La excentricidad de la alta cocina en Nochevieja

Un recorrido gastron¨®mico con sabores universales de la mano de tres chefs que re¨²nen siete estrellas Michel¨ªn acompa?a al espect¨¢culo musical de WAH en Ifema en Nochevieja. El catal¨¢n Ram¨®n Freixa y los madrile?os Ricardo Sanz y Paco Roncero son algunas de las figuras m¨¢s relevantes de la alta cocina espa?ola, conocidos por la creatividad y experimentaci¨®n en sus creaciones. El espect¨¢culo ofrece un formato art¨ªstico innovador al estilo de Las Vegas y Broadway, que fusiona la m¨²sica y la gastronom¨ªa en una degustaci¨®n de alta cocina de los cinco continentes y la mejor cocteler¨ªa de la ciudad.

Freixa dirige su restaurante en uno de los lugares m¨¢s exclusivos de la capital, el Hotel ?nico, un lujoso edificio de cinco estrellas en el barrio de Salamanca. En la entrada del local, decorado con mesas redondas iluminadas por una luz tenue, se disponen los galardones de las dos estrellas Michelin que el chef mantiene desde hace m¨¢s de una d¨¦cada. El cocinero traslad¨® a su equipo del restaurante familiar en Barcelona a Madrid hace 12 a?os.

El catal¨¢n hered¨® la pasi¨®n por el arte culinario de su familia. Sus abuelos eran panaderos y sus padres cocineros. A sus 50 a?os, recuerda que con tan solo siete ya disfrutaba de un men¨² degustaci¨®n en el restaurante del reconocido chef franc¨¦s Michel Gu¨¦rard, donde prob¨® su primer bogavante ahumado: ¡°Yo era un ni?o foodie, que pod¨ªa ser un poco repelente¡±.

Sus creaciones suponen una renovaci¨®n ¨²nica de la cocina tradicional. ¡°Sin tradici¨®n, no hay vanguardia¡±, asume. Para el gran espect¨¢culo de WAH, ha ideado un men¨² basado en diferentes culturas, sin dejar de lado su estilo mediterr¨¢neo.

Entre sus explosivos y refrescantes entrantes, destacan la piedra de queso parmesano con trufa, la fruta de la pasi¨®n rellena de foie y gelatina y el tartar de carabinero con pompas de tomate crujientes. El plato principal ser¨¢ un arroz con cochinillo ib¨¦rico y salsa pibil, inspirado en sus ra¨ªces, el mar y la monta?a. La guinda de sus recetas la pondr¨¢ el postre, elaborado con una c¨¢scara de huevo dulce rellena de una apetitosa tarta de lim¨®n. ¡°Va a ser una noche de lujos, excentricidades y pasi¨®n¡±, destaca el cocinero.

Su compa?ero, Paco Roncero, con el que comparte un servicio de comida a domicilio, coincide con ¨¦l: ¡°Hemos cocinado por todo el mundo, en los sitios m¨¢s inveros¨ªmiles, pero nunca en un espect¨¢culo tan impresionante como este¡±. Los chefs alimentar¨¢n a 500 personas durante la cena de Nochevieja en Ifema.

El in¨¦dito espect¨¢culo cuenta con una disruptiva puesta en escena en la que participan artistas que han actuado en la celebraci¨®n de los Premios Oscar y Eurovisi¨®n, adem¨¢s de haber interpretado las canciones de leyendas musicales como el grupo de rock AC/DC.

Sus prodigiosas voces se entremezclan en un gran escenario con deslumbrantes efectos especiales y luces de colores. La sala se llena de talento con tenores y sopranos de las principales ¨®peras del mundo y de festivales de rock y electr¨®nica tan destacados como Tomorrowland o Ushuaia Ibiza.

Los personajes mantienen la esencia de la factor¨ªa Marvel, Disney, la ¨®pera de Berl¨ªn y el Teatro Real. Durante m¨¢s de cuatro horas, los artistas hacen un recorrido sonoro por los temas m¨¢s ic¨®nicos de la m¨²sica en directo. Ellos recrean las melod¨ªas de Paco de Luc¨ªa, Guns & Roses o Lady Gaga, entre otros gigantes de la m¨²sica.

