Despedir el verano en las alturas

No tiene el laurel en la puerta como describ¨ªa Valle-Incl¨¢n la entrada a la taberna Picalagartos en Luces de bohemia. Pero con el mismo nombre en homenaje al cl¨¢sico teatral y ubicado en la octava planta del Hotel NH Collection Gran V¨ªa (Gran V¨ªa, 21) se alza este restaurante con un sal¨®n interior y una terraza con preciosas vistas a la Gran V¨ªa. Tampoco lo ilumina la luz de acetileno que contaba el escritor, pues para eso est¨¢ la claridad del cielo de Madrid de d¨ªa y unas l¨¢mparas que aportan una luz tenue al ambiente en las horas nocturnas.

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Picalagartos abri¨® en 2018 con la direcci¨®n del cocinero Javier Mu?oz-Calero y en 2019 tom¨® el relevo Manuel Berganza, un cocinero asturiano criado en Bilbao que fue el jefe de cocina en el desparecido Sergi Arola Gastro en Madrid cuando obtuvo dos estrellas Michelin en 2009. Despu¨¦s hizo las maletas, se plant¨® en Nueva York y alcanz¨® su estrella propia en 2014 por la cocina espa?ola de tapas que desarroll¨® en su restaurante Andanada 414 del Upper West Side de Manhattan. Tras cinco a?os de experiencia neoyorquina se mud¨® a Singapur para poner en marcha los restaurantes Tapas Club. Y al poco tiempo abri¨® tambi¨¦n en Indonesia y Malasia. Hace tres a?os, con ganas de regresar a Espa?a, recibi¨® la oferta de Azotea Grupo para convertirse en su chef ejecutivo y no se lo pens¨® dos veces.

De todos los establecimientos que posee en la ciudad el grupo de hosteler¨ªa Azotea ¨Den el que tambi¨¦n se encuentran la azotea del C¨ªrculo de Bellas Artes de Madrid y Forus Barcel¨® en lo alto del Mercado de Barcel¨®¨D, Manuel Berganza reconoce que Picalagartos es su preferido. Su jefe de cocina es Miguel Moncada, y Berganza cuenta que le fich¨® porque hab¨ªa trabajado antes en el asador Etxebarri de Bittor Arginzoniz. ¡°Cuando me preguntan por mi restaurante favorito nunca digo uno, pero lo cierto es que a Etxebarri es al que acudo sin falta cada a?o. Tal vez por eso en Picalagartos hemos terminado haciendo casi un asador vasco¡±, dice el cocinero entre risas. ¡°Y muchos de nuestros platos tienen un recuerdo a humo de fondo¡±, apunta.

Brasa y platos generosos

La carta actual de Picalagartos reivindica la brasa y tiene una apuesta personal por las verduras. ¡°Ha sido un acierto¡±, reconoce Berganza. ¡°Lo notamos mucho en las ventas porque es de lo que m¨¢s piden los clientes¡±, afirma. Entre ellas sobresalen las berenjenas asadas al horno de le?a con una salsa barbacoa que hacen con las pieles, salsa coreana, aceite de oliva y una mantequilla con pimienta negra, almendras fritas y flores (13 euros). Otras buenas opciones para picar son la ensaladilla con picada de encurtidos, ventresca de bonito y pan sardo (14 euros) y los mejillones de r¨ªa, azafr¨¢n e hinojo servidos en cazuela (14 euros).

Entre los platos principales, y pensados tambi¨¦n para dos personas, destaca el rape a la brasa con patatas panaderas, pimientos de Padr¨®n y una salsa bilba¨ªna (39 euros para dos). Y tambi¨¦n los ¡°carabipapas¡± (35 euros para dos), una receta que Berganza hizo por primera vez en el restaurante El Cuartel del Mar en Chiclana de la Frontera para darle una vuelta a los tradicionales huevos rotos.

¡±Con el tiempo la hemos ido evolucionando hasta llegar a los actuales huevos rotos con patatas fritas y carabineros a la brasa, picada en mortero y jugo de sus cabezas que terminamos de preparar en la mesa frente al comensal¡±, cuenta. En la carta de vinos, adem¨¢s de tintos y blancos que viajan desde la DO Vinos de Madrid hasta Nueva Zelanda, han creado un apartado de generosos y dulces de Andaluc¨ªa para quienes deseen ba?arse en un vinillo de Jerez, como dicta el chotis.

Vista espectacular

La terraza aprovecha la esquina del edificio de Gran V¨ªa con Montera, la abren o cierran dependiendo de la climatolog¨ªa, y una planta m¨¢s arriba esconde una azotea con vistas de 360 grados que se llena cada fin de semana y no admite reservas. Pero el restaurante, s¨ª. As¨ª que aquellas personas que deseen asegurarse una mesa en ¨¦l pueden hacerlo con un mes de antelaci¨®n a trav¨¦s de su p¨¢gina web (www.picalagartos.com). Adem¨¢s, los s¨¢bados y domingos, de 12.00 a 14.00, hay un brunch que cuesta 25 euros. Picalagartos ofrece una buena experiencia en la mesa mientras se descubre otra perspectiva de la ciudad, se despiden los atardeceres de este verano que va tocando a su fin y se cogen fuerzas para todas las novedades gastron¨®micas que est¨¢n por llegar.