?Mejoran los grandes pescados con largas maduraciones? La respuesta est¨¢ en el restaurante Bistron¨®mika

El pescado que lleg¨® a mi mesa durante mi ¨²ltima visita al restaurante Bistron¨®mika, en Madrid, carec¨ªa de guarniciones y de salsas. En el centro del plato tan solo figuraba un grueso lomo blanquecino que se desconchaba en lascas repletas de ag¨¹illa, cuya piel retostada asomaba entre los intersticios de la carne. M¨¢s minimalista imposible. Ya en la boca, el sutil aroma a carb¨®n de la parrilla potenciaba el delicado gusto yodado de la pieza, mientras mis labios no se despegaban por efecto del col¨¢geno. Tras el primer bocado me sent¨ª obligado a paladearlo m¨¢s despacio que de costumbre, en un ejercicio de concentraci¨®n riguroso.

¡°Est¨¢s disfrutando de un mero amarillo procedente de la lonja de Conil [C¨¢diz] de 10 kilos de peso que ha madurado en nuestras c¨¢maras durante 10 d¨ªas¡±, me coment¨® Carlos del Portillo. ¡°Lo presento tal cual sale del fuego, sin guarniciones ni salsas. Nuestros pescados son demasiado importantes como para desfigurarlos con ali?os. Siento ser tan radical, pero no quiero que ning¨²n aderezo modifique sus caracter¨ªsticas. Intento que mis clientes descubran los sabores de cada especie. Solo a veces los roc¨ªo con un jugo reducido de sus espinas tostadas, a modo de bilba¨ªna¡±, detall¨® el chef.

?Mejoran los grandes pescados sometidos a largas maduraciones?, pregunt¨¦ a Del Portillo. ¡°No te voy a descubrir nada nuevo. En esencia, intensifican sus sabores y mejoran sus texturas cuando se trata de pescados de volumen. Tras su captura, por efecto del rigor mortis, se tornan duros como tablas, aparte de ins¨ªpidos. Con el paso de los d¨ªas su carne se reblandece al tiempo que su grasa se infiltra y sus sabores se concentran¡±, contest¨®.

?Qu¨¦ m¨¦todo de asado sigues? ¡°Carezco de normas fijas, aunque no me distancio de mis reglas. Me proveo de pescados de 10 kilogramos, aproximadamente, que escamamos, evisceramos y secamos cuidadosamente antes de depositarlos enteros en nuestras c¨¢maras. Su potente musculatura hace posible que al cabo de 10 d¨ªas de reposo resulten perfectos para someterlos a la parrilla. Mi regla es aproximada: un d¨ªa de c¨¢mara por cada kilogramo de peso. Cuando nuestros clientes son conscientes de los d¨ªas que han reposado los pescados que tanto les gustan se llevan las manos a la cabeza. Aun as¨ª, no son maduraciones exageradas. Si este mero pesara el doble podr¨ªa duplicarse el tiempo de reposo sin deteriorarse¡±. Mientras argumentaba sus razones, Del Portillo iba se?alando la fecha de captura de cada pescado y el d¨ªa de llegada al restaurante. Datos que rese?a con etiquetas adhesivas en la cola de cada uno para controlar el proceso al que luego los somete.

?Hay alguna especie con la que te identifiques especialmente? ¡°Me gusta trabajar los grandes meros, rodaballos, lubinas, lenguados y borriquetes. Me abastezco en Galicia en el puerto de Mar¨ªn, en el de Conil y en Santa Pola (Alicante) para los mariscos. En el resultado final inciden factores a veces incontrolables. La calidad de los pescados y sus tiempos de maduraci¨®n son determinantes. No menos trascendentales que el tratamiento que reciben en las brasas. El fuego dibuja l¨ªneas muy fr¨¢giles, lo mismo potencia los sabores que los malogra¡±.

El sistema de asado de este profesional es tan sencillo como refinadamente complejo, una mezcla de intuici¨®n y t¨¦cnica incontrolable. Del Portillo coloc¨® medio mero amarillo sobre las parrillas. En un ir y venir constante sin perder de vista su pieza comenz¨® a realizar puntualizaciones. ¡°El fuego no debe ser demasiado potente. Observa c¨®mo acaricio las brasas a pocos cent¨ªmetros sin quemarme. Arranco con el pescado con la piel hacia abajo y espero a que su carne comience a templarse. No mido los tiempos, aso a ojo. Me dejo llevar por mi intuici¨®n, detalles de la vista y el olfato. Algo importante es no colocar jam¨¢s sobre las parrillas los pescados con la piel humedecida, se destroza enseguida. Si la piel se ennegrece nos estamos equivocando: o la altura de la parrilla no es la adecuada o hay exceso de potencia en las brasas. Los asados necesitan tiempo, han de ser lentos. A medida que el pescado se va templando, distancio la parrilla de las brasas con giros en las cremalleras. Se trata de asar sin secar para preservar todos sus jugos¡±.

Mientras escuchaba la doctrina de Del Portillo por mi cabeza desfilaban recuerdos de experiencias memorables en La Huertona, G¨¹eyu Mar, Elkano, Desde 1911, El Se?or Mart¨ªn, Etxebarri y Ca?abota. Santuarios del pescado donde se manejan maduraciones y tipos de asado diferentes.

?Es compatible la vieja idea del pescado cuanto m¨¢s fresco mejor, con la pr¨¢ctica, no solo tuya, de los pescados madurados?, le pregunt¨¦ con una sonrisa. ¡°Todo hay que matizarlo. La regla ni es v¨¢lida para todas las especies ni para todos los tama?os. Las maduraciones carecen de sentido con los peces peque?os. El boquer¨®n y la sardina se deterioran por horas. Los salmonetes pierden de un d¨ªa para otro. Somos una burbuja independiente dentro del fascinante mundo del pescado¡±.

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