Quim Vila: ¡°El cambio clim¨¢tico traer¨¢ cada vez m¨¢s escasez de grandes vinos en todo el mundo¡±

Vila Viniteca no es solo una muse¨ªstica tienda de vinos y viandas en el Born barcelon¨¦s fundada en 1932 (y en cuyo s¨®tano transcurre esta conversaci¨®n), otra en plena Diagonal y otra en el barrio de Salamanca de Madrid, sino tambi¨¦n una nave con m¨¢s de un mill¨®n de botellas en Esparreguera (a 40 minutos de la capital catalana) desde donde se distribuyen m¨¢s de 11.000 referencias de todo el mundo a tiendas y restaurantes de Espa?a y el extranjero. Y tambi¨¦n multitud de vinos producidos en colaboraci¨®n con bodegueros de toda Espa?a (Catalu?a, Rueda, Rias Baixas, Ribeira Sacra, Castilla y Le¨®n, Rioja, Yecla, Madrid¡­). Y es sobre todo la energ¨ªa sin desmayo de su fundador, el empresario vitivin¨ªcola Quim Vila (Barcelona, 61 a?os), un tif¨®n de ideas e iniciativas a quien palabras como ¡°conformismo¡± y ¡°ortodoxia¡± suelen provocarle urticaria.

Entre esas iniciativas, englobadas en lo que ¨¦l llama m¨¢s all¨¢ de ¡°el vino¡± ¡°la cultura del vino¡±, figur¨® la puesta en marcha, hace ya 33 a?os, de una valiosa colecci¨®n de arte y c¨®mic contempor¨¢neos cuyas obras, temporada tras temporada, se van incorporando e ilustrando el cat¨¢logo de productos de la casa. Javier Mariscal, Frederic Amat, Eduardo Arroyo, Luis Gordillo, Milo Manara, Moebius, Antonio L¨®pez, Francisco Ib¨¢?ez, Juan Genov¨¦s, Perejaume, Jaume Plensa y Miquel Barcel¨® son solo algunos de los nombres ilustres que integran la colecci¨®n de Vila Viniteca. La puesta en relaci¨®n del vino y las artes pl¨¢sticas no es, desde luego, nueva: solo hay que contemplar el tesoro de Ch?teau Mouton Rothschild, una de las leyendas vin¨ªcolas de Burdeos, y sus hist¨®ricas etiquetas firmadas por Picasso, Dal¨ª, Chagall, Mir¨®, Cocteau, Kandinsky o Bacon, inspiraci¨®n directa ¡ªsalvando las distancias, claro¡ª para esta colecci¨®n de Quim Vila, que montar¨¢ una gran exposici¨®n dentro de ocho a?os para conmemorar los 100 a?os de la fundaci¨®n de la firma por parte de su abuelo. Vila recibi¨® recientemente el premio ADG Laus Empresas y Entidades 2024 ¡°por la sensibilidad, la integraci¨®n y el reconocimiento del dise?o en general, y el dise?o gr¨¢fico en particular, como parte fundamental de su proyecto¡±.

?Qu¨¦ hay en una copa de vino?

Vino. ?Y qu¨¦ es el vino? Una bebida que antiguamente era un alimento y hoy, m¨¢s que eso, aunque tambi¨¦n, es una bebida que nos da placer. Y si hablamos de un vino bueno, lo que hay dentro es un paisaje y unas personas, y un clima, y un suelo, o sea todo eso que en Francia llaman terroir y que no alude solo a lo f¨ªsico, sino a un entorno, a un contexto hist¨®rico ¡ªalgo muy importante¡ª y a una gente.

No es seguro que el com¨²n de los mortales piense en todo eso cuando bebe un vino.

Bueno, tenemos que desacralizar el vino, no es necesario pedir permiso cuando lo vamos a beber ni tener que ponernos serios o graves. El vino puede ser una bebida incluso refrescante, en d¨ªas de calor, agradable, fr¨ªo, en una conversaci¨®n, sentados en una terraza, sin tener que preguntarnos d¨®nde, c¨®mo y por qui¨¦n ha sido elaborado. Ahora, si hablamos del gran vino, es otro contexto, es otra cosa.

