El restaurante del futuro ya est¨¢ aqu¨ª

Cada elemento que se ve, se toca y se come en MO de Movimiento (Espronceda, 34) esconde una historia a reivindicar: el propio local de mil metros cuadrados que fuera el Teatro Espronceda y despu¨¦s estudio de grabaci¨®n de la agencia EFE, los zurcidos de las camisas de los uniformes de los camareros, el sistema de ventilaci¨®n a base de enormes tinajas de barro hechas por un artesano o la le?a que se utiliza para alimentar los hornos y radiadores del establecimiento. Todo est¨¢ pensado al mil¨ªmetro para generar un impacto real. ¡°No somos fundamentalistas de la trazabilidad. Solo queremos hacer las cosas bien¡±, admite Felipe Turell. Este madrile?o hab¨ªa dirigido proyectos de Derby Hoteles y junto a su amigo Javier Antequera, fundador el grupo de restauraci¨®n Lateral, idearon un lugar para revolucionar el ocio, despertar conciencias y mostrar que las cosas se pueden hacer de otra manera.

El futuro es ecol¨®gico

Desde el principio y entre otros aciertos, Felipe y Javier determinaron no aceptar dinero f¨ªsico para tener total transparencia, dar siempre agua gratis filtrada con un sistema innovador oculto en la planta de abajo y apostar por la artesan¨ªa. Crearon un restaurante del futuro sin saber c¨®mo ser¨ªa el ma?ana. Se adelantaron a los acontecimientos y acertaron. Por eso, han podido abrir su amplia terraza interior para que setenta comensales disfruten rodeados de naranjos.

En la entrada, llaman la atenci¨®n dos hornos artesanales que se alimentan de le?a de encina de poda certificada de Extremadura. De ellos salen las pizzas y el calor para el circuito de radiadores y suelos radiantes del local. Son el coraz¨®n que hace latir el espacio. Y a su lado en unos llamativos tarros de cristal fermentan fruta durante d¨ªas. ¡°Despu¨¦s lo mezclamos con harinas ecol¨®gicas molidas a la piedra en Zamora y Sig¨¹enza y hacemos las masas de las pizzas y los panes¡±, explica Turell. ¡°Cada saco de harina es diferente y cada fermentaci¨®n tambi¨¦n. As¨ª ninguna pizza es igual¡±, a?ade. Tampoco los panes que elaboran en el obrador visto de la parte de arriba.

La carta de MO de Movimiento es sencilla y se descarga mediante un c¨®digo QR que ofrece el camarero. En ella destacan las pizzas, las verduras, las tartas artesanas y la honestidad a la hora de mostrar la mayor¨ªa de la procedencia de sus ingredientes. Durante un a?o y medio, Felipe recorri¨® Espa?a de la mano de Rub¨¦n Valbuena buscando materias primas acordes con el proyecto. Encontr¨® mozzarella y burrata en Valladolid producidas con leche de ganader¨ªa extensiva, verduras en distintas huertas org¨¢nicas nacionales, jam¨®n ib¨¦rico de bellota ecol¨®gico y pollo de pastoreo y anchoas del Cant¨¢brico procesadas artesanalmente en Colmenar Viejo. Los vinos son biodin¨¢micos, veganos y ecol¨®gicos. Y los destilados proceden de interesantes proyectos como la primera destiler¨ªa 100% ecol¨®gica nacional, la onubense Martes Santo. ¡°Lo ¨²nico importado es el caf¨¦, producido en ecol¨®gico por mujeres caficultoras del Cauca en Colombia¡±, afirma.

El equipo humano

La mitad de las que sacan adelante este engranaje a diario son personas en riesgo de exclusi¨®n social que pertenecen a la Fundaci¨®n Ra¨ªces y la Fundaci¨®n Tomillo. Sus uniformes, dise?ados por In¨¦s Sistiaga, son prendas adquiridas en Humana o C¨¢ritas y te?idas con tintes naturales extra¨ªdos de los clavos de las maderas del antiguo patio de butacas del edificio. ¡°En cada mancha imposible de quitar y sobre los logotipos visibles se les ha hecho un sashiko, un zurcido japon¨¦s que naci¨® con la necesidad de conservar prendas en tiempos de austeridad. As¨ª alargamos el ciclo de vida de cada prenda", cuenta Turell.

El espacio impresiona y cuando se sabe el por qu¨¦ de cada elemento m¨¢s. El dise?ador y artista Lucas Mu?oz ha sido su creador y el responsable de recuperar todo el material posible del anterior local para transformarlo en el actual. Con la madera del falso suelo que cubr¨ªa el patio de butacas hicieron parte del mobiliario, con los escombros de la demolici¨®n construyeron los bancos, con los restos de otras obras alicataron la cocina y las l¨¢mparas son reutilizadas del parking. ¡°Somos uno de los proyectos de restauraci¨®n m¨¢s sostenibles del mundo¡±, dice Felipe. ¡°Se podr¨ªa hacer un libro del ciclo de vida de todo lo que hay aqu¨ª y del impacto social y medioambiental que tiene¡±, afirma. Y para lograrlo y llegar al mayor n¨²mero de gente posible, su ticket medio se encuentra entre los 25 y 30 euros. Los restaurantes no est¨¢n pensados solo para alimentar a sus clientes, sino para revolucionar su alma. Y con esa intenci¨®n nace MO.