Buen paladar y menos alcohol

Parece cada vez m¨¢s evidente que los efectos combinados del cambio clim¨¢tico y la transformaci¨®n digital est¨¢n propiciando una metamorfosis civilizatoria de perfiles imprecisos y efectos alarmantes. Algo de lo que no escapa el vino. As¨ª lo entienden en la Asociaci¨®n de Viticultura Regenerativa ¡ªcreada en 2021 bajo el impulso de Miguel Torres Maczassek (Familia Torres)¡ª, decidida a concienciar al sector vitivin¨ªcola espa?ol sobre la necesidad de cambiar el paradigma en la gesti¨®n de los vi?edos para frenar el calentamiento global. Por otro lado, la evoluci¨®n de los h¨¢bitos de consumo hacia productos light, menos cal¨®ricos, menos alcoh¨®licos por tanto, est¨¢ cambiando los par¨¢metros de la demanda del vino.

El incremento de la temperatura global afecta seriamente al vino: desequilibrios, p¨¦rdida de acidez, aumento del nivel alcoh¨®lico¡­ Esto ¨²ltimo es especialmente preocupante. Cada vez resulta m¨¢s dif¨ªcil encontrar tintos con menos de 14,5% de graduaci¨®n y blancos por debajo de 13,5%. De continuar la tendencia, en unos a?os nuestros vinos alcanzar¨¢n f¨¢cilmente el 16%. Y eso ocurre cuando la tendencia mundial es a reducir la ingesta alcoh¨®lica. No tanto porque lo pida reiteradamente la OMS, sino porque las tendencias de consumo se alimentan de asideros culturales como sano, econ¨®mico, eco-friendly, seguro, bajo en calor¨ªas, sin az¨²cares a?adidos, etc¨¦tera. Son los prescriptores de consumo de un futuro que ya es presente.

Bajas calor¨ªas

Un estudio realizado por la compa?¨ªa especializada en investigaci¨®n online Toluna sobre las tendencias en el consumo de vino muestra que ya al 60% de los espa?oles encuestados (1.032 personas) le gustan las bebidas sin alcohol o bajas en calor¨ªas, y un 67% cambiar¨ªa o estar¨ªa dispuesto a cambiar su forma de consumir alcohol, porcentaje que subir¨ªa al 73% entre los j¨®venes. Una tendencia que se manifiesta en el lento y progresivo aumento de los vinos sin o bajos de alcohol que han mejorado en sus t¨¦cnicas de desalcoholizaci¨®n basadas en la ¨®smosis inversa o destilaci¨®n al vac¨ªo, ambas sin apenas calentamiento del vino. Pese a las l¨®gicas resistencias del sector, parece que su consumo va a seguir aumentando.

El Registro Internacional de Vinos y Espirituosos (IWSR, por sus siglas en ingl¨¦s) se?ala que entre 2015 y 2020 el mercado de bebidas no alcoh¨®licas creci¨® un 25% a nivel global; para 2025 se espera otro crecimiento del 15%. Sensible a este fen¨®meno, la propia UE aprob¨® en 2021 un nuevo reglamento seg¨²n el cual los vinos pueden etiquetarse como desalcoholizados o parcialmente desalcoholizados. Una normativa que facilita e impulsa nuevas formas de consumir vino, en l¨ªnea con lo dicho. Una de ellas es la lata de aluminio RTD (lista para beber), envase que ya ha conquistado un espacio significativo en algunos pa¨ªses, con una clara tendencia en alza. Se trata del packaging con mayor crecimiento en ventas en EE UU: m¨¢s del 62% en 2021, seg¨²n Wine Spectator. De acuerdo con el estudio de la consultora especializada Wine Intelligence, hay distintos factores que explican el fen¨®meno, desde la menor cantidad de vino hasta la facilidad de uso, almacenamiento y transporte, pasando por su r¨¢pido enfriamiento y asociaci¨®n a una bebida de menor graduaci¨®n alcoh¨®lica. Las posibilidades son grandes: diferentes formatos, distintas graduaciones alcoh¨®licas, presentaciones atractivas¡­ Resulta significativo que la DO La Mancha estudie la posibilidad de comercializar vinos en lata con su marca de calidad. Obviamente, su proliferaci¨®n no afecta a los vinos de guarda, que necesitan evolucionar para alcanzar su plenitud, y donde el vidrio y el corcho natural son insustituibles.

Lo que est¨¢ definitivamente asentado es el vino ecol¨®gico, una categor¨ªa regulada que hoy resulta habitual encontrar en las etiquetas de muchas botellas. En realidad se trata de una pr¨¢ctica cargada de raz¨®n e historia, ya que el exceso de producci¨®n y la lucha contra plagas y enfermedades han alterado las caracter¨ªsticas vitivin¨ªcolas perdiendo su bien m¨¢s preciado, la calidad ligada al ecosistema.

La viticultura ecobiol¨®gica y biodin¨¢mica es una de las condiciones necesarias para elaborar grandes vinos que expresen el terru?o, reduciendo al m¨ªnimo la intervenci¨®n humana. Menor presencia tienen los vinos naturales, en los que no intervienen productos ajenos al mosto, como anh¨ªdrido sulfuroso (di¨®xido de azufre), el protector del vino por excelencia, empleado desde hace miles de a?os. Carentes de regulaci¨®n, tienen que ver con un concepto naturalista de vida saludable m¨¢s que con el placer de beber. Para ello se sacrifican avances cient¨ªfico-t¨¦cnicos en enolog¨ªa, prescindiendo de sus indudables beneficios. Claro que los vinos naturales no tratan de competir en excelencia. Se conforman con ser diferentes, un valor hoy en d¨ªa. La ¨²ltima vuelta de tuerca son los vinos veganos, elaborados sin contacto con nada de origen animal¡­, que es lo que ocurre hoy con pr¨¢cticamente todos los vinos, ya que hace tiempo que no se utilizan clarificantes como alb¨²mina de huevo, case¨ªna o gelatina (de cart¨ªlagos).

En cuanto al panorama general, seg¨²n estimaciones realizadas en distintos estudios (Statista, Nielsen, Ministerio de Agricultura, OEMV), el consumo estimado por persona y a?o es de 20,63 litros de vino. La mayor parte se consume v¨ªa retail tradicional, bares y restaurantes (68,2%); el 93% de los bebedores de vino en Espa?a prefieren tomarlo en compa?¨ªa y compartirlo con amigos (36%), familia (25%) o en pareja (48%). El consumidor frecuente de vino es var¨®n de entre 36-50 a?os, lo que supone cerca de la mitad del total del vino consumido en el pa¨ªs, pero hay un incremento entre los m¨¢s j¨®venes (20-35 a?os); casi el 60% es vino con denominaci¨®n de origen protegida.