A veces no hemos ayudado la gente del vino, hablando con un lenguaje extra?o que parece que tengas que haber hecho un m¨¢ster para entenderlo

El sumiller Alberto Ruffoni, ganador del Spanish Wine Master, dijo: ¡°Tenemos que quitarle al vino capas de pompa¡±. ?No hay una excesiva tonter¨ªa por parte de algunos a la hora de hablar de vino?

S¨ª, y evidentemente a veces no hemos ayudado la gente del vino, hablando con un lenguaje extra?o que parece que tengas que haber hecho un m¨¢ster para entenderlo¡­ Aqu¨ª pasa lo mismo que con la comida. Podemos ir a un sitio de alta gastronom¨ªa a probar cosas de alta cocina, y podemos ir a un chiringuito a comer una ensalada. El vino tambi¨¦n es d¨®nde lo tomas, con qui¨¦n lo tomas, c¨®mo est¨¢s t¨²¡­, el vino es cambiante, es como una pel¨ªcula, no es una foto fija.

Algo subjetivo, ?no?, como el arte, como la literatura, como la m¨²sica, como el f¨²tbol¡­

El gusto. El gusto es la clave. A ti te puede gustar el jazz y a m¨ª el rock y a ese el flamenco. Pues en el vino pasa igual. Y hay gente que te dice: ¡°Es que yo no entiendo de arte¡±. Pero igual no tienes que entender a Mondrian o a Kandinsky para que te gusten. Te gustan o no, y ya est¨¢. En el mundo del vino, igual. Hay gente a la que no le gustan los borgo?as, otra a la que no le gustan los barolos, y otra que no puede con los vinos de Jerez. Siendo todos grandes vinos¡­ A veces no es que no te guste algo o que algo sea malo, sino que simplemente te sorprende y no lo captas gustativamente porque no te has metido lo suficiente o porque tu paladar est¨¢ hecho de otros gustos.

Entonces, ?cree que en cuesti¨®n de vinos ser¨ªa deseable hablar de un gusto m¨¢s emocional que intelectual?

Seguro.

Pues expertos y gur¨²s como Robert Parker, Jancis Robinson o Alice Feiring parecen a veces zanjar con sus juicios rotundos e innegociables lo que tiene que ser y no tiene que ser en el mundo del vino¡­

A ver, le¨ª el libro de Alice Feiring [La batalla por el vino y el amor] y conoc¨ª a esta se?ora. No me interesa.

?Por qu¨¦? El libro era extraordinario.

No, perd¨®n, no es que no me interese, a m¨ª me interesan todas las personas. Tambi¨¦n conoc¨ª a Robert Parker, a Jancis Robinson, con quien compart¨ª una cata, y claro, a Jos¨¦ Pe?¨ªn, a Andr¨¦s Proensa, a Luis Guti¨¦rrez, un amigo, gente muy importante en el mundo del vino. Pero hay gente que coge como un dogma y no se aparta de ¨¦l. Pues a m¨ª no me interesan los dogmas. A m¨ª me gusta probar hoy un borgo?a, ma?ana un tempranillo de Rioja, otro tempranillo de Ribera, otro d¨ªa una garnacha de Gredos, o una garnacha del Priorat, o de Navarra¡­ No soy de ¡°solo vinos as¨ª¡±. Porque ante eso de ¡°solo vinos as¨ª¡± yo he visto muchos resbalones. Cuando est¨¢s en una cata a ciegas, la cosa ya no es tan f¨¢cil. Hay que ser humildes.

?Hay alg¨²n momento o ¨¦poca que considere clave en el auge del inter¨¦s por el vino en Espa?a?

Para m¨ª hay un momento important¨ªsimo, que es a principios de los noventa, cuando se produce una verdadera revoluci¨®n vitivin¨ªcola que coincide bastante con la revoluci¨®n gastron¨®mica de los grandes chefs. Hay un renacimiento propiciado por cinco locos en la zona del Priorat, en Ribera del Duero aparecen siete u ocho bodegas con una visi¨®n nueva, y en Rioja aparecen otras bodegas hoy ya famosas y nuevas elaboraciones de bodegas hist¨®ricas. Todo esto hace que haya como un resurgir del vino en un pa¨ªs que tiene apenas 5.000 bodegas, cuando solo en Burdeos hay casi el doble.

