Restaurantes peronistas en Buenos Aires: pastel de ¡®papas¡¯, nostalgia y resistencia

El peronismo es un invento argentino, inexplicable para el resto del mundo¡±, dice Daniel Narezo (54 a?os), el due?o de los restaurantes Per¨®n Per¨®n. ¡°Ni de derecha ni de izquierda. Somos un movimiento que alberga muchas corrientes de distintas posiciones, pero que confluimos en una idea com¨²n: nuestro inter¨¦s por los m¨¢s vulnerables¡±.

En su oficina del porte?o barrio de Palermo, Narezo cuenta que milit¨® desde muy chico y que las unidades b¨¢sicas (los locales del partido) eran terribles: ¡°Fr¨ªas, h¨²medas, aburridas¡±. As¨ª, se le ocurri¨® la posibilidad de inventar alg¨²n lugar de reuni¨®n y debate que fuera m¨¢s interesante. En 2010, una amiga le coment¨® que ten¨ªa un bar que se hab¨ªa fundido y ¨¦l le propuso armar un restaurante partidario: los platos tendr¨ªan nombres de fantas¨ªa. Por ejemplo, a la tabla de fiambres decidi¨® ponerle Pedro Eugenio, en alusi¨®n al presidente de facto Pedro Eugenio Aramburu, secuestrado y asesinado por la organizaci¨®n guerrillera peronista Montoneros. El golpe de marketing fue efectivo.

¡°Los diarios enemigos del peronismo nos dedicaron un mont¨®n de notas para criticarnos, pero eso nos sirvi¨® para que muchos compa?eros supieran de nuestra existencia¡±, dice Narezo, y cuenta que la idea es que en el restaurante se disfrute de ¡°una comida hogare?a como la que hac¨ªan las abuelas¡±. Ejemplifica: el osobuco con polenta. Y, por supuesto, el pastel de carne (en Argentina, pastel de papas): ¡°El preferido del general¡±.Por otra parte, dice, se crea una atm¨®sfera de confianza: ¡°Los comensales conversan o hacen chistes con los de otras mesas. Como todos nos percibimos compa?eros, existe una afinidad preexistente: estar ac¨¢ ya implica tener mucho en com¨²n¡±.

Sus restaurantes se caracterizan por la est¨¦tica: murales, fotos y altares integran la escenograf¨ªa del partido. Cuenta Narezo que de La Bodeguita del Medio, en La Habana, sac¨® la idea de que la gente pudiera dejar un mensaje. As¨ª, en las paredes se leen saludos, deseos y comentarios pol¨ªticos. A metros de donde alguien escribi¨® la frase de la expresidenta argentina y peronista Cristina Fern¨¢ndez de Kirchner: ¡°El amor vence al odio¡±, otro puso la de Per¨®n: ¡°Al amigo, todo; al enemigo, ni justicia¡±. Entre 1946 y 2023, de Juan Domingo Per¨®n (1895-1974) a Alberto Fern¨¢ndez, Argentina ha tenido seis presidentes peronistas, que ganaron 10 elecciones.

La comida es pol¨ªtica

¡°Yo no tengo un restaurante tem¨¢tico¡±, aclara el salte?o Gonzalo Alderete Pag¨¦s (50 a?os), exchef del Per¨®n Per¨®n y actual due?o de Santa Evita. ¡°Tengo un restaurante pol¨ªtico y esta es una forma de militancia. Las unidades b¨¢sicas fueron perdiendo lugar y hoy, en momentos como este en el que [el presidente Javier] Milei est¨¢ tirando abajo leyes del peronismo, es cuando m¨¢s necesitamos juntarnos¡±. En el Santa Evita hay un altar, con la foto de Eva Per¨®n, velas, flores y una m¨¢quina de coser Singer como las que la primera dama entregaba a quienes se la ped¨ªan. El plato de la casa es la empanada salte?a: jugosa y hecha en horno de barro. ¡°Sin dudar, podr¨ªa decir que est¨¢ entre las mejores cinco de la Argentina¡±, dice orgulloso, y enumera los pescados que tambi¨¦n cocina en ese horno: m¨²jol, corvina, lenguado.

Alderete Pag¨¦s piensa que el argentino atraviesa una adolescencia gastron¨®mica. ¡°Con muchos prejuicios, come por imitaci¨®n, por modas. Tiene limitaciones en lo agridulce, los picantes, los fermentos. Yo creo que hay que expandirse m¨¢s. Por eso hago platos que desaf¨ªan al paladar y ense?an a probar sabores y contrastes: uso condimentos como canela, clavo de olor, an¨ªs estrellado o az¨²car morena¡±. ¡°Cocinar es un acto pol¨ªtico¡±, sentencia. ¡°La gente piensa que elige lo que come: en realidad, elige dentro de lo que le ofrecen. Intento salir de la hegemon¨ªa de la vaca, cocinando b¨²falo o jabal¨ª. As¨ª, vendo un producto asociado a la alta cocina, como la carne de caza, a un precio popular en un restaurante peronista¡±, explica.

