Ignacio Mattos cocina Nueva York al punto

El chef uruguayo Ignacio Mattos (Santa Luc¨ªa, Uruguay, 45 a?os) tiene fama en Nueva York por ser un tipo aparentemente normal del que emerge una cocina extraordinaria. Estela, con su estrella Michelin, es su buque insignia, reconocido hasta por el mism¨ªsimo Barack Obama, y que celebr¨® en 2023 su d¨¦cimo aniversario. Pero tras ¨¦l llegaron Altro Paradiso, un italiano m¨¢s de diario y donde recibe a El Pa¨ªs Semanal, y su aventura milanesa en pleno Rockefeller Center, al que bautiz¨® como Lodi. Ahora Mattos afronta un cambio de ciclo, ya que en agosto dejar¨¢ dos de sus criaturas: el Corner Bar y el benjam¨ªn de la familia, Swan Room, en el hotel Orchard. Pero ya est¨¢ embarcado en nuevos proyectos, que todav¨ªa no quiere revelar.

Todos estos locales, dice sin ambages, est¨¢n orientados a un cliente dispuesto a gastar. ¡°Si la comida es barata, hay alguien que se est¨¢ jodiendo. Simple. ?D¨®nde est¨¢n pescando el pescado para los dumplings? ?De d¨®nde viene el cerdo para no s¨¦ qu¨¦? ?C¨®mo le pagan a la gente? Seamos sensatos y honestos. En una ciudad donde la gente sale a comer una media de cinco o seis veces a la semana, quiz¨¢ deber¨ªamos comer menos fuera y ser mucho m¨¢s intencionales¡±, explica Mattos. Al pan, pan, y al vino, vino. Es la ¨²nica receta que sigue. Nacido en Uruguay pero fuertemente influido por su abuela de origen italiano, tras una vocaci¨®n futbolera temprana y frustrada, centr¨® su atenci¨®n en la cocina y se dio cuenta de que ten¨ªa que salir en busca de sabores, olores y lenguas distintas a la propia. ¡°No hay nada como probar algo por primera vez¡±, dice. Pas¨® por Espa?a, Argentina ¡ªdonde fue apadrinado por Francis Mallmann¡ª y Brasil antes de llegar a Estados Unidos. Gracias a aquel periplo, Mattos se siente libre de toda patria culinaria y eso entronca con la pura esencia de Nueva York. Valora la tradici¨®n, pero siempre le da un giro inesperado, le a?ade un contrapeso que explota en el paladar. De Europa toma la cultura de la cocina de producto de calidad, la calidez del trato y se le ilumina la mirada hablando de un caf¨¦ sencillo pero delicioso en el aeropuerto de Lisboa. Es cr¨ªtico con Estados Unidos, donde impera ¡°esa dureza de que no saben lo que es romance, lo que es sensual. Es pornogr¨¢fico, es Disneyland¡±, pero reconoce que ¡°hay una demanda, hay lugar para desarrollar cantidad de cosas que gente joven puede hacer. Es m¨¢s fresco todo. En Europa es mucho m¨¢s complicado, hay casas que tienen tradici¨®n y hay que esperar que las generaciones pasen¡±.

De Espa?a recuerda el rodaballo que se comi¨® en el restaurante Elkano, en Getaria (Gipuzkoa), y tambi¨¦n c¨®mo fue ¡°explotado becario¡±. ¡°?Se puede justificar? Tal vez no. Pero lo que aprend¨ª de todo eso es que es muy f¨¢cil juzgar y lo que tom¨¦ de aquella experiencia es: ?c¨®mo lo vas a hacer mejor t¨²? Volv¨ª a ese lugar como cliente. Fui a no querer que me gustara, envenenado. Pero sinceramente, fue incre¨ªble¡±, explica. Ahora, desde lo alto de la pir¨¢mide, aunque apuesta por el respeto por encima de todo, lo tiene claro: ¡°Hay que apretar las tuercas para llegar donde nadie llega. Llega el que trabaja m¨¢s duro, el que se compromete m¨¢s. Y la gente ahora no es realista, no tiene resistencia ni compromiso¡±. La conversaci¨®n deriva hacia la cultura de la cancelaci¨®n: ¡°Fallamos como sociedad y como individuos cuando perdemos nuestra capacidad de comunicarnos de una forma humana. Nadie quiere decir lo que piensa porque te hacen la cruz. Pero los que ponen la cruz son privilegiados con acceso educativo, aburridos. Es todo ocio¡±, zanja.

Mattos cree m¨¢s en los hechos que en las palabras: se levanta a las cinco de la madrugada, va al gimnasio, y a las siete de la ma?ana acude en su bicicleta al mercado de granjeros de Union Square, mirando con amor y con criterio el producto y al productor. Aplica el mismo rigor en todas las dem¨¢s partes del proceso. ¡°Si hay que limpiar, pues hay que limpiar. Si hay que sacar la basura, se saca la basura¡±, describe. Cuida la decoraci¨®n, y cuida la experiencia desde que se entra hasta que se sale de cualquiera de sus cinco restaurantes. No se puede bajar la guardia. ¡°Nueva York no tiene benevolencia. La mayor parte de los locales cierran a los seis meses o al a?o¡±.

?Qu¨¦ hacer cuando se sientan en tu mesa Barack y Michelle Obama, como sucedi¨® en 2014? ¡°Fue de ciencia ficci¨®n. No s¨¦ cu¨¢ntos coches, helic¨®pteros, francotiradores, servicios secretos¡­ Lo que m¨¢s me impresion¨® fue el nivel de coordinaci¨®n y profesionalidad¡±. Solo fall¨® una cosa: ¡°Hubo un problema con la cuenta, que la tarjeta de ¨¦l no pas¨® y nosotros no dijimos nada, pero fue ¨¦l mismo quien se dio cuenta. La prensa puso todas las piezas juntas y hubo un despelote. ?l hizo un chiste y Michelle pag¨®. Son muy normales, muy amenos. Son divinos¡±, recuerda 10 a?os despu¨¦s.

Ante tanta exigencia, tanto cuadrar presupuestos y tanta prensa, Mattos, como todos los neoyorquinos de adopci¨®n, busca en su casa un espacio de compensaci¨®n. Vive en Tribeca con la artista egipcia Laila Gohar ¡ªque hace arte conceptual basado en el uso de alimentos¡ª y con su hija de un a?o. Ah¨ª las reglas son distintas, casi opuestas. ¡°Tratamos de inculcar algo que es raro aqu¨ª: que los amigos lleguen y puedan tocar el timbre y cenar en casa en el ¨²ltimo minuto¡±. Nada de reservas, y ¨¦l intenta huir de las recetas. Y sus hijos (tiene dos, pero el mayor vive en Brasil) est¨¢n obligados a comer de todo. ¡°El grande, con tres a?os, estaba comiendo omakase. Son unos malcriados, pero por otro lado creo que si tratamos a los ni?os como beb¨¦s los convertimos en ineptos¡±. Donde s¨ª comulgan lo p¨²blico y lo privado es una misma filosof¨ªa de vida de Mattos: ¡°El ser humano se averg¨¹enza de tener que servir, pero yo creo que es lo mejor que podemos hacer, es la mayor contribuci¨®n al mundo. De cualquier manera: ense?ando, cuidando a alguien. Servir un plato, limpiar la mesa. Pero haci¨¦ndole sentir al otro que tiene dignidad¡±, concluye.