Un bosque de hongos microsc¨®picos para cuidar de las vi?as en la Ribera del Duero

Ah¨ª est¨¢n, con una labor invisible para que esas vi?as produzcan el mejor vino posible. Son hongos micorr¨ªzicos, tan desconocidos para la opini¨®n p¨²blica inexperta en el reino fungi como cruciales para la correcta absorci¨®n de agua o nutrientes en las plantas de donde luego surgir¨¢n los mejores vinos del mundo. La industria vitivin¨ªcola ha puesto sus ojos en el suelo, tras d¨¦cadas mirando m¨¢s hacia arriba que hacia las profundidades, para analizar c¨®mo ayudar a las vi?as y que se adapten a los rudimentos del cambio clim¨¢tico con t¨¦cnicas inauditas tiempo atr¨¢s. La empresa ID Forest se ha especializado en coordinarse con las bodegas para cuidar de sus superficies y darle las mejores condiciones a las cepas. ¡°Preferimos la calidad a la cantidad, queremos la m¨¢xima biodiversidad en los vi?edos y que el terreno sea como un bosque¡±, esgrimen los cient¨ªficos: a m¨¢s variedad natural, m¨¢s nutrientes y recursos para las posteriores uvas.

La compa?¨ªa se ha especializado en trasladar el resultado de sus investigaciones en el laboratorio, con microscopio y bata, a los campos castellanos donde se producen los mejores caldos. Uno de sus focos de trabajo se encuentra en la Ribera de Duero, de enorme tradici¨®n y prestigio en el sector. La secuencia de vi?as de uno u otro propietario se extienden durante kil¨®metros por la carretera en direcci¨®n a La Horra, ya en Burgos, donde a simple vista se constatan diferencias entre las diversas estrategias de cultivo. A un lado, suelos pr¨¢cticamente con c¨¦sped, cubierto de hierbas silvestres, ramitas, l¨ªquenes y sus consecuentes bichos y ecosistemas asociados. Al otro, superficies des¨¦rticas donde simplemente hay vi?as y vi?as entrelazadas sobre el desierto.

El primer m¨¦todo, el af¨¢n por establecer un ¡°bosque¡± relacionado con el vino, lleva la impronta de ID Forest, cuyo gerente, el doctor e ingeniero de Montes Jaime Olaizola muestra las claves de su creaci¨®n. ¡°?Lo primero que hay que hacer para evolucionar en un vi?edo es quitarle las llaves al tractorista!¡±, exclama medio en broma, medio en serio, pues el viejo sistema de levantar las tierras poco aporta en estos tiempos, ya que liquida el desarrollo de esos hongos, asimismo protectores como agentes simbi¨®ticos, de las ra¨ªces y del crecimiento de las plantas.

Las parcelas se corresponden con Pingus, una firma de renombre en Ribera y en tiendas o restaurantes. Iv¨¢n Escudero, responsable de campo de esos vi?edos y tambi¨¦n ingeniero de Montes, con formaci¨®n en Enolog¨ªa, incide en la importancia de los hongos micorr¨ªzicos ¨D¡±El suelo no es un recipiente¡±, aclara¨D y ambos destacan la importancia de la carrera universitaria compartida: ¡°Antes se estudiaba solo de suelo para arriba y no hab¨ªa tecnolog¨ªa para conocer los microorganismos del suelo, se sab¨ªa que daban nutrientes y biodiversidad pero poco m¨¢s, los ingenieros de Montes y no los Agr¨ªcolas tenemos m¨¢s conocimiento sobre ello¡±.