?Faltan bodegas?

S¨ª, y tampoco hemos sabido vender las excelencias de nuestros vinos fuera de Espa?a, durante muchos a?os lo que se puso en valor fue el vino de ensamblaje, o sea, de varias procedencias, no el de una parcela o pago o lugar concreto. En Borgo?a, por ejemplo, tienen milim¨¦tricamente clasificadas todas las denominaciones, todas las parcelas y todos los vinos desde hace cientos de a?os¡­, y aqu¨ª eso es algo que se est¨¢ haciendo ahora.

?Y eso por qu¨¦?

Porque en Espa?a no hemos tenido ese cliente rico del norte de Europa que dec¨ªa: ¡°Ponme eso aparte y por eso te pago m¨¢s¡±. Afortunadamente, ese cliente empieza a venir ahora. Y adem¨¢s, despu¨¦s de aquella generaci¨®n de los noventa de los Telmo Rodr¨ªguez y los Palacios, etc¨¦tera, que fueron los primeros que empezaron a viajar fuera de Espa?a, tenemos hoy una nueva generaci¨®n de j¨®venes bodegueros que est¨¢n poniendo en valor las parcelas nuevas.

Pero ?no hay un problema de fondo que afecta al propio consumo? ?Es Espa?a un pa¨ªs consumidor de vino, si se compara con Francia o Italia?

No, est¨¢ claro que no. Hace casi 40 a?os fundamos unos amigos y yo la Asociaci¨®n de los J¨®venes Amigos del Vino. Era para promover el consumo inteligente entre la gente joven, que casi no tomaba vino y s¨ª cerveza y otros alcoholes. Pero muy poco ha cambiado la cosa. Algunos dicen: ¡°Es que en Espa?a hace mucho calor¡±. Bueno, pero tambi¨¦n hace calor en Italia, y all¨ª hay mucho m¨¢s consumo que aqu¨ª. No, yo creo que es un tema de bodegas, nos hacen falta m¨¢s bodegas para que el vino espa?ol se internacionalice m¨¢s, para que se hable m¨¢s de ¨¦l en el mundo y para que la gente joven hable m¨¢s de ¨¦l tambi¨¦n aqu¨ª. Para que beber vino, que a veces se ha quedado como una bebida de abuelos, sea una cosa bonita para la gente joven.

No estar¨ªa mal que el vino arrebatara consumidores a los alcoholes duros¡­ Beber bien frente a beber mal¡­

S¨ª, y adem¨¢s con el vino uno puede hacer lo que quiera, como si se quiere utilizar un vino buen¨ªsimo para hacer un calimocho o una sangr¨ªa. O como si se le quiere poner hielos a un vino.

Ya perdonar¨¢, esto ¨²ltimo parece un sacrilegio.

?No! No hay sacrilegios. ?Por qu¨¦ no le vas a poner hielo a un vino blanco o tinto que est¨¢ caliente? Que cada uno haga lo que le d¨¦ la gana, se trata de placer. ?Por qu¨¦ le vas a poder poner hielos a un whisky de 21 a?os que vale 200 euros y no a un vino joven que vale ocho? ?Por qu¨¦ nos parecer¨ªa incre¨ªble ponerle hielos a un Ch?teau P¨¦trus de 5.000 euros que est¨¢ caliente y a lo mejor s¨ª se lo pondr¨ªamos a un whisky The Macallan de 30 a?os de 6.000?

Sigamos con el alcohol. ?Qu¨¦ opina de la moda del vino desalcoholizado, como el que est¨¢n haciendo algunas grandes bodegas, como Matarromera?

Pues que a nosotros nos gusta experimentar con todo¡­ o con casi todo, pero que a¨²n no he bebido un buen vino sin alcohol. Tom¨¦ uno, alem¨¢n, que me pareci¨® decente. Pero bueno, ni uno.

?A qu¨¦ saben?

