La rebeli¨®n de las cocineras de Espa?a: ¡°Hay mujeres, falta reconocimiento¡±

Este reportaje no iba a tratar de la desigualdad de g¨¦nero en la alta cocina ni de la discriminaci¨®n de las mujeres en la gastronom¨ªa. Iba a ser un muestrario de grandes cocineras. No m¨¢s de una docena en Espa?a. ?Cu¨¢ntos nombres recuerda de chefs famosas? ?Carme Ruscalleda y Elena Arzak? ?Existe una equivalente femenina a Ferran Adri¨¤ o ...

Este reportaje no iba a tratar de la desigualdad de g¨¦nero en la alta cocina ni de la discriminaci¨®n de las mujeres en la gastronom¨ªa. Iba a ser un muestrario de grandes cocineras. No m¨¢s de una docena en Espa?a. ?Cu¨¢ntos nombres recuerda de chefs famosas? ?Carme Ruscalleda y Elena Arzak? ?Existe una equivalente femenina a Ferran Adri¨¤ o Dabiz Mu?oz? ?Cu¨¢ntas presentan un programa o protagonizan un anuncio? Este reportaje no buscaba esas respuestas. Pretend¨ªa perpetuar lo excepcional de un pu?ado de mujeres en la cima del sector culinario, que han llegado a la categor¨ªa de chefs por su trabajo heroico; sin rendirse y practicando el funambulismo para conciliar. Las ¨ªbamos a retratar irreductibles en sus fogones de dise?o. Eran una rareza, la m¨ªnima cuota femenina, casi intrusas en un territorio masculino desde que la gastronom¨ªa se convirti¨® en sin¨®nimo de popularidad, poder y glamur. Y a nadie parec¨ªa sorprenderle.

Porque los influencers del espect¨¢culo culinario han sido ellos: iconoclastas, provocadores y visionarios, seg¨²n la cr¨ªtica. Los que han hecho caja en un sector que supone el 5% del PIB de Espa?a. Los que gobiernan la brigada con estilo militar, seg¨²n los mandamientos del gur¨² de la gastronom¨ªa moderna, Auguste Escoffier (1846-1935), que separ¨® de cuajo el concepto de cocina dom¨¦stica (propia de las mujeres, seg¨²n su visi¨®n) de la profesional (propia de los hombres). El maestro Es?coffier opinaba que ¡°un hombre nunca podr¨¢ ser tan bueno como una mujer cocinando para la familia¡±. Seg¨²n ese razonamiento, lo ideal era que ellas continuaran en casa. Y, si trabajaban en un restaurante, no dieran la cara.

Lo remach¨® en una entrevista en 1975 a The New York Times Paul Bocuse (1926-2018), el patriarca del show business de la gastronom¨ªa; cocreador de la nouvelle cuisine e inspirador de la Nueva Cocina Vasca, que transform¨® a partir de 1976 el paup¨¦rrimo paisaje de los restaurantes espa?oles gracias a nombres como Arzak, Subijana o Argui?ano. En aquel grupo de 16 renovadores solo hab¨ªa una mujer, Tatus Fombellida, que no era cocinera, sino propietaria del restaurante Panier Fleuri de Errenteria, que m¨¢s tarde traslad¨® a San Sebasti¨¢n. ?No hab¨ªa en 1976 ninguna chef en el Pa¨ªs Vasco (tierra del matriarcado en la cocina) con talla para formar parte del grupo? Un a?o antes, Bocuse hab¨ªa dicho a The New York Times: ¡°Las mujeres carecen de instinto para la gran cocina. (¡­) Las que se convierten en ?chefs tienen un l¨ªmite. Elaboran uno o dos platos muy bien, pero no son innovadoras¡±. Algo similar debi¨® de pensar la revista Time cuando dedic¨® su portada del 18 de noviembre de 2013 a los Dioses de la comida: eran tres cocineros. Se les hab¨ªa olvidado incluso la cuota (de los 13 personajes que aparec¨ªan en el interior de la revista, solo cuatro eran mujeres y ninguna de ellas chef). Tampoco olvidemos que a la francesa Eug¨¦nie Brazier (1895-1977), la primera cocinera en conseguir tres estrellas Michelin, en 1933, y maestra del ¨ªnclito Bocuse, fue una desconocida y no consta que le hicieran una entrevista en toda su vida.

