El dan¨¦s Geranium es el mejor restaurante del mundo de 2022; los espa?oles Disfrutar y DiverXO, tercero y cuarto

Otro restaurante n¨®rdico, Geranium, es el nuevo n¨²mero uno de la lista The World¡¯s 50 Best 2022 de los mejores restaurantes del mundo, dada a conocer este lunes en Londres. Este espacio con un men¨² enteramente vegetal a cargo del chef Rasmus Kofoed sustituye en el trono al dan¨¦s Noma, cinco veces en el podio y que ahora pasa al grupo de honor Best of The Best, en el que figuran grandes nombres como elBulli, Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park o Mirazur. ¡°La comida nos une, a gente de distintos planetas. Me siento agradecido de estar aqu¨ª, y lo agradezco sobre todo al equipo m¨¢s incre¨ªble que se puede encontrar, el de Copenhague¡±, le¨ªa un nervioso Kofoed sobre el escenario londinense. ¡°Para m¨ª este reconocimiento no trata de ser mejor que otros, sino de celebrarnos los unos a otros. Gracias por volver a juntarnos a todos, 50 Best¡±.

Tras la alegr¨ªa n¨®rdica ha venido la latina. En un honros¨ªsimo n¨²mero dos ha quedado Central, con Virgilio Mart¨ªnez y P¨ªa Le¨®n al frente, un suculento y bello escaparate de la biodiversidad de Per¨². La pareja sentimental y profesional formada por Mart¨ªnez y Le¨®n (reconocida como Mejor Cocinera del Mundo el pasado 2021) comparti¨® la emoci¨®n en familia, con su cu?ada Malena Mart¨ªnez, implicada en la plataforma de proyectos que es Central: ¡±Estamos superfelices por el equipo. Es muy gratificante y una gran motivaci¨®n. Estamos muy satisfechos y muy orgullosos por el trabajo que hacemos cada d¨ªa¡±. ¡°Sentimos mucha tranquilidad. Subir tan alto es consecuencia de las cosas que hacemos¡±, comentaba Virgilio Mart¨ªnez, quien precisamente arranc¨® su carrera profesional en Londres. Considerado uno de los restaurantes mimados por los votantes de 50 Best, en cuya lista aparece desde 2013, Central ha sido nombrado Mejor restaurante de Am¨¦rica Latina y, adem¨¢s, restaurante latinoamericano de la d¨¦cada.

En el top cinco destacan muy especialmente dos espa?oles, recibidos con grandes ovaciones por el p¨²blico: el bulliniano espacio barcelon¨¦s Disfrutar, liderado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as en tercer lugar; y DiverXO, el gran ¨¦xito que ha convertido en todo un fen¨®meno popular a Dabiz Mu?oz, cuarto. El quinto puesto ha sido para el mexicano Pujol, tambi¨¦n el mejor de Norteam¨¦rica.

En 2022 hay seis espa?oles en la lista, el mismo n¨²mero que en 2021. Tras Disfrutar, 3? (que sube desde el 5?), y DiverXO, 4? ¡ªsubid¨®n desde el 20?¡ª, Etxebarri abandona su habitual tercera posici¨®n para pasar a la sexta. Elkano es 16?, igual que el a?o pasado. En la posici¨®n 21? queda Mugaritz (que baja desde la 14). ¡°No importa que haya cambios de altura, lo importante es estar¡±, dec¨ªa su chef, Andoni Luis Aduriz, un veterano en la lista 50 Best tras 14 a?os en ella. En el 42 sube enteros Quique Dacosta, que el a?o pasado fue 74?. Adem¨¢s, hace apenas unos d¨ªas se supo qui¨¦nes ocupaban los puestos del 51 al 100, y all¨ª tambi¨¦n hay un nombre espa?ol: Azurmendi, de Eneko Atxa, se queda en la posici¨®n 55, bajando desde la 49 del a?o pasado.

