¨ªa en los a?os sesenta los caminos de Cameros vendiendo queso de puerta en puerta. Tambi¨¦n los tienen de vaca de oveja y sus mezclas.

2. Idiazabal (Goierri, Gipuzkoa)

Al jubilarse sus padres, Eneko Goiburu dej¨® una vida de profesional bien cualificado en la ciudad para volver al caser¨ªo familiar en Segura, un pueblo del Goierri guipuzcoano, para transformarse en pastor y quesero. Todos los d¨ªas elabora artesanalmente el Idiazabal con la leche de sus ovejas latxas, cuajares tradicionales (est¨®magos de corderos lechales) y la sal de las salinas de A?ana. ¡°Cuando compras Idiazabal no solo compras queso, compras paisaje, tradici¨®n, cultura¡±, dice mientras remueve una tina con m¨¢s de cien litros de leche. Eneko Goiburu es la octava generaci¨®n de la queser¨ªa Ondarre, un establecimiento que lleva 200 a?os elaborando esta variedad de queso con la que ya han logrado reconocimientos en varios concursos, entre ellos el de Ordizia (donde se pag¨® 13.000 euros por medio kilo del queso ganador en la subasta). Sus ovejas, adem¨¢s del heno, la alfalfa y el cereal, pastan y pasan el d¨ªa fuera. La mitad de la producci¨®n del Idiazabal (que pese al nombre, tambi¨¦n se fabrica en otros lugares del Pa¨ªs Vasco fuera del Goierri) la realizan pastores en peque?as y medianas queser¨ªas. En la suya tiene tambi¨¦n un alojamiento de agroturismo.

3. Queser¨ªas Chill¨®n (Toro, Zamora)

Una de las visitas a queser¨ªas que m¨¢s impacto me ha producido en los ¨²ltimos meses fue tambi¨¦n a otra zona famosa por su vino. En Toro, ciudad hist¨®rica de la provincia de Zamora, con unos 9.000 habitantes, el vino es el producto rey. Pero como pasa con La Rioja, tambi¨¦n produce buen queso. La Queser¨ªa Chill¨®n lleva elabor¨¢ndolo desde hace cuatro generaciones. Siempre con leche de oveja. Entre sus productos destaca el elaborado con manteca, los untables con miel o picante y, sobre todo, el a?ejo selecci¨®n Teodolindo (uno de los manjares m¨¢s exquisitos que he probado). El bisabuelo Manuel Chill¨®n ya elaboraba quesos en 1890 y m¨¢s tarde, el abuelo Valent¨ªn iba en carro con ellos hasta Valdeorras, en Galicia, para intercambiarlos por conservas de pescado. Todo esto lo cuentan en el museo anexo a la f¨¢brica, un canto a la herencia familiar y a una forma de entender y practicar la producci¨®n y su comercio. En ¨¦l se pueden ver piezas empleadas en el pastoreo o en la elaboraci¨®n de queso; el m¨¢s antiguo data de 1850. Por supuesto, la visita, finaliza con una cata.

4. Queixos de Arz¨²a (A Coru?a)

Mi visita quesera m¨¢s reciente (hace apenas una semana pasada) ha sido a esta gran ecol¨®gica de Arz¨²a, en pleno Camino de Santiago, donde tres emprendedores ¡ªPilar Castro, Jes¨²s Pereira y Xos¨¦ Lois Fern¨¢ndez¡ª decidieron en 2017 unir su esfuerzo para que no se perdiera la tradici¨®n quesera artesanal del concello de Arz¨²a. Bajo la marca Queixos Verbas, en la granja Curiscada que regenta Pilar Castro, y con un proceso certificado ecol¨®gicamente, elaboran queso del pa¨ªs con leche cruda de vaca, cuajo y sal. Y nada m¨¢s. Desde el orde?o hasta la venta directa al cliente se hace en la propia queser¨ªa. Cada a?o elaboran 20.000 kilos de queso fresco, semicurado (con cuatro o cinco semanas de maduraci¨®n) y enmohecido (de seis a ocho semanas), m¨¢s cremosos. Un producto delicioso de aut¨¦ntico lujo artesanal cuyo precio ronda los 18 euros por kilo.