Dos referentes de la cocina vasca, Luisa Teller¨ªa (profesora y durante a?os n¨²mero dos de Juan Mari Arzak) y Onintza Mokoroa (vocal de la Cofrad¨ªa Vasca de Gastronom¨ªa), coinciden en su conclusi¨®n: ¡°De lo que no se habla, no existe¡±. Onintza va un poco m¨¢s all¨¢: ¡°Nosotras cocinamos para dar de comer y ellos para el ¨¦xito¡±. Teller¨ªa retrocede a la g¨¦nesis, a 1981, cuando ingres¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa: ¡°El primer d¨ªa, a los chicos les entregaron una chaquetilla muy elegante y un gorro alto, y a las chicas, una gorra y una blusa como de operarias sovi¨¦ticas. Yo me negu¨¦. Por fin nos dieron la chaquetilla, pero nos iba grande y nos las tuvieron que meter nuestras madres. Los cocineros han sido muy poco solidarios con nosotras¡±. Sara Cucala, responsable de la revista Mi Vino y que dirigi¨® el documental ?O¨ªdo? Ellas, la voz de la gastronom¨ªa, aporta otro elemento: ¡°Los medios tampoco las hemos sacado a la luz. Por desconocimiento o desinter¨¦s, nunca les hemos prestado atenci¨®n; hemos sido los primeros en mantenerlas en el anonimato. Y sigue sin haber apenas mujeres que hagan cr¨ªtica gastron¨®mica¡±. Concluye Elena Arzak, la ¨²nica mujer en Espa?a con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol, e hija del m¨ªtico Juan Mari Arzak: ¡°Las cocineras no hemos tenido tiempo para las relaciones p¨²blicas. A m¨ª me ha costado a?os que me tomaran en serio y que la gente entendiera que quer¨ªa seguir con esto. Cuando eres mujer y tienes un padre como el m¨ªo, es dif¨ªcil que te consideren a su altura¡±.

¡ª?Cocinan su padre y usted de forma diferente?

¡ªMi padre es de m¨¢s elementos. Yo los reduje y he metido m¨¢s intensidad en los productos y las salsas. He ido a una simplificaci¨®n. La tendencia es tener el mejor producto y sacarle chispas. Pero, es curioso, cuando algunos ve¨ªan flores en uno de nuestros platos dec¨ªan: ¡°Qu¨¦ femenino, debe de ser un invento de la hija¡±. Y eran de mi padre.

Durante la realizaci¨®n de este art¨ªculo, la realidad se encarg¨® de romper el esquema previo y darle la vuelta a la tortilla. De la primera entrevista a una chef a los encuentros con investigadoras sociales e hist¨®ricas, a los debates con cocineras veintea?eras y hasta con las abuelas que jam¨¢s salieron de las cocinas. ¡°No nos gustaba salir en las fotos¡±, recuerda Mar¨ªa Jos¨¦ Artano, que cre¨® el restaurante Elkano en Getaria (Gipuzkoa), hoy uno de los mejores del mundo, con su marido, Pedro Arregi, partiendo de una taberna de pinchos que abrieron en 1964. ¡°Yo nunca quise estar delante ni buscar protagonismo, me daba cosa; las mujeres nunca sal¨ªan de la cocina¡±.