?ngel Le¨®n se lleva para su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa Maria, el premio al restaurante sostenible, pero desaparece de la lista (el pasado a?o estaba en el 79?). Contradicciones de un ranking que siempre da sorpresas, como los grandes ascensos de Quique Dacosta y de DiverXO. Para Catalu?a viaja un premio nuevo este a?o, al Mejor sumiller. El ganador fue Josep Roca, el poeta responsable de la cocina l¨ªquida del Celler de Can Roca.

¡°Somos muy felices y seguiremos trabajando con ilusi¨®n y ganas. Ya solamente estar entre los primeros 20 restaurantes es incre¨ªble. 50 Best es muy importante para toda la gastronom¨ªa espa?ola. El que haya muchos restaurantes en la lista hace que muchos turistas vengan a visitarnos. Somos un referente en la cocina mundial¡±, opinaba el chef de Disfrutar Oriol Castro en Londres, donde particip¨® con P¨ªa Le¨®n en el Gastronomy Congress de Estrella Damm (uno de los varios sponsors espa?oles de 50 Best). Sus compa?eros Xatruch y Casa?as se quedaron en Catalu?a al frente de sus restaurantes Disfrutar y Compartir (en Cadaqu¨¦s y Barcelona) cuyos nombres retratan su filosof¨ªa gastron¨®mica de ¡°vanguardia con los pies en el suelo¡±.

Estos Oscar de la gastronom¨ªa, que cumplen 20 a?os, han vuelto a celebrarse en Londres, ciudad de origen de los premios, impulsados en 2002 por la revista Restaurant. Tras un periplo internacional ¡ªque ha incluido Nueva York (2016), Melbourne (2017), Bilbao (2018), Singapur (2019) y Amberes (2021)¡ª y debido a la cancelaci¨®n del evento en Mosc¨², con la consiguiente retirada de los restaurantes rusos de la lista, el escenario de los 50 Best ha regresado a la capital brit¨¢nica con una fiesta en el hist¨®rico Old Billingsgate Market, antiguo mercado de pescado junto al r¨ªo T¨¢mesis y la Torre de Londres.

El actor de Los Juegos del Hambre ¡ªir¨®nica elecci¨®n¡ª Stanley Tucci ha sido el maestro de ceremonias de unos premios que, adem¨¢s de la famosa lista, incluyen reconocimientos individuales. Algunos de ellos ya fueron anunciados previamente, como el pol¨¦mico galard¨®n Mejor Cocinera del Mundo, otorgado este a?o a la excelente chef colombiana implicada en la gastronom¨ªa social Leonor Espinosa, premio Basque Culinary a los cocineros transformadores. Otra activista del desarrollo comunitario, la nutricionista africana Wawira Njiru, ha sido declarada Icono 50 Best por su trabajo en Food for Education para alimentar y educar a los ni?os de Kenia. Y el empe?o de la organizaci¨®n de 50 Best, el grupo editorial brit¨¢nico William Reed Business Media, por implicarse en los retos de la cocina contempor¨¢nea, se ha traducido en la segunda edici¨®n de dos premios: Campeones del Cambio ¡ªsurgidos en la pandemia para impulsar las iniciativas de desarrollo local¡ª y 50 Next, que visibiliza a los j¨®venes talentos que dise?an el futuro del sector, una lista internacional repleta de admirables emprendedores.

Y entre los profesionales a seguir, el denominado The One to Watch, 50 Best destaca este a?o la labor del cocinero Alexandre Mazzia. Este exjugador de baloncesto entrenado en fogones franceses y espa?oles est¨¢ al frente del restaurante AM en Marsella, un tres estrellas donde traza un viaje emocional con platos de pescados y verduras e influencia africana, fruto de su infancia en Rep¨²blica Democr¨¢tica del Congo.

