Tres por Cuatro, la mejor jugada del cocinero ?lex Marug¨¢n

Por el cari?o con el que ?lex Marug¨¢n atiende las mesas y explica cada plato se aprecia su pasi¨®n por el oficio. Si adem¨¢s luego confiesa que es feliz echando horas en la cocina de su restaurante Tres por Cuatro (Montesa, 6), guisando a fuego lento, ¡°sin atajos ni olla a presi¨®n¡±, se confirma su vocaci¨®n.

Este madrile?o de 29 a?os hac¨ªa solo la compra de ni?o en el mercado cuando el carrito era del mismo tama?o que ¨¦l. ¡°Mi madre, desgraciadamente enferma de esclerosis m¨²ltiple, cada vez necesitaba m¨¢s ayuda y ah¨ª est¨¢bamos mi hermana y yo¡±, recuerda. A base de ayudar en casa y con el comienzo del boom de la gastronom¨ªa en Espa?a, le pic¨® el gusanillo y se matricul¨® de adolescente en la escuela de la casa de Campo mientras se preparaba como ¨¢rbitro de f¨²tbol. Cuando cursaba segundo logr¨® un puesto de jefe de cocina en el Hotel Praga de Madrid y dej¨® el arbitraje por incompatibilidad. ¡°Llegu¨¦ a Tercera Divisi¨®n. Arbitraba s¨¢bados y domingos a las nueve para poder entrar en cocina a las doce. Y hubiera seguido, pero tuve que elegir y me decant¨¦ por la cocina¡±, confiesa.

Despu¨¦s se fue a M¨¦xico a buscarse la vida y trabaj¨® en un restaurante donde aprendi¨® cocina mexicana gracias a la comida del personal. Y tras seis meses sin conseguir papeles regres¨® a Europa: a Saint-Tropez con el maestro de nikkei Luis Ar¨¦valo y despu¨¦s a Madrid con el tambi¨¦n peruano Omar Malpartida. Con lo que ahorr¨®, m¨¢s la capitalizaci¨®n del paro y un poco de ayuda familiar mont¨® en el Mercado de Torrijos, en 2017, su Tres por Cuatro. ¡°Lo llam¨¦ as¨ª por las tres veces que cambiaba el men¨² en cada una de las cuatro temporadas. Ten¨ªa una carta de nueve platos, donde salvo tres, el resto variaban seg¨²n los productos¡±.

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Del mercado al restaurante. En marzo de este a?o se mud¨® a un local en la calle Montesa con aforo para 43 personas donde solo tiene 28 sillas. ¡°No voy a poner m¨¢s porque no hay necesidad de tener a nadie pegado aunque no haya virus¡±, explica. Su carta ahora llega a los 12 platos con algunos fijos atemporales como los callos, los torreznos, el s¨¢ndwich de cabeza de jabal¨ª, la oreja frita, el Paquito, un arroz o el carpaccio de presa. Y unos fuera de carta con los que ?lex se divierte y los canta en la mesa con sus precios, una pr¨¢ctica que se agradece. Esta semana, destacaban unos sabrosos boquerones en escabeche (12 euros) y una elegante liebre a la royal (19 euros). Y en la carta de vinos ha pasado de tener seis referencias en el mercado a m¨¢s de setenta de or¨ªgenes menos conocidos.

Sus hits. Los torreznos (1, 80 euros cada uno) se han ganado el coraz¨®n de quienes buscan los mejores de Madrid. ?lex confiesa que salieron a partir de un error: ¡°Se nos olvid¨® una panceta en el horno toda la tarde y al probarla pensamos qu¨¦ pasar¨ªa si la adob¨¢ramos¡±. Desde entonces elaboran todo el proceso y su textura crujiente que se deshace por dentro los hace ¨²nicos. El taco de ossobuco pibil (4, 50 euros la unidad) habla de su ¨¦poca mexicana y de su cocina lenta. ¡°Es de ternera guisada en la olla, con tomate, zanahoria, zumo de naranja, lima, vinagre, etc.¡±, cuenta. ¡°Y nixtamalizamos las tortillas¡±, a?ade. ¡°Elaboramos todo. Dentro de esta cocina no ver¨¢s ni un bote de tomate frito¡±, asegura.

Tambi¨¦n ofrecen un delicioso brioche relleno de alb¨®ndigas de cordero lacadas con una infusi¨®n de soja de algas, setas shiitake, miel y az¨²car. Se llama Paquito y cuesta 7, 25 euros. En los postres, adem¨¢s de dos tartas, una de chocolate y otra de queso, hay una sorprendente torrija de cruas¨¢n con helado de ron con pasas (7 euros). Y como novedad, la primera semana de octubre abrir¨¢ a partir de las 9.30 para ofrecer desayunos y brunch. Pero ?lex advierte que nadie espere tostas con tomate: ¡°Para eso hay mil sitios. Aqu¨ª habr¨¢ chilaquiles mexicanos, sanguches peruanos de nuestros torreznos o una buena tortilla¡±.

Al recordar su ¨¦poca de ¨¢rbitro, admite que lleva peor la cr¨ªtica de gastronom¨ªa que aquella. ¡°Ojal¨¢ el cliente del restaurante ejerciera la cr¨ªtica en directo como el espectador de f¨²tbol, pero con m¨¢s educaci¨®n que la que se hace en el campo¡±, dice riendo. ¡°Prefiero que me lo digan a la cara argumentando porque eso me ayuda a mejorar y no luego al llegar a su casa, en redes sociales donde yo no puedo explicar nada¡±. El ticket medio de Tres por Cuatro ronda entre los 30 y 35 euros, una excelente relaci¨®n calidad precio que anima a volver para probarlo todo.

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