La suma de sus testimonios demuestra que no son una excepci¨®n en un territorio de hombres. Sin embargo, o no las conocemos o se han encontrado rotas las escaleras que conducen a la cumbre. Como dice Blanca Garc¨ªa Henche, profesora de Direcci¨®n de Empresas en la Universidad de Alcal¨¢ y autora, junto al profesor Pedro Cuesta, del informe Situaci¨®n actual de las mujeres en el sector de la gastronom¨ªa espa?ola: ¡°Hay un 51% de mujeres en gastronom¨ªa, pero no un 51% de los chefs son mujeres. No creo que pasen del 15%. Luego algo sucede¡±.

La realidad se iba imponiendo hasta llegar a las cuestiones clave de este reportaje: ?por qu¨¦ las mujeres, que durante miles de a?os hab¨ªan sido las responsables de alimentar a la familia, las encargadas de transmitir las t¨¦cnicas y elaboraciones, y las guardianas de los recetarios, los productos y las temporadas; de las que, al parecer, por la divisi¨®n patriarcal de roles, la cocina era el territorio natural, segu¨ªan estando fuera de foco; ausentes de los congresos (en el ¨²ltimo Madrid Fusi¨®n eran menos del 10% en las ponencias estelares), los medios, las clasificaciones y los premios? ?Existe una desigualdad de oportunidades para que alcancen el liderazgo? ?Cuentan con referentes femeninos, mentores y el apoyo de los inversores? Y si hay buenas cocineras, ?por qu¨¦ no son famosas y reconocidas por las grandes gu¨ªas culinarias?

De los 42 restaurantes espa?oles calificados por la Gu¨ªa Repsol con su m¨¢ximo nivel de tres soles, solo tres tienen chefs femeninas (Elena Arzak, Fina Puigdevall y Macarena Castro). En la Gu¨ªa Michelin el porcentaje es similar: de 11 restaurantes condecorados con tres estrellas, solo uno est¨¢ dirigido por una mujer (Elena Arzak); y de los 33 con dos estrellas, solo hay otra, la misma Fina Puigdevall, que, por el contrario, s¨ª ha conseguido tres soles Repsol. ¡°Y Michelin no le ha dado la tercera estrella porque es t¨ªa; su restaurante, Les Cols, es lo m¨¢ximo, como los de otras muchas mujeres, pero no son tan conocidos como algunos inferiores dirigidos por hombres¡±, esgrime Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, la chef del restaurante alicantino Monastrell, frente al mar, y fundadora del lobby Mujeres en Gastronom¨ªa. Resumiendo, menos del 10% de los restaurantes con estrellas en Espa?a tienen una mujer al frente.

La directora de la Gu¨ªa Repsol, Mar¨ªa Ritter, analiza el fen¨®meno: ¡°De pronto, en los noventa, Espa?a se convirti¨® en el n¨²mero uno de la gastronom¨ªa, pero el sector ven¨ªa de muy abajo y manten¨ªa unas estructuras del antiguo r¨¦gimen: microempresas familiares, con poca profesionalizaci¨®n, capital y m¨ªnima formaci¨®n. En el olimpo hab¨ªa unos gourmets y cr¨ªticos gastron¨®micos, hombres, mayores y muy literarios, y lo que yo llamo las marquesas. No exist¨ªan en las cocinas tres conceptos b¨¢sicos en cualquier organizaci¨®n moderna: democracia, profesionalizaci¨®n y feminismo. Y en ese caldo de cultivo, las mujeres se quedaron rezagadas. Era un sector poco apetecible para ellas, donde se las acosaba, no ascend¨ªan y les era imposible conciliar. Compet¨ªan en desigualdad¡±.

¡ª?Apuesta por la discriminaci¨®n positiva?

¡ªDebe haberla. La funci¨®n de nuestra gu¨ªa es poner el foco sobre las mujeres, encontrarlas, animarlas y darles cancha. Y hemos recibido cr¨ªticas por otorgar dos soles a cocineras, porque hab¨ªa hombres que se sent¨ªan con m¨¢s m¨¦ritos. Y nos da igual, porque nuestro sistema no est¨¢ dise?ado a la ligera, sino por el Basque Culinary Center. Practicamos una discriminaci¨®n positiva, pero con fundamento acad¨¦mico. Es una cuesti¨®n de igualdad.

