C¨®mo dirigir un negocio de hosteler¨ªa sin quemarse en el intento

Redefinir el liderazgo de la industria culinaria fue el eje de la octava edici¨®n de Parabere Forum, el congreso que visibiliza el papel de las mujeres en la gastronom¨ªa, celebrado en Palma (Mallorca). ?C¨®mo dirigir un negocio de hosteler¨ªa sin quemarse en el intento ni fre¨ªr al equipo? ?Es posible cambiar un sistema de esclavitud de horarios y trabajo a destajo por otro flexible y humanista? Participantes de 25 pa¨ªses demostraron nuevamente en el foro Parabere, celebrado a finales del mes de octubre, que hay mucho que decir en el cambio social, en la siembra de un futuro mejor, donde el liderazgo no signifique abuso de poder, pero s¨ª respeto al talento de las personas. Y el activismo no solo es necesario en las cocinas y en las salas de los restaurantes, tambi¨¦n en los campos, en los mares, en los pueblos o en las ciudades.

¡°El liderazgo supone respetar el potencial de cada persona de tu equipo e impulsarlo para fomentar la creatividad. Hay que cambiar ese sistema marcial de las cocinas. Debemos humanizar este sector porque, si no, no cabemos: no podemos ser madres, no podemos vivir una vida satisfactoria. Las mujeres tenemos vocaci¨®n y pasi¨®n, pero nos resulta muy complicado seguir y al final sacrificas cosas. Mi hijo ha sido el restaurante¡±, afirma la cocinera mallorquina Mar¨ªa Solivellas, al frente del restaurante Ca Na Toneta.

¡°Disfruto del d¨ªa a d¨ªa rodeada de mi familia y de un buen equipo, al que considero prolongaci¨®n de mi familia. Intento entrelazar complicidades y aunar la cotidianidad con un esp¨ªritu de creatividad y mejora¡±, explica por su parte a EL PA?S la cocinera catalana Fina Puigdevall, asistente fiel a los foros de Parabere y cuyas tres hijas trabajan con ella en el restaurante Les Cols, en Olot (Girona). ¡°Hacen falta congresos que hablen de asuntos reales. Me emociona ver tantas profesionales de un perfil tan alto compartiendo ideas que nos hacen evolucionar. Cambiar los par¨¢metros de la industria es la gran revoluci¨®n que podemos hacer las mujeres en la gastronom¨ªa del futuro¡±, a?ade Solivellas.

En Parabere se habl¨® tambi¨¦n de una necesaria pedagog¨ªa con el p¨²blico en cuesti¨®n de horarios y de actitudes, de lo perjudicial que resulta un servilismo mal entendido, y pensar que los comensales tienen todos los derechos y toda la raz¨®n. Tanto en la sala como en la cocina, el t¨¦rmino hospitality (hosteler¨ªa en ingl¨¦s) es literalmente hospitalidad. Y el t¨¦rmino se ajusta a sensibilidad, a di¨¢logo frente a gritos o malos modos, a una organizaci¨®n desde el respeto. ¡°Con amabilidad, ganas a la gente. No podemos entender el liderazgo como una relaci¨®n abusiva de poder. Liderazgo es gestionar el conocimiento y las responsabilidades por el bien de la comunidad. Hay que tener conexi¨®n con las personas, si no estamos hablando de esclavitud¡±, opina la sumiller y activista estadounidense Ashtin Berry, quien reclama un liderazgo que ¡°proporcione seguridad¡±. Y subraya: ¡°No todo el mundo llega a esto porque quiere, la mayor¨ªa trabaja en hosteler¨ªa porque lo necesita. Arriba est¨¢n los bien pagados, abajo los mal pagados y no reconocidos¡±.

¡°?Qu¨¦ es esa cultura de que no se pueden cometer errores? No siempre somos eficientes. Si se habla de los problemas, estos pueden gestionarse. Como l¨ªderes tenemos que construir un equipo seg¨²n la personalidad de cada uno y crear una base de confianza y comunicaci¨®n en la que todos nos sintamos bien¡±, plantea la escritora y cocinera ecologista danesa Trine Hahnemann.

