Bocanada, la microtaberna donde cocinan los chefs en su tiempo libre

En la puerta del local situado en el n¨²mero 5 de la calle Le¨®n (Madrid) cuelga una pizarra con nombres de vinos poco conocidos. ¡°Quiero que la gente los lea y entre a preguntar¡±, cuenta Amanda Leite Fornes, sumiller y alma mater de Bocanada. Este peque?o espacio reci¨¦n abierto en el barrio de Las Letras rinde culto al vino natural y por su cocina est¨¢n pasando algunos protagonistas de la nueva ola gastron¨®mica en Madrid. ?La raz¨®n? Ni su due?a se aventura a decirlo.

Leite tiene 30 a?os, no viene de familia hostelera y lleva a sus espaldas una carrera que comenz¨® abriendo botellas en el restaurante Kabuki Wellington. Continu¨® en Media Raci¨®n del hotel URSO, donde Fernando Cuenllas le confi¨® la bodega, pas¨® por el Club Allard ¡ªcuando ten¨ªa dos estrellas Michelin¡ª y termin¨® en La Can¨ªbal de Lavapi¨¦s, donde permaneci¨® tres a?os. Con lo ahorrado hizo un m¨¢ster de gesti¨®n en el Basque Culinary Center, al regresar a Madrid alquil¨® este local y se ha lanzado a montar una ¡°microtaberna¡±, como lo define ella, en la que no caben m¨¢s de 15 personas.

La grandeza de lo peque?o

La idea de Bocanada es el chateo por copas y que la clientela nunca se encuentre lo mismo. ¡°Compro un m¨¢ximo de tres botellas iguales y cuando se terminan abro vinos nuevos. Escribo los precios en las botellas a la vista para que la gente se haga una idea y las copas suelen oscilar entre 4 y 5,50 euros¡±, dice. Tambi¨¦n cuenta con una sencilla carta de comida, con un guiso del d¨ªa (15 euros), una selecci¨®n de quesos de peque?as queser¨ªas (media tabla 12 euros) ¡ªconocimiento que adquiri¨® al trabajar en QAVA, uno de los templos del queso en Madrid¡ª o una terrina de foie de pollo al palo cortado (9 euros). Adem¨¢s sirve buns como el de costilla, miel, lombarda y ensalada de col (9 euros) o el de rosbif, queso fundido, pepinillos y mayonesa con mostaza (9 euros).

El pan que sirve es de Moega, una de las mejores panader¨ªas artesanas de la capital, que se encuentra en la misma calle y donde preparan el suizo con el que Leite elabora una torrija de leche de cabra (6 euros). ¡°Mi filosof¨ªa es trabajar con peque?os productores¡±, defiende. Y a?ade: ¡°As¨ª aprend¨ª en Cuenllas y en toda mi ¨¦poca de La Can¨ªbal. Adem¨¢s, conozco a los distribuidores porque he viajado mucho a zonas de producci¨®n, he hecho eventos con ellos, he elaborado vino, he ido a sus casas y tengo amistad¡±, recalca.

Eventos con chefs

El local no supera los 30 metros cuadrados y la parte abierta a los clientes ocupa un tercio. ¡°Los de Chifa ¡ªrestaurante de fusi¨®n latina y asi¨¢tica en Chamber¨ª regentado por los hermanos Gil¡ª nada m¨¢s entrar me preguntaron d¨®nde estaba la sala¡±, cuenta riendo. Pero entonces aparecieron unos clientes, ella desprendi¨® sus dotes de anfitriona y estos hermanos no solo se fueron encantados, sino que cerraron el d¨ªa 1 de diciembre para hacer en Bocanada una noche tem¨¢tica de curri, su especialidad. Lo mismo le sucedi¨® a Pablo Roncal, el cocinero de El Brote, lugar de referencia para comer setas en Madrid y cuya fecha en Bocanada se anunciar¨¢ pr¨®ximamente en su Instagram.

¡°A todos los cocineros les gusta el sitio por el relax y porque no hay nada impuesto. Les parece un juguetito. Cada chef dicta las reglas de su d¨ªa, yo me dedico solo al vino y no me meto en su propuesta de comida. El acuerdo es que las ganancias de la comida son para ellos y las del vino, para m¨ª¡±, explica Leite. En cuanto a los precios de estos eventos no quiere que superen los 30 euros por persona en la comida y ofrece una opci¨®n muy amplia de vinos por copa, con los precios habituales de la taberna.

Los pr¨®ximos en hacer Bocanada suyo ser¨¢n los canarios de Gofio. Safe Cruz y A¨ªda Gonz¨¢lez, cocinero y jefa de sala del restaurante con estrella Michelin, est¨¢n preparando un men¨² de 30 euros para el 21 de noviembre y todos los vinos ser¨¢n canarios. ¡°Para m¨ª es una motivaci¨®n incre¨ªble¡±, afirma Leite. Y aunque inaugur¨® estas jornadas ¨²nicas con Chuka Ramen haciendo sushi y tambi¨¦n ha pasado por aqu¨ª Brutalista, los eventos no son exclusivos con cocineros. El mundo de la bebida ha mostrado inter¨¦s. Una de las cocteler¨ªas de moda de la capital, Savas, se ocup¨® el pasado martes de la barra de Bocanada ofreciendo cuatro c¨®cteles con motivo de la Sherry Week. ¡°En las pr¨®ximas semanas haremos una cata con una distribuidora de champ¨¢n. Los clientes pagar¨¢n un precio cerrado y dejaremos las botellas encima de la mesa para que prueben y se sirvan lo que quieran¡±, adelanta Leite. El resto de noches, cuando no hay jaleo, los clientes del barrio habitan las sillas altas y se dejan aconsejar sobre vinos desconocidos mientras pican algo. Bocanada es un peque?o lugar del que ya salen grandes historias.