El restaurante madrile?o en el que la cocina gaditana y la francesa se enamoraron

Parisiense y gaditano se enamoran en Madrid, primavera de 2020. Trabajaban en la puesta en marcha del hotel Four Seasons. Charlotte Finkel, de auxiliar de ma?tre; Mario S¨¢nchez, de jefe de cocina. Verano de 2021, se van a vivir juntos. Deciden abrir su propio restaurante. Hace calor, tienen la cabeza atareada, de dinero andan ¡°bastante tiesos¡±. ?l va resolviendo las comidas al vuelo. Combina cosas fr¨ªas con algo de boulangerie. Da a luz su steak tartar con rodajas de cruas¨¢n tostado y salsa b¨¦arnaise. Fue un apa?o, hasta donde pueda ser un apa?o cualquier cosa que improvise un cocinero que a sus 31 a?os ya ha trabajado con Mart¨ªn Berasategui, Sergi Arola y Dabiz Mu?oz. Un a?o m¨¢s tarde, el steak tartar de su verano del amor es un bocado insignia de Comparte Bistr¨®.

Ellos encuadran su restaurante en la corriente de la bistronomie, acople de los t¨¦rminos bistr¨® y gastronom¨ªa que significa restaurante peque?o y agradable, sin gran ornato, donde puedes comer cocina de autor sin pasarte los dos o tres meses siguientes, quiz¨¢ m¨¢s, depende, dos, tres, cuatro a?os, lacer¨¢ndote por lo que pagaste. S¨¢nchez (C¨¢diz, 31 a?os) y Finkel (Par¨ªs, 30 a?os) se bregaron desde jovencitos en el sector del lujo. ?l estuvo circulando por fogones Michelin; ella, con Four Seasons, primero en Bar¨¦in, luego en Bora Bora. El lujo los satur¨®. Finkel: ¡°Me cans¨¦ del mundo de los hoteles de cinco estrellas. Para m¨ª el lujo no es tener lo que t¨² quieras, cuando t¨² quieras, como t¨² quieras. El cliente es el rey, pero dentro de una cierta medida¡±. S¨¢nchez: ¡°Yo vengo de restaurantes de tique medio de ??? euros y estoy convencido de que pagando 50, 60 o 70 se puede tener una experiencia gastron¨®mica especial¡±.

Comparte Bistr¨® abri¨® a finales de 2021. Est¨¢ en Chueca, un barrio donde abundan los bolsillos que se pueden permitir la bistronomie con mayor o menor esfuerzo, pero donde se multiplica tambi¨¦n la competencia de calidad. S¨¢nchez cree que es buena se?al que en Madrid est¨¦ en auge el mundo gastro, porque perfila a Espa?a como un destino de disfrute sofisticado, pero sostiene que es excesivo: ¡°La burbuja explotar¨¢, nos quedaremos los que amamos este oficio¡±. Finkel juzga que en torno a la gastronom¨ªa hay un movimiento especulativo que bajar¨¢. Ellos aspiran a consolidarse con su propuesta: ¡°Traer la oferta del restaurante gastro a un contexto de bistr¨®, ser un local desenfadado pero con una comida de mucho fondo¡±, explica S¨¢nchez.

Finkel es la responsable de sala y la administradora. S¨¢nchez es el jefe de cocina. ¡°Nos compenetramos. Yo veo una hoja de Excel y me mareo. Charlotte ve una hoja de Excel y se excita¡±, bromea. Tiene una hermosa nariz, grande, corva, y un aro enorme en cada oreja, contrapunto corsario de la sedosa belleza de Finkel. Comparte se llama Comparte porque une dos personalidades, dos trayectorias, dos bagajes; y porque invita a disfrutar esa uni¨®n a trav¨¦s de un men¨² de platos pensados para compartir.

S¨¢nchez reniega del concepto de la comida fusi¨®n, por resobado y a menudo peregrino. Se limita a decir que elabora cocina de temporada combinando lo gaditano y lo franc¨¦s, volviendo sobre platos tradicionales con recursos de alta gastronom¨ªa pero con contenci¨®n, sin desvirtuarlos. Comparte Bistr¨® es, pongamos por caso, degustar una ventresca de corvina asada en mantequilla noisette con salsa beurre blanc, panceta curada y manteca color¨¢ mientras, a volumen suave, respetuoso, por debajo de la voz de los comensales, suena Camar¨®n de la Isla cantando por tangos aquella preciosidad de ¡°Rosa Mar¨ªa, Rosa Mar¨ªa, si t¨² me quisieras qu¨¦ feliz ser¨ªa¡±.