Bien parecido y cachas
Con permiso del at¨²n rojo, el bonito del norte es el m¨¢s preciado de la familia de los t¨²nidos desde el punto de vista gastron¨®mico. Su nombre cient¨ªfico es Thunnus alalunga, pero en el mercado se le conoce tambi¨¦n como at¨²n blanco, albacora, barrilote (en Canarias) o hegaluze (en Euskadi). En la lonja (o el mercado) es f¨¢cil de reconocer por su cuerpo fusiforme, sus dos grandes aletas pectorales, su porte musculoso y un dorso azul oscuro met¨¢lico que da gusto de ver. Bien mirado, hace honor a su nombre: es bastante agraciado. Y eso que suele medir entre 30 cm y un metro y no pasar de los 10 kg.
El bonito del norte nace y pasa sus mocedades en el mar de los Sargazos, all¨¢ por el Atl¨¢ntico norte. Coincidiendo con el final de la primavera, migra hacia el Golfo de Vizcaya en busca de alimento por aguas superficiales. All¨ª se topa con la flota de pescadores del Cant¨¢brico dispuestos a capturarlos. Es la campa?a costera del bonito o, simplemente, la costera, un ritual pesquero con m¨¦todos selectivos y ecol¨®gicos (pesca con anzuelo). De hecho, el Bonito del Norte m¨¢s jugoso se encuentra en este ¨²ltimo mes, debido a que ha pasado todo el verano aliment¨¢ndose de anchoas, jureles y sardinas en las ricas aguas del Cant¨¢brico.
La temporada de pesca se alarga hasta septiembre. Es a finales de verano cuando se capturan los ejemplares m¨¢s jugosos, despu¨¦s de tirarse varios meses aliment¨¢ndose como un marqu¨¦s.
Aprov¨¦chalo bien
Para comprarlo bien fresco, f¨ªjate que la piel sea de color vivo y brillante, que los ojos sobresalgan y la pupila sea negra. Examina las agallas: si son de un rojo intenso o un rosa tirando a chill¨®n, compra.
Las partes m¨¢s codiciadas del bonito son el solomillo (la parte superior del lomo), suave y perfecto para cocinar en salsa. La ventresca (el m¨²sculo que recubre el vientre) es la pieza m¨¢s apreciada, tan jugosa que lo suyo es presentarla a la plancha vuelta y vuelta. Otras partes del despiece son el tarantelo (un m¨²sculo triangular situado encima de la ventresca), que tambi¨¦n suele prepararse sin m¨¢s aditamentos, a la plancha o al ajillo. Queda el lomo, un placer en salsa, en guisos o a la plancha con un chorrito de aceite de oliva virgen.
Si lo compras fresco, ya sabes: directo al refrigerador y a consumir en 48 horas. Para congelarlo (a -18?C) y evitar al m¨¢ximo la p¨¦rdida organol¨¦ptica, as¨ª como la mezcla de olores, envu¨¦lvelo en un film transparente y cons¨²melo en tres meses.
La forma m¨¢s habitual de consumo del bonito es en conserva. Mucho mejor si es en aceite de oliva. Puedes encontrarlo en lata o en envase de cristal. Estos ¨²ltimos se llenan a mano y su precio es, obviamente, m¨¢s elevado.
'Delicatessen' la mar de saludable
Como otros pescados azules, su carne es rica en grasa 'de la buena', en torno al 4,7%. Destacan sus 2 gramos de ¨¢cidos grasos poliinsaturados (omega 3), el talism¨¢n nutricional para la salud cardiovascular y para mantener en cintura la presi¨®n arterial y los niveles de colesterol y los triglic¨¦ridos. Cualidades que lo convierten en la estrella de una dieta cardiosaludable.
Adem¨¢s, aporta vitamina D (3,5 microgramos/ 100 gramos, casi el 75% de las necesidades diarias). Esta vitamina es clave para la absorci¨®n del calcio y el f¨®sforo, para el mantenimiento de los huesos y para el sistema inmune en condiciones normales. Tambi¨¦n presenta niveles importantes de vitaminas hidrosolubles, como la B3 o niacina (11,2 mg) y la B12 (3 microgramos), que intervienen en el metabolismo energ¨¦tico, contribuyen al funcionamiento normar del sistema nervioso e inmunitario, y reducen el cansancio y la fatiga.
Entre los minerales, destacan el f¨®sforo (182 mg), constituyente de huesos y dientes y el yodo, imprescindible para la salud de la gl¨¢ndula tiroides.
Doblando la velocidad
Los bi¨®logos marinos ya conoc¨ªan la capacidad del bonito para elevar a voluntad su temperatura corporal entre 10 y 15 ?C por encima de la del agua. Una habilidad denominada endotermia, que logran gracias a un eficient¨ªsimo entramado cardiovascular. Un equipo de bi¨®logos de la Universidad de California-Santa B¨¢rbara, dirigido por Jenn Caselle, ha demostrado que esta cualidad permite al bonito nadar dos veces y media m¨¢s r¨¢pido que otros espec¨ªmenes de temperatura constante y asumir distancias el doble de lejanas. "Esto tiene un enorme coste energ¨¦tico para estos peces. A cambio les permite ser unos cazadores m¨¢s eficientes ya que pueden abarcar bancos de pesca m¨¢s extensos. Esto tambi¨¦n ampl¨ªa sus posibilidades reproductivas", ha manifestado la cient¨ªfica.
Observatorio del cambio clim¨¢tico
A estas alturas ya nadie duda del calentamiento global. Nicolas Cassar, profesor de biogeoqu¨ªmica de la Universidad de Duke, ha utilizado a los bonitos del norte para analizar las consecuencias del aumento en la temperatura de los oc¨¦anos. Para ello midieron el porcentaje de is¨®topos de carbono en estos animales entre 2000 y 2015. Y comprobaron que estaban cayendo en picado. "Al estar en la cima de la cadena tr¨®fica nos permite evaluar los cambios en la fisiolog¨ªa de otros peces debidos a variaciones en la cadena alimentaria", explicaba este cient¨ªfico. Los oc¨¦anos han absorbido el 90% del excedente de calor del planeta y el 30% del aumento de emisiones de carbono asociadas al calentamiento global. "Esto modifica la densidad, temperatura y salinidad de las distintas capas de agua marina, llegando a crear aut¨¦nticas barreras que impiden que algunos nutrientes suban desde las aguas m¨¢s profundas alterando la composici¨®n del fitoplancton a niveles m¨¢s superficiales".
Coc¨ªnalo a lo grande
El bonito del norte funciona bien en ensalada o simplemente, a la plancha. Si lo preparas de esta forma, no lo dejes muy hecho o arruinar¨¢s un buen bocado. Una lata de bonito en aceite le resolver¨¢ una cena en un pisp¨¢s, dejando bien alto el list¨®n nutricional. Simplemente, comb¨ªnalo con una chispa de cebolla picada, pimiento rojo y verde y una pizca de sal. O con una ensalada de aguacate y tomate. Un consejo de chef: echa la sal justo en el momento de ponerlo en la sart¨¦n, no mucho antes o quedar¨¢ demasiado salado y algo reseco. En cuanto a las especias, tira de eneldo para darle un toque escandinavo a su cocina, o de laurel para un gusto m¨¢s de aqu¨ª.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aqu¨ª a la Newsletter.