Varias veces cada noche, en los Per¨®n Per¨®n y en el Santa Evita, suena la m¨²sica de Los muchachos peronistas, la principal marcha del partido (que en sus inicios se llam¨® Partido Peronista y finalmente Partido Justicialista). Algunos clientes se ponen de pie y cantan a viva voz: ¡°Por ese gran argentino / que se supo conquistar / a la gran masa del pueblo / ?combatiendo al capital!¡±. Otros sonr¨ªen inc¨®modos o se quedan callados. ¡°En ese momento¡±, dice Pag¨¦s, ¡°se nota bien claro qui¨¦n es peronista¡±. Con un marcador en la mano, la educadora Sara Penco se acerca a una de las paredes. Cuenta que vive en Piri¨¢polis, Uruguay, y que es la primera vez que viene a comer aqu¨ª. Es peronista por convicci¨®n y herencia familiar. Su padre, Manuel, que falleci¨® hace algunos a?os, era afiliado al Partido Justicialista. Concentrada en la prolijidad del trazo, escribe: ¡°Manolo, ac¨¢ estamos: cumpliendo con la patria¡±.

Un caf¨¦ de colecci¨®n

En las vitrinas de otro local peronista, Un Caf¨¦ con Per¨®n, se exhiben una camisa de seda usada por Juan Domingo Per¨®n ¡ªfundador del peronismo y tres veces elegido presidente, cargo que ocup¨® de 1946 a 1955 y de 1973 a 1974¡ª, naipes y estampillas con su cara, cartas de pu?o y letra, medallas, una farola que iluminaba la residencia de Puerta de Hierro durante su exilio en Madrid, una sidra de 1949 sin tomar (en la etiqueta se lee: ¡°Queridos descamisados, Feliz Navidad y A?o Nuevo¡±), una vela (enorme y derretida) usada durante su velatorio y libros que formaron parte de su biblioteca. En la entrada, acomodada sobre la mesa, una estatua tama?o natural de Per¨®n, que sonr¨ªe r¨ªgido. ¡°Esto no es solo un bar, es un pedazo de la historia argentina¡±, dice Leonardo Duva, presidente de la cooperativa que tiene a cargo la concesi¨®n del lugar.

La casona, ubicada en la misma manzana de Capital Federal que la Biblioteca Nacional, pertenec¨ªa al palacio Unzu¨¦, s¨ªmbolo de la aristocracia porte?a a comienzos del siglo XX. Per¨®n la adopt¨® como residencia en sus dos primeras presidencias. Declarada monumento hist¨®rico nacional, all¨ª tambi¨¦n funciona el Instituto Juan Domingo Per¨®n. ¡°Ac¨¢ no ponemos la marcha peronista. No lo necesitamos¡±, dice sonriente Duva, y comenta que en la parte de atr¨¢s del bar hay un microcine donde se proyecta un documental que cuenta la historia del palacio.

El men¨² es de gastronom¨ªa porte?a: bife de chorizo, milanesas y, por supuesto, el cl¨¢sico chorip¨¢n y el pastel de carne. ¡°A pesar de que estamos en pleno Recoleta, tenemos precios populares y econ¨®micos¡±, aclara Duva, y cuenta la an¨¦cdota del anciano que empez¨® a palidecer despu¨¦s de cenar pastel de carne con dos botellas de vino. Llamaron a la ambulancia. Tem¨ªan por su vida. Momentos antes de que llegaran los enfermeros, el hombre llam¨® a Duva, le pidi¨® que no le dijera nada al hijo y le confes¨®: ¡°A m¨ª el m¨¦dico me dijo que no tomara alcohol¡­ Pero si me muero ac¨¢, en la casa de Per¨®n y de Evita, ?qu¨¦ problema me voy a hacer?¡±.

