Andr¨¦s Mor¨¢n, pastelero sin az¨²car

Nata, huevo y mantequilla. Harina, az¨²car y gluten. Mezclar. Batir. Hornear. Enfriar. Servir. Andr¨¦s Mor¨¢n (29 a?os) era un maestro pastelero que segu¨ªa las reglas de la reposter¨ªa tradicional, un arte que no admite mucha negociaci¨®n: sus ingredientes y proporciones est¨¢n escritos negro sobre blanco desde hace varios siglos. Si se hacen las cosas tal y como manda la tradici¨®n se consiguen texturas densas, sabores bien definidos y colores vibrantes. Tambi¨¦n s¨²bitos picos de glucosa y mucho placer culpable.

Andr¨¦s aprendi¨® de los mejores. En la pasteler¨ªa de Paco Torreblanca, y, despu¨¦s con Philippe, un chef franc¨¦s que hab¨ªa trabajado en el Ritz de Par¨ªs. Si entonces le hubieran preguntado qu¨¦ no podr¨ªa faltar nunca en un postre, quiz¨¢s habr¨ªa dicho el huevo o la nata, seguramente el az¨²car. Nunca hubiera imaginado que en un giro m¨¢s o menos inesperado de guion tendr¨ªa que renunciar a todo a la vez. Pero esa era la condici¨®n innegociable para aceptar el puesto de maestro pastelero de Sha Wellness Clinic, un templo de la salud y el bienestar que en 2023 se ha situado como la mejor cl¨ªnica de bienestar del mundo.

Para llegar hay que subir una colina, cercana a El Albir (Alicante). Arriba, desde una terraza que han pisado desde Naomi Campbell hasta Tamara Falc¨®, se puede ver la bah¨ªa de Altea. En este templo todos los ingredientes de la reposter¨ªa tradicional est¨¢n proscritos: no hay nata, az¨²car, l¨¢cteos ni huevos y, sin embargo, hay postres. Cuando Mor¨¢n entreg¨® su curr¨ªculo, que inclu¨ªa una estancia de varios a?os en China, el chef le dijo: ¡°?Gran carrera! Aqu¨ª no te va a servir de nada¡±. Lo primero que intuy¨® fue que su nuevo puesto estaba m¨¢s cerca de la alquimia, incluso de la magia, que de la gastronom¨ªa.

Por eso, m¨¢s que una cocina, se mont¨® un laboratorio. ¡°Lo primero que me sali¨® bien fue la crema pastelera. Sab¨ªa hacerla con huevo, nata, az¨²car y almid¨®n, pero lo sustitu¨ª todo por una melaza de arroz a base de agar-agar¡±, cuenta Mor¨¢n. Tuvo que adaptar sus creaciones pasteleras al m¨¦todo Sha, un esquema de nutrici¨®n que combina los principios del plato de la Universidad de Harvard, las recomendaciones de la OMS y algunos h¨¢bitos nutricionales de las llamadas blue zones ¡ªOkinawa (Jap¨®n), Nuoro y Ogliastra (Cerde?a, Italia), Icaria (Grecia), pen¨ªnsula de Nicoya (Costa Rica) y Loma Linda (California, Estados Unidos)¡ª, los cinco sitios del mundo donde se cree que las personas son m¨¢s longevas.

El m¨¦todo reduce el consumo de carne, huevos, l¨¢cteos, az¨²cares refinados y productos ultraprocesados, y recomienda el consumo de alimentos de temporada y proximidad, con abundancia de verduras de hoja verde, prote¨ªnas de origen vegetal, cereales integrales, frutas de bajo ¨ªndice gluc¨¦mico, alimentos fermentados, semillas y algas. Una dieta que se integra en un contexto de lujo: los hu¨¦spedes de este centro pagan un m¨ªnimo de 10.000 euros por una estancia de una semana. Es cierto que desean disciplinarse y revertir sus anal¨ªticas, pero no quieren sufrir ni hacer demasiados sacrificios. Un buen postre puede ser un justo premio de consolaci¨®n. Durante la realizaci¨®n de este reportaje pudimos ver en las mesas del restaurante al cantante Jarvis Cocker, a la modelo Poppy Delevingne, a las actrices Lily James y Marisa Tomei, a Los Javis y a una princesa kuwait¨ª de la que ignoramos sus se?as.

Mor¨¢n, que en sus a?os en China aprendi¨® a ¡°quitarse problemas de encima¡±, tom¨® una primera decisi¨®n: eliminar la soja y el gluten de todos los platos. Los sustituy¨® por arroz. ¡°Es un ingrediente neutro, sin sabor ni color, permite mucha flexibilidad. Me invent¨¦ la melaza, la nata y la harina de arroz. Con todas empec¨¦ a jugar y a experimentar para sacar adelante mis pasteles sanos¡±. Cambi¨® el az¨²car por la melaza de arroz, la chufa y el concentrado de manzana. ¡°Para los bizcochos prefiero el sirope de arce porque la textura queda mejor; en los helados, la melaza de arroz, y en las espumas, la chufa¡±, enumera. En lugar de harina comenz¨® a usar una base de boniato en los bizcochos, y la manteca de cacao la cambi¨® por una mezcla de coco y boniato, con una textura similar pero m¨¢s ligera y menos cal¨®rica.

El macaron se le resisti¨®. No hab¨ªa manera de replicarlo en versi¨®n healthy. ¡°Me costaba mucho montar un merengue sin huevos. Despu¨¦s de muchos experimentos, un d¨ªa consegu¨ª una masa verde con semillas de calabaza y lino que acab¨® funcionando muy bien¡±. El brioche tambi¨¦n le cost¨® lo suyo, pero ahora lo tiene en la carta, relleno de crema de vainilla y trufa. Cuenta el chef que lo m¨¢s dif¨ªcil de conseguir son las texturas, mucho m¨¢s que el sabor y los ingredientes. Su equipo es su banco de pruebas. ¡°Lo catan todo y saben que no me pueden mentir¡±.

Un d¨ªa Mor¨¢n se vino arriba y prometi¨® un coulant au chocolat a una hu¨¦sped al¨¦rgica a los frutos secos. ¡°Me gusta jug¨¢rmela y que sea lo que Dios quiera¡±, pens¨®. La se?ora lo esperaba para celebrar el cumplea?os de su hija, pero en realidad el chef no ten¨ªa ni la m¨¢s ligera idea de c¨®mo hacer un coulant sin usar huevos y mantequilla. ¡°Nuestra tarta de cumplea?os es una base de brownie con frutos secos, intent¨¦ modificar esa receta pero la textura no sal¨ªa. Estuve dos d¨ªas probando, llor¨¦, me sali¨® solo una vez y pude salir del apuro, pero luego tuve que replicar 60 tartas iguales para el men¨². Me cost¨® un a?o conseguirlo¡±.

¡ª?Hace postres sanos cuando tiene invitados en casa?

¡ªS¨ª, para m¨ª es lo normal, ya no soporto la pesadez que generan la mantequilla y el az¨²car.

¡ªM¨¢s all¨¢ de la salud, ?qu¨¦ ventajas le ve?

¡ªSon postres muy ligeros, te puedes comer tres. Y yo soy muy goloso.

¡ª?Ya nunca come dulces con az¨²car y mantequilla?

¡ªSolo cuando voy a Par¨ªs.