El placer de lo rancio y otros gustos y aromas que recuerdan la ni?ez

Gira un viejo elep¨¦ en un tocadiscos, regalando un sonido marcado por c¨¢lidas frecuencias agudas y confortables notas graves de un color casi olvidado. Una suculenta densidad sonora, rota por el roce de una aguja que rasga la superficie finamente alabeada. Trincheras con m¨²sica almacenada, emitida con un inconfundible crepitar que Dal¨ª describ¨ªa como fritura de sardinas. Frente a la mirada nueva de la gente nueva, ese crujido de la p¨²a contra el vinilo es como una mueca, como un desaire del pasado contrariado; molesto como una lluvia de motas de polvo y ralladuras en una gastada pel¨ªcula de 16 mil¨ªmetros. Imperfecciones entra?ables como el sabor a rancio en la grasa del unto de cerdo, indispensable en un buen caldo, un cocido o un lac¨®n con grelos gallego: ¡°Se non leva unto non est¨¢ no seu punto¡±. Como un cante de voz rota, con hondura, en el escenario del paladar, producido por la oxidaci¨®n en las grasas de alimentos expuestos a largas curaciones. Una espera con secuela de trasnoches acumulados en salazones, sebos y mantecas acogidos con satisfacci¨®n expectante, como un hambre necesitada de insinuaciones. Ese ambiente donde maduran m¨¢s los deseos que los reparos, com¨²n a todas las memorias culinarias aferradas a un pasado arropado entre afectos y estrecheces compartidas.

Somos lo que en nuestra ni?ez se nos adhiri¨® con la fuerza del apego, fraguando una vinculaci¨®n intensa, infrangible e incondicional. Interacciones rec¨ªprocas las de la memoria de los sentidos con las costumbres: consuelo a cambio de protecci¨®n, parecen decirse. El verbo apegar se conjuga emocionalmente descendiendo desde el verbo latino picare, ¡°pegar con pez¡±, un adherente conocido como alquitr¨¢n o brea que se extra¨ªa de pinos resineros. Era una goma usada por civilizaciones antiguas tanto en cosm¨¦tica como en medicina, que se emple¨® para reforzar piezas de esparto o impermeabilizar nav¨ªos y ¨¢nforas por sus propiedades aislantes, que otorgaba a los vinos un fuerte e inconfundible car¨¢cter resinoso. Lo que en principio naci¨® como una condici¨®n derivada de la necesidad, como los rasgos de los productos ahumados, secados, avinagrados, fermentados o salados, acab¨® tornando en gusto adquirido, utiliz¨¢ndose como aditivo durante la fermentaci¨®n de los mostos. Los Retsina griegos perduran como reliquias de una antig¨¹edad que revela la solidez del t¨¦rmino apego. A ojos de un tecn¨®logo, producto de una incorrecci¨®n vencida. Bajo la mirada de la costumbre, testimonio de la calidez en el hogar y de las relaciones intrafamiliares.

Como la imagen del pescado ensartado por las agallas en una ca?a sec¨¢ndose entre dos sillas a la puerta de las casas de los pescadores. Boquerones, jureles y caballas, bacaladillas y pulpos tendidos al amparo del sol, acunados por la brisa de la cultura del aprovechamiento. Una vez secos, regalan texturas melosas y sobrias, sabrosas y tostadas al pasarse por una chapa o plancha caliente. La pintarroja, el peque?o escualo, en ocasiones desabrocha la urea que acumula en sus tejidos y despide un leve aroma amoniacal. Sus lomos secos, llamados arbitanes en M¨¢laga, funden su decidido sabor en caldillos, sopas y recuerdos atrojados como el aceite de oliva fermentado. Aceites de antes, sin escuela ni estudios, privados de los diplomas y posgrados en la universidad de la asepsia. Grasas que susurran notas de corteza de queso, piel sudada, incluso esti¨¦rcol, producto del amontonamiento de unas aceitunas que precisaban ser lavadas y prensadas para entregar su jugo fresco, repleto de sensaciones verdes y notas vegetales en estado puro.

Hay quien siente la calidad en la remembranza de un sabor producto del descuido, del desconocimiento de otros tiempos. Al fin y al cabo, las propiedades que se aprecian, respetan y admiran de un alimento se sostienen sobre un recurso de amparo afectivo. Sabor resinado, rancidez, como un quej¨ªo rasgado, como un pedal de distorsi¨®n, como un defecto t¨¦cnico, que en su justa medida, en el umbral del amargor, silencia con su gracia disf¨®nica la desaprobaci¨®n del detallismo est¨¦ril.

Garbanzos verdes y puchero

Una receta de Andoni Luis Aduriz