5. La monta?a de Entrimo (Ourense)

La monta?a de Entrimo es una f¨¢brica familiar y artesanal de quesos situada en el pueblo de Ferreiros, en el concello de Entrimo (Ourense). Aqu¨ª elaboran quesos artesanales con leche de vacas gallegas. Desde piezas m¨¢s cl¨¢sicas y sencillas, como el queso de tetilla, redondo o barra, hasta otras elaboraciones gourmet con distintos tiempos de maduraci¨®n, que van de los 15 d¨ªas a los dos meses del m¨¢s curado. El negocio lo regenta ahora Manuela Gonz¨¢lez (la segunda generaci¨®n), una experta y encantadora mujer que hered¨® el saber hacer de sus padres y su t¨ªo, emprendedores del negocio hace medio siglo. Este a?o han lanzado su tienda online. Son interesante las versiones de ar¨¢ndanos, ortigas y pecanas.

6. Cabrales (Asturias)

No se puede hablar de queso en Espa?a sin mencionar Asturias. Ni del queso en Asturias sin citar el Cabrales, sin duda el m¨¢s famoso (y oloroso) de todos. El de Cabrales es un queso azul de cabra, oveja y vaca en el que se usa leche de dos orde?os y que se deja madurar lentamente en cuevas muy especiales de los Picos de Europa. En esas cuevas, gracias a una humedad relativa del 90% y una temperatura que oscila entre 8 y 12¡ãC, se desarrollan en los quesos hongos del tipo Penicillium, que son los que le aportan el sabor, el olor y las vetas de color azul-verdoso. A las afueras de la villa de Arenas de Cabrales, en la carretera que lleva a Poncebos, se puede visitar la Cueva-Exposici¨®n de Cabrales, una cueva natural museizada en la que a trav¨¦s de un paseo de unos 45 minutos podr¨¢s acercarte tanto a los secretos y preparaci¨®n de este manjar como a la vida de los pastores. Con cata al finalizar, por supuesto (ojo, porque en el interior la temperatura oscila entre los 10 y los 15?¡ãC). La Feria del Cabrales se celebra en Arenas el ¨²ltimo domingo de agosto.

7. Torta del Casar (Casar de C¨¢ceres, C¨¢ceres)

Delicia para paladares exquisitos y reliquia de la tradici¨®n culinaria extreme?a. Pese a su nombre, la Torta del Casar es un queso de textura casi licuada, aroma inconfundible y un sabor lleno de matices. Se fabrica con leche entera de oveja merina, que tiene un alto contenido en grasas. Pero a diferencia de otros quesos, no se usa cuajo de vaca sino un cardo silvestre que crece en los montes de Le¨®n y en el sur de M¨¦rida. Aqu¨ª comienza un proceso diferenciador que le confiere sus caracter¨ªsticas frente a otros quesos. La buena Torta del Casar tiene una textura entre s¨®lida y l¨ªquida, que pide ser consumida con cuchara o extendida sobre una rebanada de buen pan. Su elaboraci¨®n, totalmente artesanal y protegida por una denominaci¨®n de origen, empieza en Nochebuena y llega al apogeo en primavera. No es un queso barato, pero sus incondicionales no reparan en estas minucias a la hora de buscarlo. El centro de su producci¨®n es Casar de C¨¢ceres, localidad a 10 kil¨®metros de la capital provincial, por donde pasa la V¨ªa de la Plata (y pasaba la calzada romana entre Augusta Emerita y Asturica Augusta). La calle Larga Alta, alineada de sur a norte, evidencia del paso de la v¨ªa romana por la poblaci¨®n, y en ella se asoman los principales comercios y servicios de la localidad, incluidas las tiendas donde venden la famosa Torta del Casar. Tambi¨¦n se puede comprar directamente por internet en Queser¨ªa Do?a Francisca.

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