Pues hay que probarlo. Aqu¨ª vinieron una vez unos socios de un cocinero muy amigo y nos ense?aron una m¨¢quina que desalcoholizaba directamente la botella.

?C¨®mo era, pinchabas el corcho y sacabas el alcohol?

S¨ª, era muy interesante. T¨² dec¨ªas ¡°este vino tiene 13 grados, muy bien, pues a m¨ª me apetecer¨ªa tom¨¢rmelo con 9¡å. Y programabas la m¨¢quina, la m¨¢quina pinchaba el corcho y el vino se quedaba a 9 grados. Tardaba unos 20 minutos. Fue interesante porque tenemos que entender que en el mundo hay mucha gente al¨¦rgica a cosas que le sientan mal, etc¨¦tera. ?Por qu¨¦ no abrir la puerta a que tal o cual Grand Ch?teau de Burdeos o este gran Rioja te lo puedas beber con 5 grados en vez de 14?

?Y qu¨¦ pas¨® con aquel invento?

Que no fue a m¨¢s. La m¨¢quina val¨ªa mucho dinero.

Cambiemos de tercio. ?Hasta qu¨¦ punto es importante, o decisiva, la imagen de un vino para venderlo? Dise?o de la botella, etiqueta, obras de arte que se asocian al mundo del vino¡­

Lo primero es la presentaci¨®n. T¨² te compras un jersey o una americana porque te gustan y te quedan bien, la mayor¨ªa de las veces ni sabes de qu¨¦ est¨¢n hechos. Si eres un profesional del mundo textil, entonces la cosa cambia. Pues con el vino, igual. La mayor¨ªa de la gente compra un vino porque le apetece visualmente, porque le gusta la botella, la mayor¨ªa no conoce las marcas. ?Qu¨¦ sucedi¨® durante muchos a?os? Que la imagen que ten¨ªan las botellas no era la adecuada para la gente joven. Y hoy sigue habiendo botellas de bodegas hist¨®ricas que mantienen sus etiquetas, y me parece fant¨¢stico. Y hay proyectos nuevos que salen con etiquetas m¨¢s divertidas, con nombres m¨¢s rompedores, con artistas, con dise?adores, con ideas nuevas. Por ejemplo, hay muchos vinos en Burdeos de nivel bajo, de menos de 10 euros, que ahora est¨¢n sufriendo mucho para vender porque su imagen con esas etiquetas aristocr¨¢ticas de castillos se ha quedado anticuada.

Hablemos de cosechas y climatolog¨ªas. ?Acabar¨¢ el vino siendo un bien escaso debido al cambio clim¨¢tico?

Yo creo que nos tendremos que adaptar a un nuevo momento. Las grandes bodegas cada vez hacen menos botellas de sus vinos especiales porque en algunos casos son zonas muy delimitadas y con el cambio clim¨¢tico hay menos producci¨®n. Adem¨¢s, cada vez hay mayor exigencia del bodeguero a la hora de seleccionar, porque cada vez hay m¨¢s p¨²blico dispuesto a pagar precios altos por vinos que sean realmente excepcionales. O sea, si hablamos de grandes vinos mundiales, no va a haber m¨¢s volumen, y en cambio s¨ª habr¨¢ m¨¢s gente dispuesta a pagarlos. Hay nuevos mercados emergentes, como el asi¨¢tico, dispuestos a pagar grandes sumas de dinero. S¨ª, el cambio clim¨¢tico traer¨¢ cada vez m¨¢s escasez de grandes vinos en todo el mundo.

Otra cuesti¨®n relacionada con los precios: ?por qu¨¦ los restaurantes cargan esos porcentajes enormes en sus cartas de vinos?

En Espa?a el vino es muy democr¨¢tico, es el pa¨ªs donde m¨¢s barato es el vino en los restaurantes.

Pues cuesta creerlo. ?150% o 200% de recargo? ?Democr¨¢tico?