¡ª?Qu¨¦ aporta esa nueva generaci¨®n de mujeres?

¡ªUna cocina de proximidad, de su tierra, sus productos, su tradici¨®n; no quieren parecerse a ning¨²n chef famoso. El asunto de las calificaciones se les ha quedado antiguo. Y est¨¢n dispuestas a apostar por nuevos caminos.

¡°Lo que pasa en la gastronom¨ªa es el reflejo amplificado de lo que ocurre en otros sectores¡±, analiza Purificaci¨®n Garc¨ªa Segovia, bioqu¨ªmica y profesora de Tecnolog¨ªa de los Alimentos en la Polit¨¦cnica de Valencia. Para Garc¨ªa Segovia, que dirigi¨® una de las mejores tesis sobre el asunto, Barreras y facilitadores de g¨¦nero a los que se enfrentan las mujeres chefs en el campo de la gastronom¨ªa y la Haute Cusine, a cargo de Majd Haddaji, ¡°la profesionalizaci¨®n de una actividad (sobre todo si ha estado atribuida al g¨¦nero femenino) rebaja a las mujeres a un estatus inferior. Hay varias razones: de su falta de integraci¨®n real en el mercado laboral a que lo tienen muy complicado para conciliar y que carecen de referencias femeninas. Y para que las haya, hay que reivindicarlas y ponerles nombre. Porque un chaval quiere parecerse a Dabiz Mu?oz, pero una chica, ?a qui¨¦n?¡±.

La chef Bego?a Rodrigo, cuyo restaurante La Salita, un chal¨¦ rom¨¢ntico en el barrio valenciano de Ruzafa perfumado por los naranjos, tiene dos soles Repsol y una estrella Michelin, se form¨® en Ingenier¨ªa y gan¨® MasterChef en 2013. ¡°Para mi generaci¨®n, la de los setenta, que una mujer se dedicara a esto no era respetado; era una profesi¨®n atrasada, rancia. Y nosotras no quer¨ªamos estar como nuestras madres, gratis total en la cocina. Ser cocinera o modista o peluquera nos parec¨ªa lo peor, convertirte en invisible. Y si te bajabas del carro de la cocina un a?o porque par¨ªas, ya no te volv¨ªas a subir¡±, dice.

¡ª?Y c¨®mo se meti¨® usted entonces en este l¨ªo?

¡ªPara viajar y sobrevivir. Y porque me ponen much¨ªsimo esas dos horas de tensi¨®n en la cocina cada d¨ªa.

La paradoja es que a muchos grandes chefs se les llena la boca relatando c¨®mo aprendieron a cocinar junto a sus madres, abuelas y t¨ªas. En algunos casos tiene pinta de ser puro marketing, porque el componente familiar es clave en la industria del lujo. Le da al producto una impronta de respetabilidad y tradici¨®n. Cuando la actividad culinaria se profesionaliz¨®, esa madre y esa abuela y esa t¨ªa pasaron en muchas ocasiones a un segundo plano. Por eso se impone recordar el nombre de las pioneras, las madres de Juan Mari Arzak, Berasategui o los Roca. La de Arzak, Paquita Arratibel, viuda desde joven, cocinera desde ni?a, siempre con su delantal, puso las bases del mito Arzak; la de Berasategui, Gabriela Olazabal, estuvo hasta el final al frente del Bodeg¨®n Alejandro, en San Sebasti¨¢n, y la de los Roca se llama Montserrat Fontan¨¦.

