La gilda y su viaje desde la posguerra al ¡®glamour¡¯ gastron¨®mico

Empecemos por la deconstrucci¨®n. Madrid, una ma?ana de octubre, el chef Javi Est¨¦vez monta su gilda ¡ªque no es en absoluto una gilda¡ª en su restaurante La Tasquer¨ªa, especializado en casquer¨ªa y con una estrella Michelin. De la pura gilda permanecen en su invento dos de sus tres ingredientes en conserva, la aceituna y la ¡°acidopicante¡± ¡ªdice¡ª guindilla vasca o piparra. Desaparece el otro, la anchoa en salaz¨®n, sustituida por sardina ahumada. E introduce su marca de la casa de casquer¨ªa: dos tacos de lengua de cerdo ib¨¦rico cocida m¨¢s pat¨¦ de higadito de pollo. A mayores: tomate seco, patatas fritas onduladas con piment¨®n, crema de queso de cabra, aceite de oliva virgen extra, reducci¨®n de vinagre de Jerez, eneldo. El cocinero parte del concepto de la gilda para crear un plato con todos estos ingredientes dispuestos a lo largo de una bandejita: desaparece tambi¨¦n el palo de madera. Esta es la suculenta y singular gilda de Est¨¦vez, que, como ¨¦l mismo se encarga de subrayar, ¡°no es una gilda¡±. En la cocina vista se afana su equipo para el primer servicio y por un altavoz suena Bad Bunny, la estrella cuyo lema se ajusta a lo que ha hecho este chef con la gilda: YHLQMDLG (Yo Hago Lo Que Me Da La Gana).

Ahora, reconstruyamos.

Una ma?ana de noviembre en San Sebasti¨¢n coge el tel¨¦fono Juan Pedrera y dice: ¡°A ver, una gilda, lo que es una gilda, es aceituna manzanilla, la guindilla nuestra del pa¨ªs y anchoa del Cant¨¢brico, todo de calidad, ensartado en palillo, cuadrado mejor que redondo para que no anden bailando los ingredientes, y regado con un poco de aceite de oliva¡±. Habla desde Casa Vall¨¦s, donde seg¨²n la leyenda un cliente llamado Joaqu¨ªn Aramburu, de apodo Txepetxa, en euskera el p¨¢jaro choch¨ªn, diminuto y al tiempo de potent¨ªsimo trino, sol¨ªa mezclar en un palillo el picoteo que le pon¨ªan con su vino hasta que, un buen d¨ªa, saboreando el pintxo, lo contempl¨® y anunci¨® al mundo: ¡°Esto es una gilda¡±.

Acababa de llegar a Espa?a la pel¨ªcula Gilda.

Txepetxa hizo la analog¨ªa entre su tapa y el personaje de Rita Hayworth, que por entonces era en Espa?a paradigma er¨®tico y objeto de censura moral de la Iglesia, y se fue corriendo de boca en boca lo de la gilda, ¡°por verde, salada y un poco picante¡±, precisa Pedrera.

La escritora gastron¨®mica Marti Buckley, vecina de San Sebasti¨¢n, publicar¨¢ en 2024 The Book of Pintxos (Artisan), al que ha dedicado tres a?os de investigaci¨®n. En sus pesquisas encontr¨® una fotograf¨ªa de una gilda en 1942 en el donostiarra bar Mart¨ªnez, as¨ª que, de acuerdo con su averiguaci¨®n documental, la gilda debi¨® de existir formalmente antes de que Txepetxa le pusiese nombre. Pedrera se limita a dar su relato. Asume que toda leyenda es controvertible, incluso impugnable: ¡°Los de Bilbao dicen que la gilda la inventaron ellos¡±.

Conque la gilda arraig¨® desde el Pa¨ªs Vasco y durante d¨¦cadas fue extendi¨¦ndose por toda Espa?a hasta representar hoy la c¨²pula de la iglesia del aperitivo.

En los ¨²ltimos a?os, el auge de este pintxo ha sido particularmente intenso. Alfredo Escobar, Kiki, vocal del Instituto del Pintxo de San Sebasti¨¢n, sostiene que el pico de popularidad viene ligado a la explosi¨®n tur¨ªstica de su ciudad. ¡°Es lo primero que se le hace probar a quien llega, y como ahora todo el mundo viene aqu¨ª, ha tomado a¨²n m¨¢s renombre si fuere posible¡±, dice. Buckley tambi¨¦n considera que el turismo ha redimensionado a la gilda; y a?ade otro factor, la tendencia cultural a reivindicar lo tradicional, lo de toda la vida.