De todos los pa¨ªses que yo conozco, solo en Portugal el vino es igual o m¨¢s barato en restaurante. T¨² vas a Francia o a Italia y el factor multiplicador de coste de una botella de vino es much¨ªsimo m¨¢s elevado que en Espa?a. Y eso por no hablar de nuestros tres estrellas Michelin. No creo que en ning¨²n tres estrellas del mundo el vino sea tan barato como aqu¨ª. T¨² te vas a El Celler de Can Roca o a Arzak y en general los vinos son barat¨ªsimos. Eso, en los grandes restaurantes, pero es que en los restaurantes normales de Espa?a, repito, los vinos son muy baratos.

Ya, ya, pero un 150% o 200% de recargo.

Oye, hay un servicio, hay unos impuestos, hay un alquiler del local, hay unas copas especiales¡­ En Francia, el factor multiplicador m¨ªnimo es por cuatro. Y en los restaurantes de lujo es por siete. Un champ¨¢n que en un restaurante espa?ol cuesta 80 euros, por t¨¦rmino medio en Francia est¨¢ a 120 euros. ?Nos parece caro pagar el doble o el triple por un vino con relaci¨®n al precio en la bodega? Pues tambi¨¦n nos lo deber¨ªa parecer cuando nos tomamos un caf¨¦ o una cerveza en el bar. En tu casa es mucho m¨¢s barato.

?Qui¨¦n es su cliente si hablamos de vinos de 300, 400 0 500 euros?

Gente apasionada por el vino y con recursos, claro. No necesariamente gente muy rica. Es la misma persona que viaja a Bayreuth para ver una ¨®pera de Wagner o se va a comer a cualquier tres estrellas Michelin. Pero hay gente que en vez de comprarse una botella de L¡¯Ermita [en torno a 1.000 euros], por ejemplo, se va a ver la final de su equipo de f¨²tbol o a ver por ah¨ª a Taylor Swift. Pero claro, tu equipo puede perder y el concierto puede ser malo. Pero hay que ser respetuosos y hacer tambi¨¦n buenos vinos a 10 euros. No todo el mundo se puede gastar 50 euros en un vino, ya no digamos 300.

D¨ªgame el vino que viene¡­ o un vino que viene.

La garnacha de Gredos. O los vinos que se est¨¢n haciendo en la Ribera del Duero soriana, que es bastante desconocida porque apenas hay bodegas, las bodegas de Ribera est¨¢n en Burgos y Valladolid. Son vinos buen¨ªsimos, y adem¨¢s Soria est¨¢ llena de vi?as viejas. Bueno, Espa?a en general tiene el patrimonio m¨¢s bestia del mundo en vi?as viejas. Tenemos muchas vi?as de 50 o 60 a?os y eso es un tesoro. Pero nos faltan 5.000 bodegueros m¨¢s.

?5.000!

S¨ª, tenemos unos 5.000 y nos falta otro tanto, el doble, nos falta toda una generaci¨®n, que desde luego no se har¨¢ en cuatro d¨ªas. Y aun as¨ª nos quedar¨ªamos muy lejos de Italia, por ejemplo. Nos falta mucha m¨¢s gente joven haciendo vino. Eso har¨ªa que hubiera en Espa?a muchos m¨¢s bares de vinos, muchos m¨¢s hoteles, m¨¢s turismo enol¨®gico, tendr¨ªa un gran impacto. La gente joven haciendo vino en un pueblo provoca una aut¨¦ntica revoluci¨®n local, siempre. La viticultura da vida. Y tambi¨¦n se necesitar¨ªa, claro, que la Administraci¨®n pusiera menos problemas burocr¨¢ticos para ello.

?Pone muchos?

Much¨ªsimos.

?En qu¨¦, sobre todo?

Yo lo ¨²nico que pido es que la Administraci¨®n no moleste. Est¨¢ claro que tiene que haber controles, pero si nos vamos a Francia y aplicamos las normas de sanidad que aplica la Administraci¨®n en Espa?a, cerramos la mitad de las bodegas de Francia. Ostras, si alguien quiere abrir una bodega de vino en tu pueblo, facil¨ªtaselo, no entorpezcas. Aqu¨ª hay toda una normativa de c¨®mo tienen que ser los materiales y las instalaciones que en Francia no existen. No tiene l¨®gica.