La fusi¨®n de estilos, que van de la ¨®pera, el flamenco, la electr¨®nica, el g¨®spel o el rock, vertebra la trama dist¨®pica de la obra teatral y musical La m¨²sica vuelve al mundo. La lucha contra la represi¨®n de la Naci¨®n Omega solo tiene un arma: la m¨²sica. En este universo ficticio y silenciado por el clan de los Omega, WAH Madrid es el ¨²nico reducto en el que a¨²n se puede disfrutar de ella.

Roncero se inspira en sus viajes por el mundo para fusionar diferente texturas, sabores y aromas con recetas cl¨¢sicas y cocina de vanguardia. El cocinero utiliza productos de alta calidad cercanos a sus ra¨ªces. El aceite de oliva es uno de los ingredientes m¨¢s importantes de su cocina. ¡°En nuestra colecci¨®n tenemos 60 aceites de aceitunas diferentes que apenas se conocen, como la manzanota o el llumet¡±, explica Roncero, que est¨¢ al frente de su restaurante en la calle de Alcal¨¢ desde 1990.

El madrile?o se siente afortunado por poder mantener abierto su restaurante durante la pandemia: ¡°Est¨¢ siendo una ¨¦poca dura donde nos est¨¢ tocando sacar lo mejor de nosotros mismos, una vez m¨¢s, para intentar salir hacia delante¡±. Con dos estrellas Michelin a sus espaldas, el chef considera que la clave del ¨¦xito est¨¢ en tener un equipo comprometido, apasionado y profesional. ¡°Trabajamos junto al equipo de investigaci¨®n y desarrollo, hacemos pruebas en base a unos par¨¢metros y a partir de ah¨ª construimos¡±, explica.

El cocinero se matricul¨® en el grado de Biolog¨ªa en la universidad. Unos d¨ªas antes visit¨® una escuela de hosteler¨ªa con un familiar que trabajaba all¨ª. ¡°Los aromas, la disciplina, las chaquetillas blancas y los sonidos me conquistaron. Ese d¨ªa decid¨ª que ser¨ªa cocinero¡±, recuerda.

El recorrido profesional de Ricardo Sanz fue diferente. Con tan solo 22 a?os, el madrile?o emprendi¨® su propio negocio. Tras estudiar en la Escuela de Hosteler¨ªa, abri¨® una hamburgueser¨ªa: ¡°Desde muy joven supe que quer¨ªa ser cocinero¡±. En ese momento, su afici¨®n se convirti¨® en su profesi¨®n. Incluso en sus d¨ªas libres, admite cocinar en casa para sus amigos y familiares.

Su men¨² fusiona las culturas japonesa y espa?ola y ofrece platos elaborados con ingredientes muy frescos con diferentes t¨¦cnicas: crudo, en vinagre y escabeche. El chef, galardonado con tres estrellas Michelin, admite que la ense?anza y la disciplina japonesa ¡°fue muy dura¡±, pero ahora asegura estar en el mejor momento de su carrera. ¡°He recuperado el control con el grupo Ricardo Sanz y ahora los restaurantes llevar¨¢n mi nombre¡±, cuenta a sus 63 a?os.

Para los verdaderos amantes de la gastronom¨ªa, el show incorpora un espacio de m¨¢s de 2.000 metros cuadrados dedicado a los sabores de los cinco continentes con actuaciones en directo. Los 12 puestos culinarios dispuestos en esta zona acogen comida tradicional asi¨¢tica, platos veganos y hamburguesas gourmet, entre otras propuestas. La experiencia culmina en un lugar que recrea los clubs nocturnos m¨¢s exclusivos de la ciudad de Nueva York, donde se puede disfrutar de los c¨®cteles m¨¢s originales al ritmo de la m¨²sica electr¨®nica y comercial del momento.

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