Olaizola explica que la empresa se encarga de tomar muestras de los suelos para evaluar su calidad y comprender c¨®mo funciona la naturaleza. As¨ª logran adaptarse, conocer las necesidades del terreno y favorecer la ¡°viticultura sostenible¡±. Los motivos radican tanto en lo econ¨®mico como en lo medioambiental: se est¨¢ reduciendo el consumo de vino pero no as¨ª el premium, de m¨¢xima calidad, as¨ª que compensa producir menos cantidad a cambio de mejores niveles. En lo ecol¨®gico, las olas de calor y los fen¨®menos inhabituales propician que las vi?as tengan menos agua a su alcance, de ah¨ª el cuidado sobre las ra¨ªces y que mediante esos hongos tengan acceso a conservar m¨¢s humedad para tiempos de sequ¨ªa. Escudero resume: ¡°El objetivo es producir uva pero sin forzar, la agricultura ecol¨®gica produce un poco menos pero es m¨¢s rentable y la planta vive m¨¢s. Los ¨²ltimos a?os han sido catastr¨®ficos en muchas partes de Espa?a por falta de agua¡±.

El en¨®logo de Pingus, el dan¨¦s Peter Sisseck, reivindica elegir ese modelo de trabajo. ¡°Es un largo camino, hemos trabajado en la viticultura basada en el compost y revitalizando la vida microbiana de los suelos desde el 2000. Los resultados se van viendo, en los ¨²ltimos cinco o 10 a?os descubrimos m¨¦todos para analizar el ADN de los suelos¡±, destaca el gur¨² del vino, satisfecho con los datos adquiridos sobre ¡°c¨®mo activar los hongos de las ra¨ªces de las cepas para que sean resistentes a la sequ¨ªa o cojan mejor el alimento, la inspiraci¨®n son los suelos y ra¨ªces de los bosques¡±. Sisseck critica los ¡°desiertos con vi?as¡± en alusi¨®n a los sistemas anteriores del gremio y solicita ¡°aceptar que el clima est¨¢ cambiando¡± y evolucionar para saber ¡°c¨®mo actuar para que el vi?edo se adapte mejor¡±. ¡°No quer¨ªamos utilizar el riego sino aumentar la capacidad de los suelos para retener agua y eso es a trav¨¦s del compost o los hongos¡±, afirma.

Los responsables de ID Forest insisten en que la abundancia de herbicidas y de acciones agresivas sobre los suelos acaban resultando negativos para los objetivos de los cultivos. Sus conocimientos les han permitido abrir otra ventana gastron¨®mica: las trufas. Sus sistemas de an¨¢lisis ¡°de suelo para abajo¡± les permiten averiguar las m¨¢ximas propiedades de cada superficie y producir trufas, hist¨®ricamente ajenas a la mano humana por estar ocultas y necesitar de cerdos o perros para olerlas. Olaizola tira de met¨¢foras para dar a entender a las vi?as y su entorno, tan capaces de aguantar la tundra invernal castellana como sensible a pat¨®genos: ¡°El suelo es como un est¨®mago¡±.

La observaci¨®n les permite apreciar ¡°vi?as esquel¨¦ticas por el uso de herbicidas¡±, pues esos t¨®xicos da?an el peque?o pero variad¨ªsimo ecosistema. La ciencia les ha permitido incluso contraatacar a esos min¨²sculos enemigos de la uva: insectos microsc¨®picos contra quienes responden con m¨¢s hongos, los entomopat¨®genos, capaces de batir a esas plagas invasoras. Para conseguirlo, si una bodega contrata a ID Forest para renovar su modelo productivo vitivin¨ªcola, despu¨¦s de ese examen inicial lo habitual es que introduzcan esos hongos mediante compostaje o una especie de pellets cargad¨ªsimos de esos aliados. La conversaci¨®n transcurre sobre esa tierra dejada a su libre desarrollo, con lo que algunos tildan de hierbajos cuando otros los valoran y respetan, mientras bajo los pies un universo inalcanzable para la vista humana hace funcionar su maquinaria para que de ah¨ª salgan algunas de las mejores barricas del mundo. Junto a la visita, dos de esas muestras: sendos Pingus, uno de unos 160 euros y otra botella de 1.500.