Fontan¨¦ tiene 86 a?os. Nos recibe en su viejo restaurante Can Roca, a las afueras de Girona, despu¨¦s del servicio de comidas. Vive en el piso de arriba. Viene de la peluquer¨ªa y se queja de la pierna. ¡°Madre m¨ªa, he trabajado tanto¡­, en verano era terrible el calor en la cocina; soy peque?a, pero cog¨ªa unas ollas tremendas que no pod¨ªan ni entre dos hombres. Trabajaba 16 horas al d¨ªa; preparaba de noche los men¨²s del d¨ªa siguiente. Que no me digan que no aguantamos¡±. Aqu¨ª, entre canelones y calamares rebozados, el futbol¨ªn y la tele, se cre¨® la leyenda de sus hijos: Joan, Josep y Jordi: los Roca, que han conseguido todos los galardones culinarios del planeta. Montse nunca fue a una escuela; freg¨® suelos, comenz¨® a cocinar a los 13 a?os; su hermana mayor, Mar¨ªa, fue su ¨²nico referente. En 1967 se hizo con una vieja barber¨ªa donde puso este restaurante de men¨² para los trabajadores de un barrio de aluvi¨®n. Ella sola. Su marido, Josep, era conductor de autob¨²s. Sus hijos hac¨ªan los deberes en una mesa del bar y aprend¨ªan el oficio. ¡°La mujer es mejor para cocinar¡±, explica la matriarca, ¡°pero los hombres tienen m¨¢s suerte. Se han apoyado entre ellos, y a las mujeres nos toca bregar con los hijos. La cocina es mucho sacrificio y para que ellas triunfen tienen que dejar muchas cosas atr¨¢s¡±.

¡°Y trabajar el triple que ellos¡±, a?ade Eli Nolla, de 32 a?os, chef del restaurante Normal (propiedad tambi¨¦n de los Roca), en el centro de Girona, con su barbilla surcada por una quemadura reciente con una bandeja del horno. ¡°Le echo muchas horas; sin embargo, mi estilo no es dictatorial. Es tranquilo, como nuestros platos. En la cocina tiene que haber orden, pero sin gritos ni discriminaci¨®n. Hay que dirigir con l¨®gica y orden. Pero en muchas cocinas se ha mamado el estilo machista y ahora es muy dif¨ªcil cambiarlo¡±, explica Nolla entre aromas a cocciones lentas, buenos vinos y recetas transmitidas de madres a hijas.

?D¨®nde permanecieron durante siglos aquellas grandes cocineras? La bibli¨®grafa Carmen Sim¨®n Palmer se sumergi¨® en los archivos del Palacio de Oriente para conocer el trabajo de las chefs de la realeza. Su sorpresa fue que no ten¨ªan nombre. ¡°Desde el siglo XVI no figuraban en el organigrama. Sin embargo, las reinas ten¨ªan sus cocineras. Se las denominaba ¡®de regalo¡¯, ¡®secretas¡¯ o ¡®de puertas adentro¡¯. Formalmente no estaban, pero exist¨ªan: Mar¨ªa Teresa Echerin y Ana Mar¨ªa Zechin; Maria Silna o Francisca S¨¢nchez. Y en los siglos posteriores siguieron sin poder codearse con los hombres: no era decente ser tabernera¡±, concluye. Hoy sabemos que esa invisibilidad se debe a una divisi¨®n viciosa entre el espacio p¨²blico (el restaurante) y el privado (el hogar) propia de la desigualdad de g¨¦nero. El p¨²blico, valorado, culto, creativo y bien pagado, era inherente a los hombres; el privado, familiar, invisible, ignorado y sin sueldo, a las mujeres. Y pasar del privado al p¨²blico supon¨ªa transgredir la norma: ¡°Las mesoneras estaban mal vistas, se las consideraba brujas y prostitutas; muchas eran viudas, ten¨ªan su propio dinero, y eso no le gustaba a la sociedad patriarcal¡±, explica Pablo Orduna, historiador y especialista en etnogastronom¨ªa.