Un restaurante sin ideolog¨ªa

El edificio que acoge el Museo Evita se construy¨® en 1923, como un hotelito de estilo franc¨¦s. A?os despu¨¦s fue reformado y, en 1948, la Fundaci¨®n de Ayuda Social Eva Per¨®n lo compr¨® y lo convirti¨® en un ¡°hogar de tr¨¢nsito¡±. All¨ª recib¨ªan a mujeres con problemas de salud, vivienda o trabajo. La mayor¨ªa se quedaba una semana mientras trabajadores sociales las ayudaban a solucionar sus problemas. El museo se inaugur¨® en 2002. Distribuidos en 13 salas, hay vestidos de gala de la primera dama, sombreros, su libreta c¨ªvica (la n¨²mero 1), fotos, publicaciones y las cartas que Per¨®n le mand¨® cuando estuvo preso en la isla Mart¨ªn Garc¨ªa y en las que le promet¨ªa matrimonio para cuando saliera en libertad.

Sin embargo, frente a la pregunta de si el restaurante del museo es peronista, el encargado duda, parece inc¨®modo. Se queda en silencio un momento. ¡°El barrio no es peronista¡±, dice, y se?ala la calle de Juan Mar¨ªa Guti¨¦rrez, en pleno Palermo. ¡°Por la zona y por los precios, yo dir¨ªa que no se enmarca en los ideales del peronismo: est¨¢ m¨¢s orientado al turismo¡±. Luego explica que el men¨² es italoporte?o: hay pastas, carnes, pescados. En las paredes, cuadros de la cara de Eva Per¨®n (1919-1952) de distintos artistas argentinos, que pertenecen al museo. ¡°Lo ¨²nico que se podr¨ªa decir partidario es el escudo que est¨¢ ah¨ª afuera¡±. Se?ala una obra con forma de escudo que, en el frente, tiene cuatro ruedas dentadas. Una obra conceptual, sin siglas ni nada que remita al peronismo.

Militancia a la parrilla

El mozo del NK Ateneo, Juan Bernhard, no aparenta los 64 a?os que dice tener. Viste camisa y pantal¨®n negro y, a la altura del coraz¨®n, lleva un pin con el escudo del Partido Justicialista. ¡°Yo esto no me lo pongo para chuparle las medias al due?o¡±, aclara. ¡°El peronismo lo llevo en la sangre. Mi casa era un basti¨®n militante¡±, dice a metros de una mesa en la que hay una estatua de N¨¦stor Kirchner (1950-2010), los brazos cruzados, la expresi¨®n reflexiva. En las paredes, fotos poco conocidas del expresidente que el due?o del lugar, Fernando Oyarzo, consigui¨® por intermedio de su t¨ªo Rudy Ulloa, exch¨®fer y amigo de Kirchner.

Bernhard, que trabaja en el restaurante desde que abri¨® hace tres a?os, cuenta que durante la campa?a presidencial se hac¨ªan reuniones abiertas para debatir acciones pol¨ªticas. La especialidad de la casa es la parrilla y el toque distintivo, el cordero patag¨®nico, plato preferido de Kirchner. Tambi¨¦n hay pastas, pescados, minutas. ¡°He discutido por compa?eros que hablan mal de Evita por la foto que est¨¢ ah¨ª¡±, cuenta, y se?ala una imagen de Eva Duarte junto a Francisco Franco. ¡°Con clientes, no. Pero al que viene con mala onda, lo acompa?o a la puerta¡±. Y explica: ¡°Si te qued¨¢s a comer, callate la boca y respet¨¢. Si no, andate a otro lugar¡±.

Sabores de otra ¨¦poca

Nicol¨¢s Quirno Costa se define como un nost¨¢lgico. Quiz¨¢s por eso decidi¨® que el restaurante La Capitana, que abri¨® en julio de 2022, remitiera a la Argentina de los a?os cuarenta y cincuenta: el primer peronismo. Para decorarlo, tuvo que visitar varios anticuarios. La comida se compone de platos de la ¨¦poca: milanesa a la napolitana, empanadas criollas. ¡°No queremos innovar. Buscamos los sabores de aquellos a?os¡±, dice, y cuenta que la m¨²sica que suena en el local es tango (Nelly Omar, Tita Merello, Carlos Gardel), bolero, jazz y foxtrot.

Para Quirno Costa, el peronismo es una filosof¨ªa que busca entender la vida, tratando de sentir lo que al otro le est¨¢ pasando. ¡°Saber que uno no se realiza si los dem¨¢s no se realizan¡±, dice. ¡°Ac¨¢ recibimos un p¨²blico muy variado. Pero a diferencia de otros restaurantes, no tenemos una visi¨®n antigorila. Obviamente que quienes nos detestan y piensan que el peronismo es lo peor de la Argentina lo van a sentir como una grieta, porque ac¨¢ tambi¨¦n se canta la marcha¡±, explica. ¡°Pero al que es antiperonista, igual lo atendemos bien. Tratamos de que se afilie al partido. Le decimos: ¡®?Viste que, al final, los compa?eros no ¨¦ramos tan malos?¡±.