Los nuevos bares abren con tienda gourmet

Los padres de Ram¨®n Coalla abrieron una tienda de ultramarinos en 1955 en Gij¨®n. ¡°Hace ocho a?os, con la idea de hacer algo divertido inauguramos un nuevo formato de tienda con barras para degustar los mismos productos que te pod¨ªas llevar a casa¡±, cuenta. Tuvo una gran acogida en la ciudad asturiana y reconocimientos a nivel nacional. Coalla se alz¨® con el premio a los mejores profesionales de Espa?a en 2004 seg¨²n la Gu¨ªa Gourmetour o con el galard¨®n Club de Gourmets a la mejor tienda gastron¨®mica de Espa?a en 2017, entre otros. Y en 2019 montaron otra en Oviedo. ¡°Ha funcionado tan bien en Asturias que por pura inquietud y ambici¨®n empresarial hemos querido venir a Madrid¡±, explica Ram¨®n. La semana pasada, tras meses de retraso por la pandemia, abrieron en el n¨²mero 203 de Serrano su templo gastron¨®mico madrile?o de 400 metros cuadrados.

M¨¢s informaci¨®n

Mario Sandoval: ¡°Abriremos hasta el d¨ªa en Nochevieja para que la empresa siga adelante¡±

Bego?a Fraire: ¡°El negocio que cerr¨¦ en marzo no es el mismo que he abierto ahora¡±

Coalla est¨¢ dividido en dos plantas. En la de arriba hay una amplia variedad de vinos y mesas para sentarse. Y abajo, adem¨¢s de las barras que funcionan como un bar de tapas, se pueden comprar productos delicatessen de conservas, embutidos, salsas, reposter¨ªa, mermeladas artesanales, cremas como la Asturcilla (Nocilla asturiana de ingredientes ecol¨®gicos) o quesos que lucen en paredes y vitrinas.

¡°No somos fundamentalistas del producto asturiano. Buscamos lo mejor sin importarnos de d¨®nde es. Nos interesa trabajar con peque?os productores que cuidan los detalles. Aqu¨ª hemos querido apoyar a los quesos madrile?os porque los hay muy buenos¡±, explica Ram¨®n.

La carta de Coalla est¨¢ organizada por tapas, conservas, charcuter¨ªa, postres y ofrece lo mismo que en sus tiendas del norte. ¡°No nos hemos comido mucho la cabeza. Si funciona all¨ª, ?para qu¨¦ cambiarlo?. Presumimos de no saber cocinar pero s¨ª de saber cu¨¢les son los mejores productos y c¨®mo mezclarlos¡±, afirma. De las tapas para compartir destacan la de morcilla matachana y sardinas G¨¹eyu Mar (7 euros), el carpaccio de vaca asturiana de Casa Milia (7,90 euros) o los tacos de salm¨®n ahumado Dom¨ªnguez (16 euros). Tambi¨¦n tienen tablas de queso (a partir de 12, 50 euros) y una selecci¨®n muy cuidada de vinos por copas con interesantes generosos, espumosos, blancos, rosados, tintos, cervezas y vermuts. Al preguntar a Ram¨®n por algo que solo se puedan encontrar en Coalla en Madrid se le iluminan los ojos y responde: ¡°Podr¨ªa decir que diferentes cosas de varios lugares del mundo pero me hace especial ilusi¨®n que, por primera vez, se puedan tomar en la capital los bombones helados artesanos de La Ibense¡±, admite. Su envoltorio ¡®vintage¡¯ est¨¢ a la altura de su contenido y no defrauda en sabor. En pocos d¨ªas Coalla tendr¨¢ terraza en la Plaza Rep¨²blica del Salvador y reparto a domicilio. Les acaban de entregar la furgoneta y est¨¢n deseando estrenarla.

Reci¨¦n salida del horno tambi¨¦n est¨¢ La Franchuter¨ªa (Vallehermoso, 52), un bar con tienda de productos artesanos liderado por dos j¨®venes franceses en Arapiles. Laura vend¨ªa cables en una gran multinacional y Alex era comercial de maquinar¨ªas agr¨ªcolas. Ambos llegaron a Madrid hace siete a?os gracias a un programa de su gobierno y descubrieron que les un¨ªan las mismas pasiones: la gastronom¨ªa y el consumo responsable.

¡°Hac¨ªamos enoturismo a peque?as bodegas familiares, anot¨¢bamos nuestras favoritas y hace dos a?os decidimos dar forma a un proyecto com¨²n. Comenzamos a ir a ferias y a visitar a productores para catar lo que hac¨ªan, recopilar los mejores y dejamos nuestros trabajos para enfocar nuestro sue?o¡±, cuenta Alex. El 26 de agosto inauguraron este espacio con terraza dedicado a productos espa?oles y franceses elaborados por peque?as familias que miman la materia prima.

En su carta hay tostas de embutidos ib¨¦ricos de Guijuelo, tablas con diferentes productos como la mixta para dos personas de queso, embutido y pat¨¦ (11,50 euros) o latas de conservas artesanas como las de sardinillas procedentes de pesca de bajura sostenible Pan do Mar (7 euros). Los vinos est¨¢n representados en mapas de los dos pa¨ªses y en las alacenas del local exhiben breves descripciones de la filosof¨ªa de cada vi?edo y del resto de productos. Adem¨¢s, cuentan con cervezas artesanas y destilados de la Comunidad de Madrid como la ginebra Monti y Santaman¨ªa.

La sorpresa llega con el ¡®rillette¡¯ y la mousse de pato al co?ac (7,50 y 10,50 euros respectivamente). ¡°Quer¨ªamos que fueran franceses pero encontramos a un productor en Palencia que los elaboraba de manera natural y son exquisitos¡±, admite Alex. ¡°Como franceses que somos, el pan era muy importante para nosotros y lo encontramos de masa madre y fermentaciones largas en el obrador cercano Vanille Bakery Lab (Donoso Cort¨¦s, 8)¡±, dice Laura. Llevan menos de un mes y ya conocen el nombre de alg¨²n vecino. Alex sonr¨ªe y dice: ¡°Si repiten es buena se?al¡±.