Orduna ha investigado a esas cocineras an¨®nimas a trav¨¦s de sus recetarios manuscritos: ¡°De los 10 que se conservan en la Biblioteca Nacional, ninguno fue llevado a la imprenta. Fueron silenciados. A la mujer se la ha considerado la conservadora del paladar y la tradici¨®n, pero no la promotora de la vanguardia ni la renovaci¨®n. Y ese ha sido uno de sus escollos. Se las ha consentido como cocineras, pero no como gastr¨®nomas¡±. Un escaso reconocimiento que, seg¨²n la profesora Garc¨ªa Henche, se debe principalmente ¡°a que carec¨ªan de educaci¨®n¡±. ¡°Las mujeres no han tenido tiempo ni permiso para formarse ni para asociarse. Pero ahora la mayor¨ªa de las cocineras tienen estudios superiores. Y est¨¢n en contacto entre ellas. Van a jugar en igualdad de condiciones. Y son muy activas en las redes sociales. El cambio va a ser brutal¡±, vaticina.

En 11 a?os, desde su campus de San Sebasti¨¢n, el Basque Culinary Center ha transformado ese paisaje de la gastronom¨ªa. Su alumnado, de 29 nacionalidades, est¨¢ compuesto en un 57% de hombres y un 43% de mujeres, que son mayor¨ªa en la especialidad de gesti¨®n, pero solo un tercio en cocina pura y dura. El estigma parece perpetuarse. ?Todav¨ªa les echa atr¨¢s ser cocineras?

En una de sus aulas con un toque de interiorismo n¨®rdico nos reunimos con seis de su cantera. Tienen menos de 30 a?os. Est¨¢ Claudia Polo, instagrammer y escritora, que pas¨® por cocinas de Suecia y Dinamarca; y tambi¨¦n In¨¦s Casta?eda, licenciada en Derecho y Pol¨ªticas, con un restaurante en Dub¨¢i y exbecaria en elBulli1846; y Patricia Jurado, que tambi¨¦n pas¨® por esa factor¨ªa de innovaci¨®n de Ferran Adri¨¤ y adem¨¢s imparti¨® clases en Harvard. De nuestro di¨¢logo salen frases definitivas: ¡°Hay t¨ªas, falta reconocimiento¡±. ¡°El papel de las mujeres en gastronom¨ªa es m¨¢s amplio que tener estrellas¡±. ¡°Yo no ser¨ªa la jefa de la cocina, ser¨ªa la l¨ªder¡±. ¡°Llegas de nuevas a un restaurante y te dice el chef: ¡®Te voy a meter en pasteler¨ªa y al t¨ªo en carnes¡¯, lo que ya presupone que eres una damisela¡±. ¡°Todas tenemos historias de discriminaci¨®n en la cocina¡±.

Tras un par de horas de conversaci¨®n brotan ideas para el futuro: ¡°Las cocineras nos tenemos que juntar y apoyar; crear una comunidad¡±. ¡°Nuestro modelo debe ser un referente colectivo, no una diosa y el resto, parias¡±. ¡°Todo esto debe permear a los restaurantes sencillos y a las cocineras de 40 y 50 a?os¡±. ¡°Las calificaciones est¨¢n anticuadas¡±. ¡°La sociedad tiene que reconocer que el patrimonio gastron¨®mico es de las mujeres¡±.

