Andr¨¦s Torres, de corresponsal a cocinero: ¡°Nos puede pasar lo de Ucrania, no estamos muy lejos¡±

Cambi¨® su oficio de corresponsal de guerra por la chaquetilla de cocinero. Andr¨¦s Torres (Barcelona, 54 a?os) acaba de recibir una estrella verde de Michelin en su restaurante Casa Nova, en la localidad barcelonesa de San Mart¨ª de Sarroca, de cuyos beneficios destina una parte a su ONG, Global Humanitaria. Su ¨²ltima iniciativa ben¨¦fica la present¨® el pasado mes de diciembre en Madrid, donde exhibi¨® los restos que han quedado de una escuela de Ucrania, que pretende reconstruir.

PREGUNTA. ?De d¨®nde le viene la afici¨®n por la cocina?

RESPUESTA. De mi madre y de la curiosidad, de cuando viajaba a pa¨ªses en v¨ªas de desarrollo, donde ve¨ªa c¨®mo era la cocina callejera y de la cocina de los buenos restaurantes. Tambi¨¦n ve¨ªa las necesidades que hab¨ªa, y decid¨ª ocuparme de proyectos de ayuda social en salud, alimentaci¨®n y educaci¨®n. Y en el restaurante sigo la pol¨ªtica de kil¨®metro cero.

P. ?Hay tanto kil¨®metro cero para tanto restaurante?

R. No. Hay muy mal kil¨®metro cero y buenos kil¨®metros cero. El perfecto es cuando pr¨¢cticamente toda la producci¨®n que tienes en el restaurante est¨¢ hecha por ti, o por la comunidad de alrededor. Est¨¢ muy de moda, como la sostenibilidad y poner paneles solares, pero para m¨ª es aquello que t¨² mismo produces.

P. ?Usted lo produce todo?

R. Todo. Lo que te da la tierra es lo que le das al comensal y lo que sobra hay que devolverlo a la tierra. Hacemos compost que entrego a la tierra en forma de abono. Planto setas shiitake en troncos de roble y las clavo a la tierra, y nacen con la humedad y los minerales de la propia tierra. Criamos abejas y utilizamos la miel seca para rebozar la carne. Aprovechamos la finca para cumplir el kil¨®metro cero.

P. ?Se despilfarra demasiada comida?

R. Se despilfarra much¨ªsima comida, sobre todo en el primer mundo. Acabo de volver de Ucrania, de entregar 500 raciones de comida, y conmueve la reacci¨®n de la gente al recibir una bolsa de alimentos. Esa comida que a nosotros nos sobra en la nevera y la tiramos a la basura, ellos la aprovechan y les puede durar hasta tres semanas.

P. ?C¨®mo concilia esto con subir a los altares de Michelin?

R. La estrella no me la esperaba. Tengo seis mesas, y pretendo que el comensal, adem¨¢s de probar la comida, viva una experiencia en la naturaleza. No trabajo para tener una estrella Michelin, lo hago para que la gente disfrute de la comida y sienta valores, como la solidaridad o la sostenibilidad.

P. ?Las mejores comidas se hacen en los restaurantes caros?

R. No. Muchas veces las mejores comidas se hacen en los puestos de la calle. Comerte un pan bao relleno de carne en Asia o una tortita en M¨¦xico o Colombia es algo incre¨ªble. La comida callejera es maravillosa, hay que aprender de eso. Los restaurantes muy valorados tienen mucho trabajo, mucha t¨¦cnica, pero a veces se pierde el sabor con tanto condimento. Lo m¨¢s sencillo es lo m¨¢s agradable, y es lo que busca la gente. Utilizo producto muy bueno, con una elaboraci¨®n b¨¢sica y pocos elementos para no perder los sabores.

P. ?Su restaurante es rentable?

R. No perdemos dinero, pero tampoco ganamos. Destino una parte de los beneficios a ayuda social. Cuando estall¨® la covid, instalamos en el restaurante m¨¢quinas de coser y, con voluntarios de la zona, fabricamos 22.000 batas para los hospitales. Tambi¨¦n hicimos comida b¨¢sica para ancianos que no pod¨ªan salir de casa para no enfermar. La rentabilidad es que una persona venga a comer y salga feliz.

P. Es el Jos¨¦ Andr¨¦s de Espa?a.

R. Y me llamo Andr¨¦s. Yo me dedico a la cocina desde hace 15 a?os, pero llevo 30 dedicado a la ayuda social, y a lo mejor Jos¨¦ Andr¨¦s lleva menos en esto y m¨¢s en la cocina. Hacemos el mismo trabajo, yo con menos recursos, pero con la misma ilusi¨®n.

P. ?Ha pensado hacer alguna iniciativa juntos?

R. Lo contact¨¦. Le escrib¨ª un WhatsApp cuando est¨¢bamos haciendo ayuda humanitaria en Ucrania, pero no me respondi¨®. No s¨¦ si sabe la labor que hago yo. Lo volver¨¦ a llamar. Es admirable lo que hace.

P. ?Es importante ser un chef medi¨¢tico?

R. Nunca me he dedicado a vender esto, soy m¨¢s de trabajar de forma discreta. En febrero, me fui a Ucrania, alquil¨¦ un coche en Polonia, compr¨¦ en Lidl comida para 500 raciones, me met¨ª de forma medio ilegal en el pa¨ªs y entregu¨¦ comida all¨ª donde pod¨ªa. No espero a pedir ayuda, ni a salir en los medios. Lo pagamos con los donativos que recibimos de los socios de la ONG.

P. Todo lo hace solo, incluso su restaurante.

R. En el restaurante no ha habido arquitectos, ni ingenieros, ni dise?adores. Hago de todo, cojo la madera, la corto, la barnizo, la decoro, me busco las piedras, que agujereo para luego calentar las cremas o las sopas en invierno. Soy autodidacta.

P. ?La gastronom¨ªa puede ayudar a mejorar el mundo?

R. Sin duda. Tenemos comensales que han hecho donaciones, en dinero, ropa o tiempo, para poder seguir ayudando en proyectos. Con la gastronom¨ªa se pueden cambiar muchas cosas, pero depende de los cocineros. No solo hay que servir un plato, hay que contar por qu¨¦ se sirve, de d¨®nde viene la historia, por qu¨¦ lo ofreces, qu¨¦ sentimiento hay detr¨¢s de ese plato.

P. ?Pasaremos hambre?

R. En el mundo que estamos, no, pero la gente del tercer mundo pasa hambre, y lo que m¨¢s rabia me da es que lo que nos sobra no lo donemos. Lo que nos sobra hace falta en otros sitios, donde se pasa hambre.

P. En Espa?a hay gente que no tiene para comer.

R. Pero no es lo mismo ser pobre en un pa¨ªs rico que en un pa¨ªs pobre. Aqu¨ª, con pocos recursos, alguna ayuda se recibe. Hay pa¨ªses, como con los que yo trabajo, en los que no hay ayudas. Tenemos que ser m¨¢s solidarios entre nosotros porque nos puede pasar lo de Ucrania. No estamos muy lejos. Y ya nos estamos olvidando de lo que est¨¢ pasando all¨ª, donde la hambruna es cada vez mayor. Yo tengo mi discurso cuando vienen mis comensales para crear conciencia y que no se olviden.

P. ?Les da la chapa a los clientes que pagan entre 85 y 120 euros por comer en su casa?

R. S¨ª, les digo que tienen que ser solidarios, pero lo hago de forma sutil, y todos escuchan. Tienen curiosidad y me preguntan.