Vuelve StreetXO: as¨ª es el regreso madrile?o de Dabiz Mu?oz donde se podr¨¢ reservar

El cocinero Dabiz Mu?oz anunci¨® hace una semana la apertura de su nuevo local a trav¨¦s de sus redes sociales; entonces, muchos de sus fans anotaron la fecha y una veintena de ellos han hecho cola en su puerta antes de que abriera la ma?ana de este jueves 19 de enero. El nuevo StreetXO est¨¢ ubicado en la tercera planta de El Corte Ingl¨¦s de Serrano, 47 ¡ªantes estuvo en el n¨²mero 52 de la misma calle¡ª, y representa la cocina m¨¢s callejera del chef madrile?o. Tiene precios bastante m¨¢s populares que su restaurante tres estrellas Michelin, DiverXO (con un precio de 365 euros el men¨²), y algunos de sus platos ya son un referente de la nueva gastronom¨ªa de la capital. La ilusi¨®n de los primeros clientes as¨ª lo evidencian. ¡°Hemos salido de Coria [C¨¢ceres] a las siete de la ma?ana para venir aqu¨ª¡±, dice un chaval de 22 a?os. ¡°Soy enfermero. No me dedico a nada de la gastronom¨ªa, pero me encanta todo lo que hace Dabiz¡±, a?ade.

En este nuevo StreetXO, al igual que en su anterior emplazamiento, no admiten reservas y acogen a 50 comensales por riguroso orden de llegada. Pero afirman que pronto estar¨¢ lista la terraza con vistas a la calle Serrano y dos reservados en los que s¨ª se podr¨¢ hacer reserva a partir del pr¨®ximo mes de abril.

Cocteler¨ªa para esperar

A las doce abren la puerta y aparece la primera novedad: el bar. Se trata de una oscura cocteler¨ªa con horario ininterrumpido, de doce de la ma?ana a doce de la noche, pensada para que los clientes que hacen cola se tomen algo antes de entrar. Su carta l¨ªquida creada por Mu?oz y Alberto S¨¢nchez, el bartender ejecutivo que lleva ocho a?os en la familia XO, est¨¢ compuesta por 19 c¨®cteles del anterior StreetXO y cinco nuevos. Entre las novedades destaca una versi¨®n alcoh¨®lica del ramen (14 euros). ¡°La base es un vodka infusionado en cilantro y ginebra, con sake de shitakes y un cordial de cilantro. Hacemos una tintura de kombu y terminamos con un bitter de yuzu. Por encima lo acompa?amos con una piel suflada de pollo, una yema de huevo curada y un espagueti de alga kombu con miso y yuzu. Y lo terminamos con un aceite de pollo al lim¨®n. Hemos hecho 25 recetas hasta lograr esta¡±, explica S¨¢nchez. Las combinaciones sin alcohol cuestan 7 euros y el resto, entre 13 y 14 euros.

En la siguiente sala, presidida por una gran barra roja que rodea la cocina, comienzan a sentarse los primeros clientes. ¡°Entre los locales de Madrid y el de Londres, al que iba cada semana cuando viv¨ªa all¨ª, he comido en StreetXO unas 40 veces¡±, cuenta un joven banquero de inversi¨®n. ¡°El a?o pasado estuve en sitios como el Noma de Copenhague o Disfrutar en Barcelona, pero lo que hace Dabiz es ¨²nico¡±, afirma. A su lado, un chico planta una c¨¢mara encima de la barra para hacer fotos. Es el influencer Pablo Cabezali, Cenando con Pablo, que ha llegado a las diez y media de la ma?ana para no quedarse sin sitio. ¡°Ten¨ªa que asegurarme que pod¨ªa entrar a contarlo. Todo el mundo pincha cuando hay algo nuevo de Dabiz Mu?oz, pero adem¨¢s soy fan de su trabajo¡±, cuenta. Y entre cocineros, camareros y clientes, dos c¨¢maras recogen todo lo que sucede. ¡°Estamos rodando un documental sobre Dabiz Mu?oz¡±, dicen.

Tres cl¨¢sicos y tres novedades

Desde que abrieron en Callao en 2012 el primer StreetXO han mantenido tres platos en su carta: el dumpling pekin¨¦s con oreja crujiente, hoisin de fresas, ali-oli y pepinillo (3 unidades por 15 euros); el s¨¢ndwich club al vapor con ricota, huevo frito de codorniz y sichimi-togarashi ¡ªuna mezcla de siete especias japonesas¡ª (2 unidades por 14 euros), y el sam de panceta a la brasa con mejillones escabechados, salsa sriracha y ta?rtara (3 unidades por 22 euros). ¡°Este ¨²ltimo ha inspirado a mucha gente¡±, dice el chef ejecutivo del Grupo UniverXO Pablo Sobrino.

Entre las ¨²ltimas creaciones de Mu?oz, y como homenaje a su reciente viaje a M¨¦xico, hay un plato de jarrete de cordero (22 euros). Est¨¢ confitado durante 48 horas, lo estofan con su mismo jugo y ali?an con limones verdes y chile morita. A?aden ?oquis de ma¨ªz, tamarindo y pico de gallo y lo acompa?a una quesadilla rellena de queso Emmental, stracciatella y pi?a asada. Otro plato nuevo es el wonton frito relleno de chistorra de Arbizu (18 euros). Viene con torreznos de ma¨ªz confitado y fritos en mantequilla al momento, salsa agridulce, crema agria, piparras encurtidas y hierbas arom¨¢ticas fritas. Y por ¨²ltimo, unos chipirones al wok con arroz de sushi frito y caldillo de perro ¡ªuna sopa marinera gaditana¡ª con chile ancho tatemado (19 euros).

En el apartado de postres est¨¢ el brioche de la Pedroche (11 euros), consistente en unos bollitos calientes con leche, mantequilla, crema de vainilla Madagascar y ras el hanout; las palomitas caramelizadas, espuma de queso, guayaba y galleta sabl¨¦ (11 euros) y el postre de Ma¨ªz y Caramelo (11 euros). Seg¨²n cuenta Sobrino, StreetXO est¨¢ pensado para compartir. ¡°Lo ideal es venir dos o tres personas para poder probar varios platos. As¨ª el precio ronda los 50 euros¡±, aconseja. ¡°Pero tambi¨¦n puede venir una persona sola y pedirse unos dumplings, un s¨¢ndwich y una cerveza¡±.

Mientras el primer turno termina de comer, la cocteler¨ªa se llena de nuevos clientes y un grupo de gente hace cola en los asientos de fuera del local. La factor¨ªa XO funciona.