No mola lo mismo decir que te has pedido un solomillo de buey que uno de vaca. O lomo o chulet¨®n, tanto da. Pero lo cierto es que con m¨¢s frecuencia de la imaginable la carne que llega al plato es vaca. Que no es malo en s¨ª mismo, salvo que paguemos por buey lo que, en realidad, no es m¨¢s que vaca.
?No es lo mismo? Para nada. A partir de los tres a?os de edad, el ganado vacuno, ya sea macho o hembra, pasa a denominarse buey, vaca o toro. Su carne es muy roja y de sabor m¨¢s fuerte que la de la ternera y el a?ojo. La grasa tambi¨¦n cambia: es m¨¢s amarilla en vez de blanquecina. El proceso de maduraci¨®n para que est¨¦ tierna y lista para su consumo tambi¨¦n es m¨¢s largo (de 10 a 15 d¨ªas). Hasta aqu¨ª, las tres variedades van a la par.
Sin embargo, mientras el toro sigue siendo un machote, de profesi¨®n semental o destinado a la lidia, aunque tambi¨¦n pueda acabar en el plato, el buey est¨¢ castrado y su vida es bastante m¨¢s sosegada. Esto hace que su carne est¨¦ m¨¢s infiltrada de grasa, una cualidad que le confiere un aspecto tirando a marm¨®reo y una calidad superior a la de la vaca. Ahora bien, ni todo el campo ni todas las granjas est¨¢n llenas de bueyes. M¨¢s bien todo lo contrario: es un animal tirando a escaso, ya que hay que alimentarlo durante cuatro a?os sin que produzca nada de nada. De ah¨ª que su precio sea muy elevado y se considere una exquisitez. La vaca, al menos, da leche y terneros hasta casi sus ¨²ltimos d¨ªas. Para terminar de encarecer cada bocado, resulta que muchos de los bueyes que llegan a la mesa son de importaci¨®n. Y eso tampoco sale barato. Cuando nos ofrecen buey a un precio cuestionablemente barato casi con toda seguridad va a ser carne de vaca lechera. La OCU lo resume as¨ª: ¡°?Carne de buey por menos de 30 euros el kilo? Desconf¨ªa, ya que podr¨ªa ser de vaca¡±.
En defensa de la carne de vaca
Aproximadamente unos meses antes de su sacrificio, el ganadero retira a la vaca de la producci¨®n de leche, un paso que se conoce como desvieje. Este momento se produce cuando el animal empieza su declive lechero: ya no produce suficiente leche para alimentar al ternero o no puede volver a concebir. En ese momento, se retira de la fase lechera, se ceba durante unos meses para que se engrase y, finalmente, se sacrifica.
La OCU insiste en que la suya ¡°tambi¨¦n es una carne de buena calidad, roja y sabrosa, pero su precio es mucho m¨¢s asequible. El ¨²nico problema es que no se venden bajo la denominaci¨®n correcta: deber¨ªa poner carne de vaca y no de buey¡±. Muchos chefs reconocen que, en una cata a ciegas, resulta dif¨ªcil distinguir entre buey y vaca.
Ecol¨®gica o de factor¨ªa
Otro de los factores que influye en el precio final es la raza del animal y las condiciones de su cr¨ªa. La carne ecol¨®gica no se asocia a una raza ni a un territorio, como sucede con los sellos de Calidad Diferenciada: la Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP), la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
En su caso se tienen en consideraci¨®n las condiciones de cr¨ªa: alimentaci¨®n a base de pastos o piensos ecol¨®gicos, reducci¨®n dr¨¢stica del uso de medicamentos veterinarios, menos estabulaci¨®n y m¨¢s tiempo al aire libre¡ Es decir, el bienestar animal.
Es importante incidir en que todas las carnes que llegan al mercado, tanto las ecol¨®gicas como las que no lo son, han pasado los controles sanitarios pertinentes que marca la ley y todas son perfectamente aptas para el consumo. Tampoco hay gran diferencia en los marcadores nutricionales, m¨¢s all¨¢ de que el animal alimentado con pasto presenta una mayor proporci¨®n de ¨¢cidos grasos insaturados en su composici¨®n
No solo las flatulencias de la vaca
Se suele simplificar, y m¨¢s si hay posibilidad del chiste f¨¢cil, que lo que causa los gases de efecto invernadero son las flatulencias de las vacas. En realidad, es una verdad a medias. Cierto que la digesti¨®n del ganado vacuno produce gases metano. Pero no son los ¨²nicos dentro del proceso productivo que generan residuos lesivos para el medio ambiente. Hay que incluir el gasto energ¨¦tico de las granjas, as¨ª como el transporte. Sin olvidar que producir un kilo de carne requiere m¨¢s litros de agua que otro tipo de prote¨ªna vegetal, como las legumbres y los cereales. Hacen falta unos 1.500 litros de agua para producir un kilo de cereal, pero 15.000 para un kilo de carne de ternera, apuntan desde la FAO.
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