Entre los premios individuales que s¨ª se supieron en la gala, el primero de la noche fue el de Aponiente a Mejor restaurante sostenible, que fue a parar a Le¨®n entre grandes aplausos; igual que el de mejor sumiller para el Celler y Josep Roca. El de mejor repostero ha reca¨ªdo en Ren¨¦ Frank, que ejecuta un men¨² de postres en CODA Berlin, el primer restaurante centrado solo en dulces. El galard¨®n que reconoce el arte de la hospitalidad es para Ellia Park, la coreana jefa de sala del restaurante Atomix, de Nueva York (33?). El premio al mejor restaurante seg¨²n la elecci¨®n de los propios chefs que da la cervecera catalana, el Estrella Damm Chef¡¯s Choice, presentado por Joan Roca, ha sido para el mexicano Quintonil, del cocinero Jorge Vallejo (9?).

En estos 20 a?os de existencia, los premios 50 Best han demostrado su poder como captadores de tendencias, generadores de negocio a los restaurantes y dinamizadores del turismo gastron¨®mico, algo provechoso para los pa¨ªses que apuestan por el sector. ¡°50 Best refleja una celebraci¨®n diversidad de las cocinas. Celebra la creatividad, la calidad, la innovaci¨®n, la pasi¨®n, la dedicaci¨®n, la comida deliciosa y los grandes restaurantes¡±, afirmaba William Drew, director de contenido de The World¡¯s 50 Best. Con subidas y bajadas pero con una presencia constante en la lista desde su creaci¨®n, los cocineros espa?oles est¨¢n orgullosos de sus logros. Como remachaba Oriol Castro: ¡°No nos olvidemos que somos un referente mundial de la gastronom¨ªa¡±.

La lista de los 50 mejores fogones

1. Geranium (Copenhague, Dinamarca)

2. Central (Lima, Per¨²)

3. Disfrutar (Barcelona, Espa?a)

4. DiverXO (Madrid, Espa?a)

5. Pujol (M¨¦xico)

6. Asador Etxebarri (Atxondo, Espa?a)

7. A Casa do Porco (Sao Paulo, Brasil)

8. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)

9. Quintonil (M¨¦xico)

10. Le Calandre (Rubano, Italia)

11. Maido (Lima, Per¨²)

12. Uliassi (Senigallia, Italia)

13. Steirereck (Viena, Austria)

14. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)

15. Reale (Castel di Sangro, Italia)

16. Elkano (Getaria, Espa?a)

17. Nobelhart & Schmutzig (Berl¨ªn, Alemania)

18. Alchemist (Copenhague, Dinamarca)

19. Piazza Duomo (Alba, Italia)

20. Den (Tokio, Jap¨®n)

21. Mugaritz (San Sebasti¨¢n, Espa?a)

22. Septime (Par¨ªs, Francia)

23. The Jane (Amberes, B¨¦lgica)

24. The Chairman (Hong Kong)

25. Frantz¨¦n (Estocolmo, Suecia)

26. Restaurant Tim Raue (Berl¨ªn, Alemania)

27. Hof Van Cleve (Kruishoutem, B¨¦lgica)

28. Le Clarence (Par¨ªs, Francia)

29. St Hubertus (San Cassiano, Italia)

30. Floril¨¨ge (Tokio, Jap¨®n)

31. Arp¨¨ge (Par¨ªs, Francia)

32. Mayta (Lima, Per¨²)

33. Atomix (Nueva York, EE UU)

34. Hi?a Franko (Kobarid, Eslovenia)

35. The Clove Club (Londres, Reino Unido)

36. Odette (Singapur)

37. Fyn (Ciudad del Cabo, Sud¨¢frica)

38. Jordn?r (Copenhague, Dinamarca)

39. Sorn (Bangkok, Tailandia)

40. Schloss Schauenstein (F¨¹rstenau, Suiza)

41. La Cime (Osaka, Jap¨®n)

42. Quique Dacosta (D¨¦nia, Espa?a)

43. Borag¨® (Santiago, Chile)

44. Le Bernardin (Nueva York, EE UU)

45. Narisawa (Tokio, Jap¨®n)

46. Belcanto (Lisboa, Portugal)

47. Oteque (R¨ªo de Janeiro, Brasil)

48. Leo (Bogot¨¢, Colombia)

49. Ikoyi (Londres, Reino Unido)

50. SingleThread (Healdsburg, California, EE UU)