Gabriel Bartra, director de contenido de la Bullipedia (elBullifoundation, de Ferran Adri¨¤), sit¨²a la ra¨ªz de la gilda en el neol¨ªtico, cuando comienza la conserva, y afirma sobre su evoluci¨®n contempor¨¢nea: ¡°Ha trascendido de un simple pintxo. Se origina en un lugar concreto geogr¨¢ficamente, es conocido y reproducido en otros sitios y entonces se empiezan a realizar versiones: ah¨ª se ve su calado. Esto implica que forma parte de la memoria colectiva gastron¨®mica de un pa¨ªs¡±.

Trascendencia, eso mismo, es meterse en la boca de un bocado la gilda versionada de Carlos del Portillo, Bistron¨®mika (Madrid), notorio restaurante de pescado a la brasa. Sucede con su gilda que se te desparrama en el paladar todo esto en un solo instante: aceituna kalamata, piparra ¡ªla antedicha guindilla encurtida, t¨ªpica del Pa¨ªs Vasco¡ª, guindilla coreana seca triturada, cebollita francesa encurtida, cebolleta que no cebollita, lomo central y ventresca de at¨²n rojo de almadraba y una deliciosa mayonesa de aceituna y anchoa; en un parpadeo, todo esto junto reba?ado de un pincho de acero inoxidable cuyo roce de fr¨ªo met¨¢lico en la lengua le suma elegancia al asunto. ¡°He sacado la gilda de la barra y la he puesto en la mesa¡±, resume Del Portillo, al que le dio por hacer esta maravilla despu¨¦s de probar en Santiago la de Casa Marcelo, de Marcelo Tejedor; el chef gallego se invent¨® ya en 2013 una gilda en la que cambi¨® la anchoa por merluza y a?adi¨® trozos de jalape?o.

Del Portillo bromea con que la gilda es su ¡°postre¡± m¨¢s vendido, porque si bien suelen arrancar con ella como aperitivo, al terminar de comer es com¨²n que los clientes le pidan cerrar con otro pase de gildas. Si quieren, tambi¨¦n la pone con un poco de caviar.

En la misma calle que Bistron¨®mika est¨¢ La Cocina de Frente, que sirve la gilda b¨¢sica, la de las tres conservas montadas en un palo, sin m¨¢s. Su cocinero, Carlos Garc¨ªa P¨¦rez, la define como ¡°el aperitivo perfecto para despertar el apetito y tomarte una cerveza antes de comer¡±. ¡°La gilda entra y te abre completamente la boca, te activa el paladar con la salinidad de la anchoa, el picantito de la piparra y la frescura de la aceituna, que no tiene un sabor tan intenso pero para m¨ª es lo que redondea el conjunto¡±. Da especial importancia a servir una buena gilda porque la considera un par¨¢metro de competencia hostelera: ¡°T¨² al primer bocao de una gilda ya sabes c¨®mo vas a comer en un restaurante¡±.

El aperitivo ya tiene su propio d¨ªa de honor. Desde 2018, la Cofrad¨ªa de la Gilda y el Pintxo celebra en San Sebasti¨¢n, cada mes de diciembre, el Gilda Eguna, D¨ªa de la Gilda (este a?o, el s¨¢bado 16 de diciembre). ¡°Nos pareci¨® que se merec¨ªa un homenaje porque es el pintxo por excelencia¡±, dice Sonia Garc¨ªa Olazabal, portavoz de la organizaci¨®n. La jornada incluye un concurso denominado Gilda Innova. En 2021 gan¨® una que consist¨ªa en una aceituna gordal rellena de tartar de piparra y anchoa, con mayonesa de guindilla y cebolla roja y una base de tierra de aceituna negra; en 2022 obtuvo el primer premio otra que llevaba manzana, espirulina, sidra y tomate deshidratado.

La gilda no es ajena a la era de la cocina experimental, cuyo af¨¢n de ingenio puede resultar excesivo, sobre todo cuando toca a composiciones perfectas en su elementalidad. Javi Est¨¦vez, en La Tasquer¨ªa, a la vez que remarca que no pretende presentar su h¨ªbrido de conservas y casquer¨ªa como una gilda, asume que el fen¨®meno empieza a ser mareante: ¡°Se le est¨¢ dando unas vueltas muy grandes al tema, a menudo en realidad lo que ves son brochetas con ingredientes de la gilda¡±. En la cofrad¨ªa tienen claro lo que debe ser ¡°una buena gilda¡±. En su web dictan que ¡°la piparra no sea muy grande y tenga un puntito de vinagre, que la anchoa sea fina y sin barbas y que la aceituna sea del tipo manzanilla, sin hueso¡±. ¡°Se debe tomar de un bocado para disfrutar de todos los aromas y sabores a la vez¡±.

Tal cual, dicen los cofrades, la dan en Casa Vall¨¦s. Con una salvedad: para ser fieles al origen le ponen aceituna con hueso, como en los a?os cuarenta. Al parecer, este detalle ortodoxo le ha hecho saltar un pi?o a alg¨²n turista. Todo sea por disfrutar del encanto de San Sebasti¨¢n y del sabor memorable de la gilda.