¡°Mi madre ha sido una l¨ªder y no nos ha educado para ser sumisas, sino para que trabajemos duro, viajemos, veamos, escuchemos y expliquemos¡±, dice Martina Puig?vert, que tambi¨¦n pas¨® por el Basque. Hoy, con menos de 30 a?os, es jefa de cocina de Les Cols, un restaurante proyectado por el estudio RCR (premio Pritzker en 2017) en Olot, en la provincia de Girona. Lo cre¨® su madre, Fina Puigdevall, en 1990, con 22 a?os, contra viento y marea; con la oposici¨®n familiar y la incomprensi¨®n de la cr¨ªtica: ¡°Ser cocinera no era glamuroso¡±, explica. Hoy Les Cols es uno de los mejores restaurantes de Espa?a, sensible, sobrio y elegante. ¡°Enaltecemos lo humilde; hacemos una cocina de aqu¨ª con lenguaje vanguardista¡±, explica Fina Puigdevall. ¡°Yo siempre arrastr¨¦ un sentido de culpa por haber dedicado m¨¢s tiempo al restaurante que a mis hijas. Un d¨ªa se lo pregunt¨¦ y me contestaron que hab¨ªa sido una buena madre. Y me emocion¨¦. La sorpresa es que hayan seguido con esto: Clara con los vinos, Martina de cocinera y Carlota en los postres. Y no es un oficio f¨¢cil. Conmigo no se han portado bien; no me invitaban a congresos. Pero est¨¢ cambiando. Y es clave que las mujeres nos hagamos cargo de la gesti¨®n y no solo de la cocina. Y, a partir de ah¨ª, crear un modelo nuevo, donde se equilibre la vida y el trabajo; cerrando dos d¨ªas seguidos y dando de cenar a horas m¨¢s tempranas¡±. Algo que recalca Martina, monacal uniforme negro y gorro alto: ¡°Se trata de ser sostenibles, pero esa sostenibilidad hay que aplic¨¢rsela tambi¨¦n a las personas. Y eso nos toca a las mujeres¡±.

Para las j¨®venes cocineras, un ant¨ªdoto contra la desigualdad es convertirse en sus propias jefas; crear sus restaurantes al margen de los mentores y las gu¨ªas. Lo corrobora Bego?a Rodrigo: ¡°Yo creo en montar tu negocio; formarte, ser valiente e ir a por todas. Es una forma de libertad y puedes ser el trampol¨ªn de muchas mujeres¡±.

Contemplar a Rebeca Barainca, de 31 a?os, en los fogones de su restaurante Galerna, en San Sebasti¨¢n, es un espect¨¢culo; de la brasa a la salmuera; del soplete a la ostra. Todo lo hace ella, excepto servir las siete mesas. ¡°Quiero llegar hasta donde yo quiera llegar¡±. En una hora se lo juega todo. ¡°Este es mi hogar, yo lo pint¨¦ y tapic¨¦. Y aqu¨ª se sigue mi filosof¨ªa, porque esto no se trata solo de dar de comer. Nunca he tenido referentes ni nadie me prest¨® un euro; nunca estudi¨¦, aprend¨ª cocinando. Galerna es mi casa; no me agobio, me apa?o, curro mucho, pero es mi pasi¨®n y soy feliz¡±.

De su misma edad, en Madrid, la riojana Luc¨ªa Gr¨¢valos ha seguido un camino similar hasta ahora en Mentica (est¨¢ iniciando un nuevo proyecto). Su estilo supone un elogio moderno y sincero a la cocina de su abuela, que es la que ama y domina: desde el pudin y la oreja hasta un potaje puesto al d¨ªa. ¡°En esto hay que estar fuerte f¨ªsicamente, pero sobre todo mentalmente. Yo no quiero hacer recetas de otros. Pretendo hacer mi cocina, tirar del carro y crear equipos¡±.

En la Parte Vieja de San Sebasti¨¢n, oculta tras la bas¨ªlica de Nuestra Se?ora del Coro, est¨¢ la Cofrad¨ªa Vasca de Gastronom¨ªa, encabezada por Onintza Mokoroa. En 2019 cre¨® GastroAndere para descubrir, visibilizar y homenajear a las cocineras previas a la Nueva Cocina Vasca. Reuni¨® 22 nombres. ¡°No se daban ni importancia; nos dec¨ªan: ¡®Pero ?yo qu¨¦ he hecho? ?Por qu¨¦ me vas a hacer un homenaje?¡±, recuerda Mokoroa. ¡°No se conoc¨ªan entre ellas. Les daba verg¨¹enza figurar. Eran humildes y currantas. Pero se han empoderado. Hacen cosas juntas y quieren que se las tenga en cuenta. Su sue?o es transmitir ese gran legado de la cocina a otras mujeres¡±.