Precisamente, el crear una atm¨®sfera flexible y cuidadosa con el equipo, ¡°con una filosof¨ªa ejemplar de negocio¡±, le hizo merecer el Premio Parabere Care al restaurante belga Souvenir, dirigido por Joke Michiel y con su marido Vilhjalmur Sigurdarson en los fogones. ¡°Creo en una organizaci¨®n basada en el talento, no en el ranking. Darle libertad al equipo crea m¨¢s vinculaci¨®n y responsabilidad¡±, considera Michiel. ¡°Asumir el potencial de las personas del equipo y de los proveedores y tratarles como si fueran de la familia¡± es la receta para un buen liderazgo seg¨²n el gran chef Michel Bras, pionero del naturalismo y la expresi¨®n vegetal en el plato en los a?os setenta del pasado siglo. Bras viaj¨® a Mallorca acompa?ado por su esposa Ginette, su mitad en la evoluci¨®n de su restaurante de Laguiole Le Suquet, ahora en manos de su hijo Sebasti¨¦n. Su men¨² profesional es igual que el personal, ¡°una celebraci¨®n de la vida¡±, y proclama rotundo que ¡°la cocina es amor¡±. As¨ª lo demuestra en su labor con enfermos terminales de hospitales: ¡°Se necesita ingenio para darles una comida que les haga felices. No lanzarles la bandeja sin m¨¢s¡±.

¡°Mi compromiso como l¨ªder es crear un ambiente donde todos se sientan c¨®modos, y seguros¡±, afirma Trine Hahnemann. Y lo mismo opina la cocinera italiana Viviana Varese, premio 50 Best Campeones del Cambio. Habiendo sufrido ella misma prejuicios a lo largo de su carrera, a trav¨¦s de su proyecto Io sono viva (Estoy viva) ense?a a refugiados y a mujeres maltratadas pasteler¨ªa y elaboraci¨®n de helados para que puedan conseguir independencia econ¨®mica. Asimismo, la psic¨®loga social Jennifer Marsiglia se?ala la necesidad de ¡°facilitar seguridad para los diferentes¡± y ¡°estabilidad a los trabajadores¡±. Ella es promotora en el Caribe colombiano del proyecto colaborativo Red MatronX y la iniciativa Saberes y Sabores, y proporciona empoderamiento a cocineras tradicionales, las llamadas matronas. Con ellas demuestra el impacto positivo de las redes sociales, ayud¨¢ndoles a visibilizar una sabidur¨ªa culinaria insuficientemente apreciada. ¡°Merecen reconocimiento. Su labor tiene valor cultural, no es un asunto de servidumbre¡±, reclama quien trata de sacar a las matronas del anonimato.

La misma l¨ªnea sigue la ingeniera agr¨®noma argentina de Jujuy Magda Choque Vilca, considerada ¡°reina de las papas andinas¡± por su labor de recuperaci¨®n de variedades al borde de la extinci¨®n. ¡°Nos hemos olvidado del sabor del territorio, de las identidades en el plato. Hay una gastronom¨ªa global en la que todos comemos lo mismo¡±, se?ala. ¡°En las escuelas no ense?an biodiversidad, cultivos, cultura alimentaria. No nos preparan para mirar con respeto a los agricultores¡±, critica Choque.

En ese sentido, la danesa Cindie Christiansen promueve Food Print Nordic, que ayuda a productores para que hagan una agricultura regenerativa. ¡°Queremos revolucionar c¨®mo se cultivan los productos¡±, dice Christiansen, cuya organizaci¨®n ¡ªapoyada por chefs como la danesa Kamilla Seidler¡ª promover¨¢ un premio a los mejores agricultores sostenibles de Europa, una nueva lista top 50 pero del mundo rural. ¡°Arregla lo que comes y arreglar¨¢s el planeta¡± es su lema. Precisamente contar el origen de lo que se come y abordar los asuntos m¨¢s espinosos de la alimentaci¨®n deber¨ªa formar parte de un nuevo enfoque de la cr¨ªtica y la informaci¨®n gastron¨®mica, propone la periodista canadiense Marie-Claude Lortie. ¡°La comida es pol¨ªtica¡±, dice, y ese ser¨¦ el eje del pr¨®ximo foro de Parabere, ya en 2024.

La necesidad de generar un progreso sostenible fue un mensaje frecuente en las ponencias y charlas de Parabere Mallorca, que apuesta por el compa?erismo, el apoyo frente a la competici¨®n. ¡°Una sociedad arm¨®nica, pensando y creando juntos, hombres y mujeres, es una fuente de libertad¡±, opina Mar¨ªa Canabal, escritora hispanofrancesa promotora de este foro gastron¨®mico. ¡°No es un foro exclusivo de mujeres, hay ponentes hombres y en el p¨²blico desde la primera edici¨®n. Somos un evento inclusivo que promueve la diversidad y la igualdad de g¨¦nero. Pero se pone el foco en las mujeres invisibles¡±, expone Canabal, muy cr¨ªtica con la situaci¨®n actual de la industria gastron¨®mica: ¡°Est¨¢ liderada por un sistema patriarcal y es muy dif¨ªcil salir de ¨¦l. El patriarcado no trae soluciones, no proporciona igualdad ni justicia. Est¨¢ obsoleto. Hay que pasar a otro tipo de liderazgo porque el actual no funciona. Si seguimos as¨ª, nadie querr¨¢ hacer este oficio¡±.