Deje usted la dieta para ma?ana

Hay muy pocas cosas m¨¢s divertidas que dar rienda suelta al cascarrabias interior, y hay muy pocas cosas que lo provoquen tanto como la cursiler¨ªa ¡ª?elija usted el horror adjetival¡ª foodie o gastro. Ser¨¢ que nada dice tanto de nuestras supersticiones como nuestras neveras, y si hoy estamos con las semillas de ch¨ªa solo podemos sonre¨ªr al recordar aquellos a?os noventa en que el milagro nutricional se llamaba lecitina de soja y, al comerse un huevo, uno parec¨ªa estar tonteando con la muerte. Naturalmente, en todo esto tambi¨¦n hay una frivolidad que puede ser una delicia: cuando era ni?o, en Madrid parec¨ªa no haber otra cosa que zarajos; hoy aterriza all¨ª un marciano y piensa que la especialidad regional es el niguiri. Otras veces, sin embargo, nos sale el ogro: te dicen con voz melosona ¡°que disfrut¨¦is, chicos¡± y casi suspiras por los tiempos en que el vecino de mesa eructaba un brutal ¡°?que aproveche!¡± y sal¨ªa del local loma arriba como Curro Jim¨¦nez.

Me ha llamado la atenci¨®n, con todo, un cambio ¡ª?ellos dir¨ªan ¡°evoluci¨®n¡±¡ª en nuestros cocineros. Hasta hace unos pocos a?os parec¨ªan fil¨®sofos. Usaban ¡ª?empezando por la ¡°deconstrucci¨®n¡±¡ª una jerga mist¨¦rico-acad¨¦mica. A uno le serv¨ªan un ¡°rioja de alta expresi¨®n¡± ¡ªje¡ª y aquello no era beber vino: ten¨ªa que ser una comuni¨®n m¨ªstica. Ahora vemos que de intelectuales han pasado a parecer coaches de vida saludable: bravo por ellos, aunque queda un poco discordante si lo que quieren es que vayamos a comernos un men¨² de 5.000 calor¨ªas. Ojo, que aqu¨ª estamos a lo que diga la OMS, pero James de Coquet ¡ªun viejo cr¨ªtico de Le Figaro¡ª ya escribi¨® que el exceso es un plato que hay que probar de cuando en cuando. Y si se nos pide medio salario m¨ªnimo por comer en un restaurante, queremos que lluevan las trufas y no ver qu¨¦ tal ha fermentado la kombucha. De todas las cosas que se pueden dejar para ma?ana, la dieta es la m¨¢s agradecida.

Con sus formas abaciales, a Abraham Garc¨ªa y a I?aki Camba nadie les podr¨ªa confundir nunca con su monitor de zumba: m¨¢s bien tienen pinta ¡ªbenditos sean¡ª de haber sido de esos ni?os que met¨ªan el dedazo en el pastel. Uno es de La Sagra y el otro de San Sebasti¨¢n. Uno acaba de cerrar Viridiana y el otro ha cerrado Arce. No me meter¨¦ a hacer jerarqu¨ªas ni a decir que si la cocina fusi¨®n de uno o la nueva cocina vasca del otro: tampoco s¨¦ si se quieren o se odian. S¨ª s¨¦ que ninguno de los dos ha cogido un sif¨®n si no es para preparar un verm¨² o, como mucho, amenazar a un proveedor. Que han sido alabados por vanguardistas y esnobeados por demod¨¦s sin dejar de dar de comer bien un solo d¨ªa. Y que, gracias a sitios como Arce y Viridiana, capaces de aportar relieve e inter¨¦s a una ciudad, Madrid era m¨¢s que otra capital donde comprar las mismas zapas de dise?o que en cualquier otra parte. Como todos los buenos restaurantes, ten¨ªan al final algo de club.

Viridiana, por ejemplo, no se terminaba nunca. Lo digo de modo literal: los est¨®magos mejor dotados han encontrado all¨ª su horma, y m¨¢s de un epic¨²reo acab¨® por pedir clemencia a la cocina. Con esa ligereza de la juventud, una vez terminamos ah¨ªtos, derrotados, despu¨¦s de una lamprea. Era de noche y ya no sab¨ªamos si pedir la cuenta o, directamente, una ambulancia: en ese momento, Abraham se acerc¨® para preguntar si ¨ªbamos a seguir con carnes rojas. Otra vez dejamos caer que quer¨ªamos alg¨²n vino a?ejo, ya hecho. Apareci¨® con un Puligny del 76, quiz¨¢ para demostrarnos que los que est¨¢bamos poco hechos ¨¦ramos nosotros.

Ante una pregunta similar, en Arce nos pusieron una copa de Fuenmayor ¡ªun rioja¡ª del 54. Tal vez, al final, el mayor contraste entre Abraham y Camba sea que Abraham pod¨ªa venir a leerte unas p¨¢ginas de J¨¹nger a la mesa, mientras que Camba se limitaba a preguntar si ten¨ªamos ¡°hambre, apetito o gana¡±. Sus restaurantes han sido una fiesta, pero uno es un genio ret¨®rico y el otro siempre ha sido una esfinge. Un d¨ªa com¨ªa con una chica muy pija y, al terminar, Camba nos dijo si quer¨ªamos una copa. Ella, con su franc¨¦s de alta doma, pidi¨® una ¡°prune de Souillac¡±. Momento de estupor en la mesa: pedir ese aguardiente es algo que no se esperan ni en Souillac. Camba volvi¨® en un minuto con su ¡°prune¡± y con su cara de no estar en absoluto impresionado. Gracias siempre, Abraham Garc¨ªa, I?aki Camba.